Menu's

Poire belle Hélène 2.0

Speciaal
Poire belle Hélène 2.0

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu Oktober 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Amandelcrumble

40 gram bloem
40 gram boter
40 gram poedersuiker
30 gram amandelpoeder

Crème met appelstroop

200 ml slagroom
40 ml Luikse stroop
3 eieren
1 blaadje gelatine

Meringue

4 eiwitten (3 van de crème met appelstroop)
120 gram kristalsuiker
120 gram poedersuiker
10 gram maizena

Ganache

150 gram pure chocolade
150 ml slagroom
100 ml perensap
3 blaadjes gelatine
75 ml slagroom

Perensorbet

100 gram suiker
300 ml water
12 ml citroensap
4 peren
30 gram gepasteuriseerd eiwit
30 gram suiker

Bavarois van peren yoghurt

75 gram gepasteuriseerd eigeel
50 gram suiker
80 ml melk
3 blaadjes gelatine
140 gram volle yoghurt
100 ml perensap
120 gram slagroom
14 blaadjes munt (uit de tuin)
30 milliliter perenlikeur

Poire belle Hélène 2.0 recept

  1. 1.Amandelcrumble: Kneed alle ingrediënten kruimelig. Bak licht bruin op 180 °C.
  2. 2.Crème met appelstroop: Week het gelatine blaadje in koud water. Splits de eieren en bewaar de eiwitten voor het vervolg. Breng de room en de appelstroop aan de kook. Giet dit mengsel op de eigelen en klop alles luchtig. Voeg het voor-geweekte blaadje gelatine toe. Al kloppend laten afkoelen. Doe het mengsel in een spuitzak en laat zo lang mogelijk opstijven in de koeling.
  3. 3.Meringue: Klop het eiwit los in een vetvrije kom. Voeg gelijkmatig en al kloppend de kristalsuiker toe. Spatel er vervolgens de poedersuiker en maïzena door. Neem 1 bakplaat met siliconen mat en spuit hierop 14 grote cirkels. Neem 2e bakplaat met bakpapier en spuit 42 toefjes. Droog de beide bakplaten in de een oven van 90°C. Brand de toefjes licht met een crème brulée brander. 
  4. 4. Ganache: Week de gelatine blaadjes in koud water. Breek de chocolade in kleine stukjes. Warm 150 ml slagroom op zonder te laten koken en giet over de chocolade, tot het een homogene massa vormt. Laat het perensap koken en voeg de voor-geweekte blaadjes gelatine toe. Giet dit mengsel op de chocoladecrème en laat afkoelen. Klop 75 ml slagroom tot yoghurt dikte en voeg die voorzichtig toe. Doe het mengsel in een spuitzak en leg in de koeling.
  5. 5.Perensorbet: Maak een suikersiroop met het water, de suiker en het citroensap. Schil de peren. Kook de peren in de suikersiroop. Pureer de peer met de suikerstroop en laat afkoelen. Draai er sorbetijs van in de ijsmachine. Klop het eiwit met de suiker stijf en voeg op het laatste moment toe aan de ijsmassa. Zet het ijs in de vriezer als het klaar is. 
  6. 6.Bavarois van perenyoghurt: Week de blaadjes gelatine in koud water. De suiker met de eigelen tot een lint opkloppen. Voeg dan de melk toe. Verwarm al kloppend tot 85°C, voeg de geweekte gelatine toe. Meng het perensap met de yoghurt en perenlikeur. Meng dit door de lauwe crème anglaise en blijf doorroeren om de bereiding sneller af te laten koelen. Klop de koude slagroom op en spatel voorzichtig erdoor. Giet in vormpjes die gemakkelijk gelost kunnen worden worden en laat opstijven in de koeling.
  7. 7.Presentatie: Leg de cirkel van meringue op het bord. Dresseer de bavarois en ganache er omheen. Strooi er wat crumble bij. Leg een bol sorbetijs in de meringue. Garneer met de gebrande toefjes en enkele blaadjes munt. 
    8.  

Notes

Wijn: Baumard - Coteaux de Layon - Carte d'Or

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl