Speciaal
1. Roerei met ragout van gerookte paling met asperge en groene mosterdschuim
  • Categorie Maand menu
  • Ingrediënten: 4 stuks eieren, 3 eetlepels room, 200 gram palingfilet(gerookt), 6 stuks witte asperge A (ongeveer 250 gram), 30 gram boter, 20 gram bloem, 250 milliter aspergevocht, 25 milliliter room, 0.5 bos bieslook, 3 eetlepels mayonaise, 3 theelepels groene mosterd, 200 milliliter room, 3 snee casinobrood, olijfolie, krulpeterselie
Speciaal
2. Salade van artisjok met witte en groene asperge
  • Categorie Voorgerecht
  • Ingrediënten: 2 bos groffe waterkers, 14 stuks witte asperges A, 200 gram groene aspergetips, 7 stuks little gem sla, 780 gram artisjokhart (uitlekgewicht blik 480 gram), 400 gram burrata (delicia), 3 eetlepels muntblaadjes, gehakt, 3 eetlepels basilicumblaadjes, gehakt, 3 eetlepels bladpeterselie, gehakt, peper, olijfolie, 150 milliliter olijfolie, 35 milliliter chardonnay-azijn, 35 milliliter sushi-azijn, peper en zout, 2 stuks citroen, 100 milliliter suikerwater (1 op 1), 1 theelepel mosterd Dijon, 100 gram rode bietenscheuten
Speciaal
3. Risolles van gevogelteragout en asperges
  • Categorie Tussengerechten
  • Ingrediënten: 3 stuks ei, 150 gram bloem, 300 milliliter melk, boter, zout, eiwit, pankomeel, 30 gram boter, 1 stuks sjalot, 40 gram bloem, 400 milliliter kippenbouillon van 1 tablet, citroensap, scheutje, 2 eetlepels platte peterselie, peper en zout, 200 gram kippendijen, 50 milliliter slagroom, 10 takjes dragon, 900 milliliter gevogeltefond (27 gram van het concentraat), 100 gram creme fraiche, 100 milliliter room, 1 stuks sjalot, boter, peper en zout, 21 stuks witte asperges A, 0.25 bos krulpeterselie
Speciaal
4. Kalfshaas met groene en witte asperges, zeekraal, krokante aardappel en bearnaisesaus
  • Categorie Maand menu
  • Ingrediënten: 1400 gram Kalfshaas, debic , peper en zout, 120 gram eigeel , gepasteuriseerd, 50 milliliter dragonazijn, 60 milliliter water, peper en zout, 120 gram boter, koude klontjes, 1 eetlepel dragon, 2 stuks laurierblad, 28 stuks witte asperges AA, 14 stuks Hollandse groene asperges, 200 gram zeekraal, 28 stuks cherry tomaatjes, 2 stuks friet aardappelen, 3 takjes tijm, 0.25 bos dragon
Speciaal
5. Roder dan rood
  • Categorie Maand menu
  • Ingrediënten: 500 milliliter aardbeiencoulis, 250 gram kristal suiker, 1 stuks citroen, 200 milliliter water, 1 blaadje gelatine, rode voedingskleurstof, 100 gram boter (zacht), 100 gram eiwit (gepasteuriseerd), 100 gram poedersuiker, 100 gram bloem, 3 theelepels rode voedingskleurstof, 3 theelepels vanille-essence, 30 gram maanzaad, 600 gram tomaten (tasty-tom of joyn), 200 gram witte perzikencoulis, 2 stuks perssinaasappel, 7.5 gram muntblaadjes, 175 gram kristalsuiker, rode voedingskleurstof, kaneelpoeder, 800 gram aardbeien, 200 gram bosaardbeien, poedersuiker, goudspray
Speciaal
Avocadobavarois en garnalentartaar
  • Categorie Amuse
  • Ingrediënten: 300 gram avocado(diepvries), 1 stuks citroen, 120 gram room, 100 gram garnalen(hollands), 14 stuks garnaal(grote gekookte), zout en peper, tabasco
Speciaal
Avocadoring met marshmallows van gin-tonic en citrusfruit.
  • Categorie Nagerechten
  • Ingrediënten: 300 gram avocadostukjes(diepvries), 175 gram melk, 250 gram qiniq, 250 gram room, 8 blaadjes gelatine, 2 eetlepels citroen curd, 250 gram suiker, 100 ml tonic, 1 el glucose, 40 gram eiwit(gepasteuriseerd), 10 blaadjes gelatine, 50 mililiter gin, 2 stuks sinaasappels, 1 stuks grapefruit, 3 stuks kiwi
Speciaal
avocadotaartje met coquilles en tomatendressing
  • Categorie Voorgerecht
  • Ingrediënten: 21 stuks coquille, 500 gram avocadoblokjes, 1 rol bladerdeeg, 350 gram trostomaten, 1 teen knoflook, 1 eetlepel rode wijnazijn, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, zout en peper, 0.25 bos dille, 0.25 bos platte peterselie, 0.25 bos basilicum, 50 gram veldsla, 50 gram bladsla (gemengd), 2 stuks lente-ui, 0.25 bos koriander, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 eetlepel rode wijnazijn, 1 theelepel honing
Speciaal
Balletje van wildzwijn met truffel en puree van aardperen
  • Categorie Amuse
  • Ingrediënten: 300 gram wildzwijngehakt, 75 gram mager gerookt spek, 1 stuks ei, 45 gram panko, 45 mililiter rode port, 1 theelepel truffelpasta, 1 stuks sjalot, 1.8 bos salie, 1 theelepel vierkruidenmengsel, 1 eetlepel cognac, debic boter, zout en peper, 350 gram aardperen, 1 stuks aardappel(vastkokend), room, nootmuskaat, zout en peper, 0.5 stuks sjalot, 100 mililiter rode wijn, 250 mililiter wildfond(of 5 gram concentraat), 100 mililiter vlierbessensap, honing, peper en zout, 0.5 stuks sjalot, 125 gram kastanjechampignons, peper en zout, 1 bakje borage cress
Speciaal
Balletjes van snoekbaars in spicy bouillon
  • Categorie Soepen
  • Ingrediënten: 7.5 dl kippenbouillon, 7.5 dl visbouillon, 3 cm gember, 1 stuks rode Spaanse peper, 2 stengels citroengras, 600 gr snoekbaars, 20 ml witte sojasaus (Hon Murasaki), 80 gr prei, 2 teen knoflook, 0.2 bos koriander, 30 ml sherry, zout, peper, bloem