Menu's

It's All pineapple

Speciaal
It's All pineapple

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten

Ingrediënten

Voor 14 Batch(es) Serving size

Sous Vide gegaarde Ananas met specerijen

250 gram ananas stukjes(vers)
100 mililiter witte wijn
150 mililiter water
250 gram suiker
2 stuks kaneelstokje
1 stuks vanillepeul
1 takje rozemarijn

Chipolatapudding

50 gram ei
80 gram eidooier(gepasteuriseerd)
50 gram suiker
10 gram gelatine
200 gram gedroogd ananas
500 gram slagroom

Ananasbeignet

250 gram ananas stukjes(vers)
1 stuks ei
300 gram melk
250 gram bloem
7 gram gist
1 theelepel suiker
1 theelepel zout

It's All pineapple recept

    1. Gemarineerde Ananas: Verwarm het sousvide bad tot exact 83°C.
    2. Breng de witte wijn, het water en de suiker aan de kook met alle specerijen.
    3. Laat een half uurtje infuseren naast het vuur.
    4. Doe de ananas met het vocht in een plastic zak en knoop goed dicht.
    5. Gaar 1 uur op 83°C.
    6. Koel de zak met inhoud terug op ijswater.
    7. Ananas beignet: Klop het ei los en laat samen met de melk op kamertemperatuur komen.
    8. Meng de suiker door de bloem, hierna het zout en als laatste de droge gist.
    9. Maak een kuiltje in de bloem en voeg straalsgewijs de melk met het ei toe.
    10. Meng tot er een glad beslag ontstaat.
    11. Denk het beslag af en laat op een warme plaats( tussen de fornuizen) in ongeveer een uur in volume verdubbelen.
    12. Spatel kort door het beslag zodra deze voldoende gerezen is.
    13. Laat het beslag 15 minuten na rijzen.
    14. Verwarm frituurolie tot 175°C.
    15. Vlak bij uitserveren: Doop de blokjes ananas in het beslag en frituur tot goudbruin.
    16. Laat iets afkoelen maar serveer warm.(Let op inhoud word heet)
    17. Bepoeder de beignets met poedersuiker.
    18. Chipolata pudding: Klop het ei, de eidooiers en 50 gram suiker au bain-marie op.
    19. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Verwarm de gelatine daarna op laag vuur met aanhangend water, tot deze is opgelost.
    20. Meng de gelatine door het eimengsel. Klop de slagroom lobbig, en spatel deze door het afgekoelde (30-40°C) eimengsel.
    21. Spatel het fruit door het mengsel wanneer het hangend is, zodat het goed verdeeld door de pudding zit.
    22. Schep het geheel in een nat gespoelde puddingvorm en laat opstijven in de koelkast.
    23. Stort de pudding door de vorm kort in een bak heet water te houden, en er daarna een omgekeerde platte schotel op te leggen en samen om te draaien.
    24. Verwijder de vorm, en serveer de pudding koud.
    25. Presentatie: Snijd punten van de pudding en leg deze op een rond bord met een ananas beignet en wat stukjes gemarineerde ananas.

Notes

wijnen:

Domaine Gardies - Muscat de Rivesaltes

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl