Menu's

Speciaal
gemarineerde vijgen met kaneelijs sabayon en amandelkoekjes

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu December 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Vijgen

7 stuks verse vijgen
150 milliliter Grand Marnier
150 milliliter rode port
150 gram suiker
0.5 stuks kaneelstokje
1 stuks sinaasappel
0.25 stuks citroen
1 mespunt vanillepoeder
1 stuks laurierblad
1 stuks kruidnagel
1 stuks zakje sinaasappelthee
allesbinder

Kaneelijs

300 milliliter melk
450 milliliter room
4 stuks kaneelstokje
225 gram eierdooier (gepasteuriseerd)
190 gram suiker

Amandelkoekjes

1 plak bladerdeeg (uitgerold 10 x 40 cm)
1 eetlepel bloem
0.5 stuks ei
100 gram amandelspijs
25 gram boter
1 eetlepel citroensap

Sabayon

0.35 stuks gelatineblaadje (= 0,5 gram)
90 gram eierdooier (gepasteuriseerd)
50 gram suiker
100 milliliter slagroom
1 scheutje Underberg

gemarineerde vijgen met kaneelijs sabayon en amandelkoekjes recept

  1.  
    1. Vijgen. Snijd de vijgen in vieren. Boen de sinaasappel schoon en snijd in plakjes. Snijd een kwart citroen in plakjes. 
    2. Doe de sinaasappel- en citroenplakjes samen met alle ingrediënten, behalve de vijgen, in een pan en breng aan de kook. Laat enkele minuten trekken.
    3. Leg de vijgen in een platte schaal en giet er de warme marinade over. Verwijder het theezakje.
    4. Laat de vijgen zo lang mogelijk rusten en schep ze uit de marinade. Zeef de marinade, laat kort indampen en bind eventueel met allesbinder.
    5. Warm de vijgen voor het serveren op in een oven van 100°C en serveer ze met de warme saus.
    6. Kaneelijs. Breng de melk met de slagroom en de kaneelstokjes aan de kook. Haal van het vuur en laat een uur trekken met het deksel op de pan.
    7. Zeef de kaneelmelk en houd een scheutje achter.
    8. Roer de eierdooiers los met de suiker en het scheutje achtergehouden melk. Bind het geheel tot vladikte. Laat niet koken. Draai het in de ijsmachine tot ijs.
    9. Amandelkoekjes. Rol het bladerdeeg uit tot een lap van 10 x 40 cm. Laat in de koeling rusten.
    10. Meng de resterende ingrediënten en bestrijk hiermee de deeglap.
    11. Verdeel de lap in 4 stukken van 10 cm en snijd ieder stuk twee keer diagonaal doormidden zodat er 16 driehoekjes ontstaan.
    12. Leg de driehoekjes op een met een bakmatje beklede bakplaat en dek de bovenkant af met een bakmatje.
    13. Bak ze 25 minuten af in een oven van 150°C.
    14. Sabayon. Week de gelatine in ruim koud water.
    15. VLAK VOOR UITSERVEREN: Klop de eierdooiers met suiker au bain-Marie zeer schuimig tot de temperatuur van het dooiermengsel 37ºC is. 
    16. Los de gelatine op in een eetlepel warm water en klop door het dooiermengsel.
    17. Klop het mengsel tot het afgekoeld is. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en schep door het dooiermengsel.
    18. Voeg een scheutje Underberg toe.
  2.  
    1. Maak een spiegeltje van de saus op het bord.
    2. Leg in het midden een amandelkoekje.
    3. Leg de partjes er omheen.
    4. Leg een bolletje kaneelijs op het koekje.
    5. Werk af met een lepeltje sabayon.

Notes

Wijn:

Toro Albala - PX 2018

Be the first to post a review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl