Menu's

Ricotta gepofte paprika gemarineerde tomaat Parmaham en za'atar emulsie

Speciaal
Ricotta gepofte paprika gemarineerde tomaat Parmaham en za'atar emulsie

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Maart 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Gepofte paprika

6 stuks rode puntpaprika's
1 stuk sjalotje
1 teen knoflook
1 theelepel gerookt paprikapoeder
100 milliliter madeira
300 milliiter gevogeltefond (9 gram geconcentreerd)
olijfolie extra vergine

Tomaten

6 stuks San Marzano tomaten (evt. Roma tomaten)
100 milliter witte wijnazijn
100 milliter sushi azijn
peper en zout

Overig

7 plakjes Parmaham
250 ml melk
4 blaadjes gelatine
200 gram ricotta
100 milliliter room
14 stuks cellofaan velletjes

Emulsie

1 sneetje briochebrood
100 gram gepasteuriseerd eiwit
300 ml druivenpitolie
2 theelepels za átar
1 bakje basil cress
50 gram groene mosterd

Ricotta gepofte paprika gemarineerde tomaat Parmaham en za'atar emulsie recept

    1. Ricotta (zie overig): Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    2. Verwarm de melk en los de gelatine erin op. Laat wat afkoelen.
    3. Roer de ricotta er door.
    4. Klop de room licht op.
    5. Spatel voorzichtig door het ricottamengsel.
    6. Verdeel het mengsel over 14 stekers (ø 7 cm), voorzien van een foliestrip.
    7. Laat opstijven in de koeling.
    8. Paprika: Verwarm de oven voor op 200°C.
    9. Rooster de paprika's tot ze geblakerd zijn ongeveer 30 minuten
    10. Laat ze 15 minuten afkoelen in een bakje, afgedekt met plasticfolie.
    11. Tomaten: Snijd de tomaten in de lengte met de snijmachine stand 7 in dunne plakken
    12. Meng de witte wijnazijn en sushiazijn met peper en een snufje zout.
    13. Laat de tomaten hierin een half uurtje marineren.
    14. Haal de tomaten uit de marinade.
    15. Leg 14 cellofaan velletjes klaar
    16. Leg de tomaten dakpansgewijs op het cellofaan.
    17. Bewaar de overgebleven plakjes tomaat.
    18. Gestoofde paprika: Haal het vel van de afgekoelde paprika's. Snijd ze vervolgens in stukjes.
    19. Pel en snipper de sjalotjes. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn.
    20. Zet de sjalotjes met de knoflook aan. Voeg de paprikapoeder toe en vervolgens  de stukjes paprika.
    21. Voeg de Madeira toe en laat inkoken.
    22. Voeg vervolgens de bouillon toe, breng aan de kook en laat een half uurtje trekken op de warmhoudplaat.
    23. Blender de massa en haal door de grove passe-vite.  Dik eventueel nog wat in.
    24. Emulsie: Klop het eiwit, de groene mosterd, het briochebrood zonder korst op met de druivenpitolie en za'atar.
    25. Doe de emulsie in een spuitflesje.
    26. Presentatie:  Plaats de ring met opgesteven ricotta op een rond bord en verdeel er de gestoofde paprika over.
    27. Verwijder vervolgens de ring.
    28. Snijd de parmaham doormidden.
    29. Leg een plakje Parmaham op de gestoofde paprika.
    30. Leg de op het cellofaan liggende plakjes tomaat tegen de zijkant van de rondjes, cellofaan kant aan de buitenkant
    31. Verwijder het cellofaan.
    32. Maak eventueel nog dicht met de overgebleven plakjes tomaat.
    33. Spuit kleine toefjes emulsie rondom het gerecht.
    34. Garneer met cress.

Notes

Wijn:

Enate 234 chardonnay

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl