Menu's

Gebakken tonijn gekaramelliseerde venkel gekonfijte aardappel en choronsaus

Speciaal
Gebakken tonijn gekaramelliseerde venkel gekonfijte aardappel en choronsaus

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu April 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Gekaramelliserde venkel

3 stuks venkel
5 boter, olijfolie
50 gram rietsuiker
3 eetlepels venkelzaad
2 stuks citroen
zwarte peper en zout

In smoked arbequina gekonfijte aardappel

500 gram aardappels (La Ratte, vastkokend)
150 milliliter olijfolie, Smoked Arbequina
50 milliliter olijfolie
3 tenen knoflook
peper en zout
3 takjes tijm
peper en zout

Choronsaus

120 gram eidooier (gepasteuriseerd)
50 gram boter (kamertemperatuur)
1 eetlepel tomatenconcentraat
3 stuks trostomaten
peper en zout
6 takjes dragon
200 milliliter natuurazijn

Tonijn

900 gram tonijn
olijfolie
witte peper en zout

Garnering

1 bakje Sakura cress

Gebakken tonijn gekaramelliseerde venkel gekonfijte aardappel en choronsaus recept

    1. Gekaramelliseerde venkel. Snijd de venkel in blokjes. Bewaar het venkelgroen.
    2. Verhit gelijke delen boter en olijfolie en bak de venkelblokjes goudbruin. 
    3. Bestrooi met rietsuiker en venkelzaad en karamelliseer.
    4. Was en rasp de citroenen en pers ze uit.
    5. Breng de gekaramelliseerde venkel op smaak met rasp en sap van de citroenen, zwarte peper en zout. 
    6. In smoked Arbequina gekonfijte aardappel. Pel de knoflook.
    7. Meng de smoked olijfolie en olijfolie of gebruik de klaargezette gezeefde olijfolie.
    8. Verwarm de olie met de knoflook, takjes tijm en peper en zout.
    9. Was de aardappels en boen ze indien er veel zand aan zit.
    10. Snijd ze ongeschild in plakjes van ongeveer 1 centimeter dik.
    11. Voeg toe aan de warme olie en konfijt op ongeveer 90°C tot ze beetgaar zijn.
    12. Giet de olie af. Ze garen nu nog een beetje door.
    13. Zeef de olie en zet klaar voor een volgende groep.
    14. Choronsaus.  Pluk de blaadjes van de takjes dragon en hak fijn.
    15. Breng de azijn aan de kook, zet het vuur uit en voeg de gehakte dragon toe . Zet terzijde.
    16. Kerf een kruis in de tomaten. Doe ze tien tellen in kokend water en laat ze direct schrikken in koud water. Verwijder het velletje, snij in partjes en verwijder ook de zaadjes. Snijd het vruchtvlees tenslotte brunoise (kleine blokjes).
    17. Bak de blokjes kort in een klontje boter. 
    18. Voeg het tomatenconcentraat toe en meng. Kruid met peper en zout. Zet terzijde.
    19. Vlak voor uitserveren: Doe de eidooier in een au bain-marie pan. Kruid met peper en zout en voeg een scheutje water toe. Klop alles los.
    20. Zet de pan boven heet water (au bain-marie) en klop tot een stevige sabayon. 
    21. Voeg vervolgens klontje voor klontje de zachte boter toe en klop verder. Kruid met peper en zout en voeg de tomatenblokjes toe.
    22. Zeef de azijn en voeg enkel de fijngehakte dragon toe aan de saus. Meng.
    23. N.B. De saus kun je au bain-marie kort even warm houden. Let op dat ze niet begint te schiften.
    24. Tonijn. Snijd de tonijn in steaks met een dikte van ongeveer 5 cm.
    25. Wrijf in met olijfolie, witte peper en zout.
    26. Bak elke zijde kort in een koekenpan tot medium-rare.
    27. Laat rusten onder aluminiumfolie.
    28. Snijd in het gewenste formaat.
    29. Presentatie: Maak een cirkel op een rond bord met afwisselend plakjes tonijn en aardappelschijfjes.
    30. Leg wat venkel speelsgewijs vanuit de cirkel in de cirkel.
    31. Verdeel de choronsaus over het midden in de cirkel.
    32. Garneer met het bewaarde venkelgroen en Sakuracress. 

Notes

Wijn: Ricard Le Petiot - Sauvignon Blanc Tourraine

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl