Menu's

Speciaal
Drie bereidingen van peer met opgeblazen boerenjongens crème van ricotta cheesecake en karamel van speculaas

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu September 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

perenmousse

440 gram perencoulis
400 milliliter water
250 milliliter room
6 blaadjes gelatine
20 gram suiker

gepocheerde peertjes met specerijen

4 stuks conferencepeer
500 milliliter witte kookwijn
250 gram suiker
1 theelepel vanillepoeder
4 stuks steranijs
1 stuks kaneelstokje

perensponsjes

10 gram poire williams
125 gram eiwit (gepasteuriseerd)
85 gram eidooier (gepasteuriseerd)
75 gram suiker
25 gram bloem
groene kleurstof

opgeblazen boerenjongens

100 gram brandewijn
60 gram water
15 gram suiker
1 theelepel vanillepoeder
1 stuks steranijs
50 gram rozijnen

crème van ricotta cheesecake

130 gram witte chocolade
250 gram ricotta
90 gram gecondenseerde melk
0.5 stuks citroen, sap en zestes
0.5 stuks sinaasappel, sap en zestes
2 stuks ei

speculaaskaramel

150 gram fondant
75 gram isomaltsuiker
75 gram glucose
10 gram speculaaskruiden

Drie bereidingen van peer met opgeblazen boerenjongens crème van ricotta cheesecake en karamel van speculaas recept

      1. Perenmousse: Week de gelatine in ruim koud water.
      2. Klop de room tot yoghurtdikte.
      3. Verhit het water en los de suiker en gelatine er in op.
      4. Meng het met de perencoulis.
      5. Spatel de room door de massa als het op kamertemperatuur is.
      6. Zet tot gebruik in de koeling.
      7. Gepocheerde peer met specerijen: Verwarm alle ingrediënten behalve de peren in een ruime pan.
      8. Schil de peren en pocheer ze zachtjes in de siroop.
      9. Laat afkoelen in het het vocht.
      10. Perensponsjes: 
      11. Blender de ingrediënten tot een egale massa. Wrijf door een grove zeef, voeg een paar druppels groene kleurstof toe en meng goed. Doe het mengsel vervolgens in een kidde met 2 gaspatronen. Laat 1 uur in de koeling rusten. Prik een gaatje in de onderkant van de kartonnen bekertjes en vul deze tot maximaal ¼ met het beslag uit de kidde. Bak ze vervolgens één voor één 40 tot 50 seconden in de magnetron op de hoogste stand en laat ze ondersteboven afkoelen. Haal de cake uit de bekertjes en verdeel in kleine plukjes (3 per persoon).
      12. Boerenjongens: Voeg alle ingrediënten samen en verwarm deze tot net onder het kookpunt.
      13. Voeg nu de rozijnen toe.
      14. Laat 10 minuten trekken en koel terug.
      15. Crème van ricotta cheesecake: Boen de citroen en de sinaasappel schoon.
      16. Haal met een zesteur de schil van de citroen en sinaasappel af en pers de helft van de citroen en sinaasappel uit. 
      17. Smelt de witte chocolade.
      18. Brand de gesmolten chocolade met een gasbrander tot er een bruine kleur ontstaat.
      19. Smelt de gebrande witte chocolade opnieuw en draai op met de verse ricotta kaas tot een zacht mengsel.
      20. Voeg de eieren één voor één bij het mengsel, klop ieder ei goed door het beslag voordat je een nieuw ei toevoegt.
      21. Voeg de overige ingrediënten toe.
      22. Verwarm de massa au-bain marie tot het gaat binden.
      23. Koel de massa terug en draai het glad tot crème in de blender.
      24. Zeef de crème voor een extra fijne massa.
      25. Bewaar koel in een spuitzak.
      26. Speculaaskaramel: Kook de fondant, isomalt en glucose tot 155°C.
      27. Haal van het vuur en laat doortrekken tot 160°C.
      28. Laat de suiker terugkoelen tot 120°C, roer de speculaaskruiden er snel en krachtig door en stort op een siliconenmatje.
      29. Breek het suikerwerk en maal tot een fijn poeder in de blender.
      30. Bestrooi een siliconenmatje met het poeder en plaats 2 minuten in een oven van 150°C.
      31. Laat afkoelen, breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bakje 
      32. Presentatie: Draai de mousse los in een blender en verdeel over de bodem van het bord.
      33. Snijd de gepocheerde peer in kwarten en snij de kwarten in tot 3 stukken aan de dikste kant.
      34. Leg 1 kwart op het bord.
      35. Brokkel de spongecake in stukjes en verdeel over het bord.
      36. Spuit dopjes crème van cheesecake op de mousse.
      37. Leg de peer op de rand van het bord zoals op de foto.
      38. Breek de speculaaskaramel in grove stukken en verdeel deze over het bord.
      39. Werk af met de boerenjongens en paarse viooltjes.
      40.  
    1.  

Notes

Wijn:

Roxo - Moscatel de Setubal

Be the first to post a review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl