Speciaal
Panna cotta crumble van peperkoek en in rum gepocheerde peer

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu December 2022

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en)

Panna cotta van peperkoek

500 milliliter slagroom
50 gram suiker
100 gram peperkoek
4 stuks gelatineblaadjes
14 stuks plissévormpjes

Crumble van peperkoek

120 gram peperkoek
80 gram bloem
80 gram bruine basterdsuiker
80 gram zachte roomboter
zeezout

Créme anglaise

100 gram eierdooier (gepasteuriseerd)
70 gram poedersuiker
500 milliliter volle melk
0.5 st vanillestokje
leeg

Karamelsaus (simpel)

50 milliliter water
200 gram suiker
175 milliliter slagroom
20 gram roomboter
zeezout

Gepocheerde peren

5 stuks conference peren
150 milliliter bruine rum
60 milliliter suikerwater (1:1)

Presentatie

28 stuks muntblaadjes
1 snuf poedersuiker

Panna cotta crumble van peperkoek en in rum gepocheerde peer recept

    1. Panna cotta van peperkoek: Vermaal de peperkoek in de blender tot een poeder.
    2. Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
    3. Warm de room op met de suiker en de peperkoek tot de suiker en de peperkoek volledig zijn opgelost.
    4. Passeer de massa door een zeef in een kom en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
    5. Laat een beetje afkoelen en giet dan in de vormpjes.
    6. Zet in de diepvries om te laten opstijven.
    7. Haal de vormpjes een half uur voor serveren uit de diepvries, ontvorm op de borden en laat ontdooien in de koelkast. 
    8. Crumble van peperkoek: Verwarm de oven voor tot 180°C.
    9. Verwijder de korst van de peperkoek en rooster 4 plakken peperkoek ongeveer 5 tot 8 minuten.
    10. Laat afkoelen en mix in de keukenmachine.
    11. Meng in een grote kom de peperkoekkruimeltjes, de bloem, de bruine basterdsuiker en een snufje zeezout.
    12. Voeg de boter toe en kneed het deeg met de vingertoppen tot een crumble.
    13. Verdeel de crumble over een bakplaat (bekleed met bakpapier) en schuif in de voorverwarmde oven gedurende 10 à 15 minuten tot de crumble goudbruin kleurt.
    14. Roer de crumble halverwege even los. 
    15. Peren gepocheerd in rum: Meng de rum met het suikerwater.
    16. Schil de peren, maar laat het steeltje eraan.
    17. Verwijder met een parisienne boor het klokhuis.
    18. Breng de peren over in een afsluitbare zak en voeg de rumsiroop toe.
    19. Pocheer de peren 1 uur in het Sous Vide apparaat op 80°C.
    20. Koel terug op ijswater.
    21. Creme anglaise: Klop de dooiers met de suiker in een mengkom. Het mengsel moet bleek worden en als een lint van de klopper lopen (ruban).
    22. Snijd de halve vanillestok in de lengte middendoor en schraap het merg eruit. Voeg dit bij de dooiers.
    23. Breng intussen de melk aan de kook. Haal de pan van de warmtebron zodra de melk kookt.
    24. Giet de kokende melk op de ruban in de kom.
    25. Roer goed door en giet het mengsel opnieuw in de pan.
    26. Laat het zachtjes indikken. Je hebt de juiste dikte bereikt als je er met je vinger een streep kan trekken in de crème op de rug van een lepel.
    27. Laat de crème afkoelen op kamertemperatuur en zet daarna tot gebruik in de koelkast. 
    28. Karamelsaus: Doe het water en de suiker in een hoge pan en breng het aan de kook.
    29. Laat het koken tot een goudbruine karamel ontstaat.
    30. Verwarm de slagroom tot tegen het kookpunt.
    31. Voeg de verwarmde slagroom aan de goudbruine karamel toe en blijf rustig roeren tot je een gladde egale saus hebt.
    32. Haal de saus van de warmtebron en voeg de boter en een snufje zeezout toe.
    33. Laat onder af en toe roeren afkoelen tot lauwwarm of koud.  
    34. Presentatie: Haal de borden met de panna cotta uit de koeling.
    35. Giet wat crème anglaise op het bord.
    36. Snijd de afgekoelde peer door de helft en schik de peer naast de panna cotta op de crème anglaise.
    37. Verdeel de crumble aan twee zijdes van de panna cotta in een streep. 
    38. Druppel wat karamelsaus op het bord.
    39. Leg aan het uiteinde van het steeltje twee blaadjes munt en bestrooi met poeder suiker.  
  1.  

Plaats als eerste een recensie

Deel dit recept