Menu's

Kreeftenmousse met kreeftengelei en vadouvan mayonaise

Speciaal
Kreeftenmousse met kreeftengelei en vadouvan mayonaise

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Juli 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Court bouillon

1 stuks wortel
1 stuks ui
2 stengels bleekseldeij
150 milliliter kookwijn (wit)
1 stuks laurierblad
8 st witte peperkorrels
1 takje tijm
water, zeezout

Kreeft

5 stuks kreeft (500 gram)

Kreeftenbouillon

kreeftenschalen
1 stuks ui
1 teen knoflook
30 gram tomatenpuree
30 milliliter cognac
7 stuks saffraandraadjes
0.25 bos platte peterselie
0.25 bos basilicum
1 liter kreeftenfond (30 gram geconcentreerd)b

Kreeftenmousse

300 milliliter kreeftenbouillon
100 milliliter room
4 gram agar-agar
kreeftenstukjes

Kreeftengelei

500 milliliter kreeftenbouillon
3.5 blaadje gelatine (totaal 5 gram)

Garnering

1 bakje shiso purper
1 bakje basil cress
stukken kreeft

Vadouvan mayonaise

100 gram mayonaise
1 theelepel vadouvan

Kreeftenmousse met kreeftengelei en vadouvan mayonaise recept

    1. Court bouillon: Was de wortel en snijd deze in plakjes. Pel de ui en snijd deze in ringen. Maak de bleekselderij schoon en snijd deze in stukjes. Breng in een pan 3 liter water aan de kook en voeg de groenten, witte wijn, laurier, peperkorrels, tijm en zeezout toe.]
    2. Laat de bouillon ongeveer 30 minuten trekken. Zeef de bouillon door een grove zeef.
    3. Breng opnieuw aan de kook en kook de kreeften één voor één in de bouillon (reken 1 minuut per 100 gram kreeft). 
    4. Dompel de kreeft in koud water om verder garen tegen te gaan.
    5. Haal het vlees uit de pantsers, poten en scharen. Bewaar de kreeftenschalen.
    6. Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in, zodat je het darmkanaal
    7.  
    8. kan verwijderen.
    9. Leg de mooie stukken kreeft apart voor de garnering. Gebruik de kleine stukjes voor de mousse. 
    10. Kreeftenbouillon: Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en snijd deze fijn. Zet de kreeftenschalen met de fijngesneden ui aan in een grote pan met wat olijfolie. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en verwarm kort mee. Afblussen met de cognac langs de rand van de pan. Voeg vervolgens de kreeftenfond toe. Voeg de saffraandraadjes en de kruiden met steeltjes toe en laat dit een uurtje trekken. Zeef de bouillon door een grove zeef.
    11. Kreeftenmousse: Voeg de agar-agar toe aan 300 ml van de kreeftenbouillon en breng aan de kook. Laat even doorkoken, haal van het vuur en voeg daarna de kleine stukjes kreeft toe. Pureer dit mengsel met een staafmixer tot een mousse.  
    12. Klop de room lobbig en spatel dit langzaam door de afgekoelde mousse.
    13. Vul 14 stekers (7 cm) voor de helft met de kreeftenmousse en laat opstijven in de koeling.
    14. Kreeftengelei: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    15. Verwarm 500 ml van de kreeftenbouillon. Knijp de gelatine goed uit en voeg toe aan de hete bouillon. Laat afkoelen tot het gaat geleren.
    16. Haal de stekers uit de koelkast en plaats deze in het midden van een pasta bord.  
    17. Giet een laagje gelei van 1,5cm op de kreeftenmousse.
    18. Laat opstijven in de koeling.
    19. Vadouvan mayonaise: Meng de vadouvan met de mayonaise.
    20. Presentatie: Verdeel de stukken kreeft op de gelei en de mousse.
    21. Haal vervolgens de stekers weg.
    22. Zet met de vadouvan mayonaise stipjes op het bord.
    23. Garneer met de cressen.
  1.  

Notes

Wijnen:

Enate "234" Chardonnay

Serge Laloue - Sancerre

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl