Menu's

Appel met gezouten karamel en vanille-ijs(Featured Chef Restaurant Breda)

Speciaal
Appel met gezouten karamel en vanille-ijs

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu februari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Vanille-ijs

375 milliliter melk
125 milliliter room
1 stuks vanillestokje
105 gram gepasteuriseerde eidooiers
100 gram suiker
1 gram cortina

Gezouten karamelsaus

25 gram glucosestroop
250 gram suiker
250 milliliter slagroom
125 gram roomboter
7 gram zout

Gekarameliseerde appels

7 stuks jonagold appels
75 gram roomboter
50 gram suiker

Afwerking

75 gram pistache noten
75 gram walnoten
75 gram hazelnoten
0.13 bosje munt

Appel met gezouten karamel en vanille-ijs recept

    1. Vanille-ijs: Snijd het vanillestokje open en laat het 20 minuten trekken in de melk en room.
    2. Haal het stokje eruit en krab het merg eruit.
    3. Doe het merg bij de melk en de room.
    4. Meng de cortina zorgvuldig met de suiker.
    5. Klop de eidooier met de suiker los.
    6. Verwarm het melk/roommengsel.
    7. Voeg dit toe aan het eierdooiermengsel en laat het geheel binden (niet koken).
    8. Laat het geheel afkoelen en draai tot ijs in de ijs machine. 
    9. Gezouten karamelsaus: Maak de karamel door de suiker met de glucosestroop en 50 ml water in een kookpan langzaam te laten karamelliseren zonder te roeren.
    10. Breng ondertussen de slagroom aan de kook en voeg langzaam aan de suiker toe als deze donkerblond gekaramelliseerd is.
    11. Laat het zachtjes doorkoken tot het weer een gladde massa is.
    12. Roer hier met een garde de boter en het zout doorheen.
    13. Houd warm in de warmhoudkast.
    14. Gekaramelliseerde appel: Schil de appels en verwijder de klokhuizen met een appelboor (bewaar de schillen).
    15. Snijd de onder en bovenkant weg en halveer de appels, zodat je in het totaal 14 gelijke ringen krijgt van ongeveer 3 cm dik.
    16. Bak de plakken appel in de roomboter op middelhoog vuur goudbruin.
    17. Zet het vuur laag en voeg de suiker toe.
    18. Schep de appels gedurende enkele minuten om tot ze gaar maar nog wel stevig zijn.
    19. Afwerking: Rooster de noten.
    20. Verwarm bolvorm borden.
    21. Verdeel hier per bord 2 eetlepels warme gezouten karamelsaus over.
    22. Leg de gekaramelliseerde appels hierop.
    23. Schep een bol vanille-ijs op de appel.
    24. Garneer met geroosterde noten en een blaadje munt.

Notes

wijn: P.X. Toro Albala

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl