KookClub LCC

Menu's

1. Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

Categorie Amuse
Ingrediënten: 30 gram dragon, 100 milliliter koolzaadolie, witte balsamicoazijn, 0.5 stuks limoen, 400 gram witte champignons, 150 gram witte beukenzwammen, 150 gram bruine beukenzwammen, 1.5 theelepels cèpespoeder, 750 milliliter kippenfond (22,5 gram geconcentreerd), 1 teen knoflook, 2 stuks laurierblad, 1 stuks kruidnagel, 3 takjes tijm, witte peper , 175 gram boter, 0.5 theelepel cèpespoeder, 150 gram champignonfond (eigen bereiding), 35 gram room, 75 gram eiwit (gepasteuriseerd), witte peper en zout, 2 stuks patronen, 200 gram gerookt spek (gesneden), 2 stuks aardpeer (ongeveer 200 gram)

2. Vissalade in schelp

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 700 gram zalmforel filet, 150 gram winterwortel, 1 stuks ui, 150 gram prei, 2 stengels bleekselderij, 6 takjes platte peterselie, 15 gram foelie, 1.5 liter water, 30 ml visbouillon geconcentreerd, graten van de zalmforel, 28 lege halve Sint Jacobsschelpen, 14 plakjes roomboter bladerdeeg, druivenpitolie, 14 stuks kwarteleitjes, 1 krop ijsbergsla, 140 gram maïs (blik), 1.5 stengel bleekselderij, 1 stuks komkommer, 5 stuks lente-ui, 12 stuks cornichons, 14 grote garnalen 16/20, 150 gram gerookte zalm, aan één stuk, 15 gram dille, olijfolie/chardonnay-azijn/witte peper en zout, 45 ml olijfolie extra vergine, 15 ml chardonnay azijn, 1 stuks perssinaasappel, witte peper/zout

3. Uiensoep met verschillende bereidingen van ui

Categorie Soepen
Ingrediënten: 150 gram roomboter, 200 gram ui, 125 gram Grand Marnier, 300 gram automatensuiker, 125 gram patentbloem , 6 stuks witte uien, 200 milliter witte wijn, 35 gram geleisuiker, zout, 2 stuks witte ui, olijfolie, 75 gram Gruyère (stukje), 1 stuks focacia rozemarijn (Nettorama), olijfolie, 300 gram kaasfondue (Kaltbach), 25 milliliter slagroom, 1 bakje beukenzwammen (bruin), zwarte peper en zout, 2 stuks witte ui, 2 tenen knoflook, olijfolie, 1250 milliliter runderfond (37,5 gram geconcentreerd)

4. Lende filet van wild zwijn, cranberrysaus, spruitjes, romanesco en pastinaak.

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 1400 gram lende filet van wildzwijn, 3 stuks laurierblaadjes, 3 tenen knoflook, 75 gram geklaarde boter, zwarte peper en zout, debic, 1 stuks ui, 2 stengels bleekselderij, 2 stuks laurierblaadjes, 2 stuks kruidnagels, 1 eetlepel tomatenpuree (tube), 50 milliliter rode wijnazijn, 100 milliliter rode wijn, 300 milliliter rode port, 400 milliliter kalfsfond (12 gram geconcentreerd), 100 gram cranberry's (vers), 1 eetlepel honing, 0.5 stuks winterwortel, 14 roosjes romanesco, 500 gram spruitjes, 800 gram pastinaak, 200 ml volle melk, 200 ml room, 4 stuks kardemon peulen, 50 gram boter, 60 gram zonnebloemolie, 50 gram water, 10 gram bloem, 10 druppels rode kleurstof, zeezout

5. Oosters eiland

Categorie Nagerechten
Ingrediënten: 200 gram fijne kristalsuiker, 200 gram eiwit, 200 gram poedersuiker, 20 gram oploskoffie, 10 gram koffie-extract, 2 blaadjes (gemiddelde grote) limoen, 100 gram pecannoten (gekaramelliseerd), 200 gram eiwitten, 300 gram fijne kristalsuiker, 4 gram oploskoffie, 2 eetlepels water, 2 blaadjes (gemiddelde grote) limoen, 100 geam pecannoten (gekaramelliseerd), 200 gram pecannoten, 100 gram fijne kristalsuiker, 25 milliiter water, zout, 75 gram rietsuiker, 60 gram koffiebonen, 600 milliliter volle melk, 150 milliliter espresso, 75 milliliter slagroom, 15 gram oploskoffie, 90 gram eidooier (gepasteuriseerd), 200 gram fijne kristalsuiker, 1000 milliliter sinaasappelsap, 1 stuks vanillestokje, 200 gram rietsuiker, 6 stuks handsinaasappels, 2 stuks grapefruits, 200 gram fijne kristalsuiker, 25 millilier water, 300 milliliter slagroom, 0.5 stuks kaffir lime

Aardappelcreme met gerookte kwarteleitjes en een kaasloempia

Categorie Tussengerechten
Ingrediënten: 400 gram aardappelen (bonk), 1 st sjalot, 150 milliliter witte kookwijn, 75 milliliter Noille Prat, 10 gram palmsuiker, 750 millilter gevogetefond (22,5 gram concentraat), 450 milliliter room, 0.5 stuks citroen, zout en peper, 125 gram zure room, 28 stuks kwartelei, rookmot, 300 gram Tomme de Savoie, 0.5 stuks Granny Smith, 10 st zwarte olijven, leeg, 1 stuks sjalot, zonnebloemolie, 14 vel brickdeeg, eiwit (gepasteuriseerd), 1 bakje affillacress

Aardbeien en vanille

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 240 gram eierdooier, 240 gram suiker, 390 gram melk, 390 gram room, 1 stuks vanillestokje, 4.5 blaadje gelatine, 230 gram eierdooier, 170 gram suiker, 170 gram melk, 170 gram room, 6 blaadjes gelatine, 350 gram opgeklopte room, 350 gram aardbeienpuree, 1.5 stuks limoenen, 200 gram amandelpoeder, 40 gram bloem, 200 gram eiwit, 50 gram suiker, 2 theelepels vanillepoeder, 7 gram limoenblaadjes, 130 ml suikerwater (1:1), 450 milliliter aardbeienpuree, 250 gram aardbeien, 250 gram ananasaardbeien

Ajo colora almeriense

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 700 gram aardappels (vastkokend), 6 gedroogde paprika's, 7 stuks Roma-tomaten, 3 stuks ui, 4 teentjes knoflook, 900 gram kabeljauw (met vel), 3 theelepels komijnzaadjes, 15 stuks saffraandraadjes, zout, olijfolie, 10 stuks eieren, 200 gram gedroogde tomaten (in olie), 14 gram gist (gedroogd), 0.5 bosje tijm, 200 gram zwarte olijven (ontpit), 1000 gram bloem, 10 eetlepels olijfolie, zeezout

Amuse van kalfslende met Serranoham, salie en pecorino

Categorie Maand menu
Ingrediënten: 300 gram kalfslende, 8 plakken Serranoham, 100 gram pecorino (aan een stuk), 75 gram rucola, 100 milliliter olijfolie, 20 stuks salieblaadjes (eigen tuin), 1 eetlepel rode wijnazijn, 3 eetlepels olijfolie (extra vergine), 1 mespuntje Dijon mosterd, 0.5 bos platte peterselie, 100 milliliter olijfolie extra vergine, peper

Ananas gegaard in kombucha karamel, Sorbet van wortel, kokos en yuzu, koffiegel en ananasfrieten

Categorie Nagerechten
Ingrediënten: 250 gram suiker, 100 gram water, 150 gram kombucha, 50 gram bruine rum, 5 gram limoenschil, 4 blaadjes limoenblad, 2 stuks ananas (goed rijp), 450 gram kokosmelk, 100 gram suiker, 125 gram glucose, 150 gram wortelsap, 40 gram yuzusap, 2.5 gram cortina, 200 gram cold brew koffie, ...., 75 gram witte perzikcoulis, 75 gram suiker, 6 gram agar agar, 200 gram cold brew koffie, 700 gram ananas, 50 milliliter geklaarde boter

Pagina 1 van 30

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl

Menu's

Alle recepten