Menu's

Oosters eiland

Speciaal
Oosters eiland

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu December 2025

Ingrediënten

Voor 14 Batch(es) Serving size

Meringue met koffie en kaffirlimoen

200 gram fijne kristalsuiker
200 gram eiwit
200 gram poedersuiker
20 gram oploskoffie
10 gram koffie-extract
2 blaadjes (gemiddelde grote) limoen
100 gram pecannoten (gekaramelliseerd)

Sneeuweieren

200 gram eiwitten
300 gram fijne kristalsuiker
4 gram oploskoffie
2 eetlepels water
2 blaadjes (gemiddelde grote) limoen
100 geam pecannoten (gekaramelliseerd)

Gekaramelliseerde pecannoten

200 gram pecannoten
100 gram fijne kristalsuiker
25 milliiter water
zout

Mokka-ijs

75 gram rietsuiker
60 gram koffiebonen
600 milliliter volle melk
150 milliliter espresso
75 milliliter slagroom
15 gram oploskoffie
90 gram eidooier (gepasteuriseerd)
200 gram fijne kristalsuiker

Badje van citrusvruchten

1000 milliliter sinaasappelsap
1 stuks vanillestokje
200 gram rietsuiker
6 stuks handsinaasappels
2 stuks grapefruits

Karamelsaus met kaffir-limoen

200 gram fijne kristalsuiker
25 millilier water
300 milliliter slagroom
0.5 stuks kaffir lime

Oosters eiland recept

    1. Gekaramelliseerde pecannoten:
    2. Hak de pecannoten in kleine stukjes en brand ze 12 minuten in een op 165°C voorverwarmde oven. 
    3. Verhit in een steelpan de suiker en het water tot 130°C en voeg dan de gebrande pecannoten toe.
    4. Bestrooi ze met zout en karmelliseer ze al roerend op laag vuur in de pan.
    5. Bewaar ze in een afgesloten bak op een droge plek.
    6. Meringue met koffie en kaffirlimoen:
    7. Verwarm de oven voor op 80°C.
    8. Snijd de blaadjes limoen ragfijn (verwijder de nerf).
    9. Klop de eiwitten stijf in een kom van de Kitchen-aid met een beetje fijne kristalsuiker.
    10. Voeg op driekwart van de handeling nog wat suiker, de oploskoffie en het koffie-extract erdoor.
    11. Voeg op het laatst de rest van de suiker toe, zodat de eiwitten goed stijf worden.
    12. Zeef de poedersuiker boven de meringue en meng die er met een rubberen spatel door.
    13. Spatel tenslotte de ragfijn gesneden limoenblaadjes erdoor.
    14. Leg bakpapier op de werktafel en en teken hierop rondjes met een diameter van 6 cm.
    15. Spuit ringen van het schuim langs de rand van de getekende cirkel aan de buitenzijde.
    16. Strooi de stukjes gekaramelliseerde pecannoten erover.
    17. Plaats in de oven en haal de bakplaat er na 1.5 uur uit.
    18. Laat goed afkoelen.
    19. Bewaar ze in een afgesloten bak op een droge plek.
    20. Sneeuweieren:
    21. Snijd de blaadjes limoen ragfijn (verwijder de nerf).
    22. Klop de eiwitten stijf in een kom van de Kitchen-aid met een klein beetje fijne kristalsuiker.
    23. Voeg op driekwart van de handeling nog wat suiker en de oploskoffie (meng 4 gram met twee eetlepels water) toe.
    24. Voeg op het laatst de rest van de suiker toe, zodat de eiwitten goed stijf worden. 
    25. Spatel dan de ragfijn gesneden limoenblaadjes erdoor.
    26. Vorm er op bakpapier bolletjes met een diameter van 6 cm van op een regulier bord (4 bolletjes per bord). 
    27. Bestrooi ze met de stukjes gekaramelliseerde pecannoten.
    28. Plaats de eieren in een oven van 120°C gedurende ongeveer 20 minuten tot ze stevig aanvoelen.
    29. Zet in de koeling.
    30. Vlak voor uitserveren: Haal ze uit de koeling en maak met een appelboor een gat in het midden.
    31. Mokka-ijs:
    32. Zet een diepvriesdoos in de diepvries.
    33. Maak van de rietsuiker een lichte karamel.
    34. Plet de koffiebonen met een deegroller en voeg toe aan de karamel.
    35. Blus de karamel voorzichtig af met de melk, espresso en slagroom. 
    36. Voeg de oploskoffie toe en laat alles 15 minuten pruttelen.
    37. Schenk het mengsel vervolgens door een puntzeef.
    38. Meng dit mengsel voorzichtig met de eidooier en fijne kristalsuiker.
    39. Maak een crème anglaise met het zo ontstane mengsel.
    40. Verhit het tot 82°C en zet het daarna koel weg.
    41. Draai het als het afgekoeld is in de ijsmachine tot ijs.
    42. Schep het ijs in bolletjes in de ijskoude doos en plaats in de diepvries.
    43. Badje van citrusvruchten:
    44. Kook het sinaasappelsap samen met het gespleten vanillestokje en de rietsuiker tot de helft in.
    45. Zet het koel weg.
    46. Schil de sinaasappels en grapefruits en haal de partjes los.
    47. Haal de velletjes eraf en zet ze op keukenpapier koel weg.
    48. Karamelsaus:
    49. Pers een halve kaffirlimoen uit.
    50. Maak met het water een stroperige karamel van de fijne kristalsuiker.
    51. Verwarm de slagroom en blus de karamel af met de lauwe slagroom.
    52. Meng goed en voeg dan het kaffirlimoensap toe.
    53. Zet de saus koel weg.
    54. Vlak voor uitserveren: Maak de saus lauwwarm.
    55. Presentatie:
    56. Verdeel de partjes sinaasappel en grapefruit over veertien diepe borden.
    57. Voeg een behoorlijk badje van citrusvruchten toe.
    58. Vul de meringueschelpen met het mokka-ijs.
    59. Leg er een sneeuwei op.
    60. Leg de meringues dan voorzichtig in het badje van citrusvruchten en serveer meteen.
    61. Schenk aan tafel een beetje lauwe karamelsaus in het gat van de sneeuweieren.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl