KookClub LCC

Menu's

2. Mul met couscous, kokos, garnalen en kokkels

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 400 milliliter kippenbouillon (12 gram geconcentreerd), 4 stengels citroengras, 2 blaadjes laurier, 1.5 gram xantana, 400 milliliter kokosmelk, 250 milliliter kippenbouillon (7,5 gram geconcentreerd), 2 theelepels Thai green curry, 2 eetlepels soja saus light, 1 teen knoflook, 0.5 stuks limoen, 3 gram lecitine, 250 gram pastinaak, room, boter, 350 gram couscous, olijfolie extra vergine, 400 milliliter kippenbouillon (12 gram geconcentreerd), 400 gram kokkels, 100 gram witte wijn, 14 stuks gamba's, olijfolie, witte peper en zout, 14 stuks mulfilet met vel (65 gram), olijfolie, witte peper en zout, 25 stuks salty fingers

3. venkelsoep met gamba's en vanille

Categorie Soepen
Ingrediënten: 42 stuks gamba's, 1 stuks vanillestok, 100 milliliter zonnebloemolie, 2 stuks sjalot, 3 stuks venkel ( 350 gram), zonnebloemolie, 30 milliliter pernod, 1 stuks vanillestok, 900 milliliter kippenbouillon (27 gram geconcentreerd), 3 takjes tijm, 3 stuks steranijs, 300 milliliter melk, 300 milliliter room, witte peper en zout, 100 milliliter zonnebloemolie, 2.5 gram kerrie masala, 20 gram katenspek, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 teen knoflook, 2 sneetjes casinobrood, 1 stuks venkel, zonnebloemolie, zout

4. Eendenborst met appeltjes, bietjes en macadamianoten

Categorie Hoofdgerecht
Ingrediënten: 6 stuks eendenborstfilets (art.nr. 32701630), 1.5 eetlepel shichimi togarashi (Japans zevenkruidenpoeder), 6 stuks gekookte rode biet, bietendressing (zie verder), boter, 1 stuks rookoven, kersenmot, 100 gram gekookte bieten, 1 stuks sjalot, 80 milliliter olijfolie extra vergine, 2 eetlepels balsamico azijn, peper en zout, 7 stuks Elstar appels (klein), 40 gram boter, 80 milliliter appel-balsamico azijn, mespunt kaneel, 400 gram risotto (arborio), 10 gram gedroogde morilles, 10 gram morillestaartjes, 200 millilliter witte wijn, 2 stuks ui, 1000 milliliter kippenbouillon (2 (!) blokjes Knorr/AH), 100 gram boter, 75 gram macadamia noten

Aardappelcreme met gerookte kwarteleitjes en een kaasloempia

Categorie Tussengerechten
Ingrediënten: 400 gram aardappelen (bonk), 1 st sjalot, 150 milliliter witte kookwijn, 75 milliliter Noille Prat, 10 gram palmsuiker, 750 millilter gevogetefond (22,5 gram concentraat), 450 milliliter room, 0.5 stuks citroen, zout en peper, 125 gram zure room, 28 stuks kwartelei, rookmot, 300 gram Tomme de Savoie, 0.5 stuks Granny Smith, 10 st zwarte olijven, leeg, 1 stuks sjalot, zonnebloemolie, 14 vel brickdeeg, eiwit (gepasteuriseerd), 1 bakje affillacress

Appetizer met gerookte eendenborst

Categorie Amuse
Ingrediënten: 2 stuks eendenfilet tam 180-220 gram, rookoven, 1 eetlepel kersenhout, 1 pakje enoki paddenstoelen, 1 pakje wontondeeg vellen frituur, frituurolie, zout, komijnzaad, 500 gram ratte aardappelen, 500 milliliter gevogelte fond (15 gram geconcentreerd), olijfolie, gerookte olijfolie, 200 gram zeekraal, 0.25 bos bieslook, 60 milliliter zure room, 1 eetlepel mayonaise, 0.25 stuks rode kool, 75 milliliter wijnazijn merlot , 50 milliliter koolzaadolie, 40 gram suiker, zwarte peper en zout, 1 bakje vene cress

Asperge loempia

Categorie Amuse
Ingrediënten: 1 kilogram asperges , 50 milliliter room, 100 gram Ardennerham (dikke plakken), 200 gram blanke roux, 2 takjes basilicum, witte peper, nootmuskaat, 14 stuks loempiavellen (12,5 x 12,5 cm) , eiwit (gepasteuriseerd)

Avocadotaartje met coquilles en tomatendressing

Categorie Voorgerecht
Ingrediënten: 21 stuks coquille, 500 gram avocadoblokjes, 1 rol bladerdeeg, 350 gram trostomaten, 1 teen knoflook, 1 eetlepel rode wijnazijn, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, zout en peper, 0.25 bos dille, 0.25 bos platte peterselie, 0.25 bos basilicum, 50 gram veldsla, 50 gram bladsla (gemengd), 2 stuks lente-ui, 0.25 bos koriander, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 eetlepel rode wijnazijn, 1 theelepel honing

Basilicumsorbet, geitenkaasmousse, asperges met gerookte zalm en broodkrokantje

Categorie Tussengerechten
Ingrediënten: 250 gram volle yoghurt, 2 stuks citroen, 125 milliliter water, 125 gram glucose, 30 gram verse basilicum, 225 gram geitenkaas (Bettine), 40 milliliter gevogeltefond (1,2 gram geconcentreerd), 75 milliliter room, 1 blaadje gelatine (3 gram), 1 stuks ei, 0.5 eetlepel mosterd, 0.5 eetlepel chardonnay azijn, 200 milliliter zonnebloemolie, 25 gram verse basilicum, scheutje peper en zout, 1500 gram witte asperges, 300 gram gerookte zalm, 2 stuks ei, 0.13 bos bieslook, peper en zout, nootmuskaat, basilicummayonaise, 100 gram kappertjes, 0.5 st ongebakken stokbrood (bevroren), olijfolie, peper en zout, 1 bakje vene cress

Braambes, witte chocolade, meringue, sponge

Categorie Nagerechten
Ingrediënten: 250 milliliter braambessencoulis (Boiron), 5 blaadjes gelatine, 225 gram room, 60 gram eiwit (gepasteuriseerd), 62 gram suiker, 1 stuks limoen, 400 milliliter room, 200 gram witte chocolade, 60 gram heel ei (gepasteuriseerd), 25 gram eigeel (gepasteuriseerd), 0.5 eetlepel vanillesuiker, 75 gram witte chocolade callets, 30 gram eiwit (gepasteuriseerd), 60 gram suiker, 30 gram braambessencoulis (Boiron), 7.5 gram eiwitpoeder, 150 milliliter braambessencoulis, 1 blaadje gelatine, 82 gram heel ei (gepasteuriseerd), 30 gram eigeel (gepasteuriseerd), 52 gram bloemsuiker, 15 gram amandelpoeder, 30 gram bloem, 25 gram braambessencoulis (Boiron), 14 stuks koffiebeker, 300 gram witte chocolade, rode kleurstof

Ceviche en espuma van champignons, dragonolie, crumble van gerookt spek

Categorie Amuse
Ingrediënten: 30 gram dragon, 100 milliliter koolzaadolie, witte balsamicoazijn, 0.5 stuks limoen, 400 gram witte champignons, 150 gram witte beukenzwammen, 150 gram bruine beukenzwammen, 1.5 theelepels cèpespoeder, 750 milliliter kippenfond (22,5 gram geconcentreerd), 1 teen knoflook, 2 stuks laurierblad, 1 stuks kruidnagel, 3 takjes tijm, witte peper , 175 gram boter, 0.5 theelepel cèpespoeder, 150 gram champignonfond (eigen bereiding), 35 gram room, 75 gram eiwit (gepasteuriseerd), witte peper en zout, 2 stuks patronen, 200 gram gerookt spek (gesneden), 2 stuks aardpeer (ongeveer 200 gram)

Pagina 1 van 7

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact

of mail ons: info@kookclublcc.nl

Menu's

Recepten gemaakt door Groenewoud