Wildzwijnshaas met spruitjes kaantjes sjalottenmarmelade en een jus van Banjuls
| Categorie: | Hoofdgerecht Maandmenu December 2022 |
Ingrediënten
Voor
14
Perso(o)n(en)
Aardappelpuree en spruiten
| 1 kilogram aardappelen (kruimig) |
| 1 stuks ei |
| 50 millliter volle melk |
| 50 milliliter room |
| 30 gram boter (kamertemperatuur) |
| nootmuskaat |
| 400 gram spruiten |
| olijfolie, zout en peper |
Sjalotenmarmelade
| 10 st banaansjalot |
| boter |
| 200 ml wildfond (6 gram conc. op 200 ml water) |
| 2 takjes tijm |
| 1 st citroen |
| 1 blaadje laurier |
| peper |
| leeg |
Wildzwijnfilet
| 1400 gram wildzwijnfilet |
| debic |
Saus van Banjuls
| 500 milliliter Banjuls |
| 750 milliliter wildfond (15 (!) gram op 750 ml water)l |
| boter, peper |
| allesbinder (optioneel) |
Kaantjes
| 200 gram spekblokjes |
Wildzwijnshaas met spruitjes kaantjes sjalottenmarmelade en een jus van Banjuls recept
- Aardappelpuree: Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
- Kook ze gaar in gezouten water.
- Verwarm zachtjes de melk met de room (NIET laten koken).
- Pureer de gekookte aardappelen met de pureeknijper.
- Voeg aan de hete puree een ei toe en meng door de massa.
- Meng vervolgens de boter door de puree.
- Voeg nu het warme melk/roommengsel beetje bij beetje aan de puree toe en meng met een garde.
- Breng op smaak met nootmuskaat en witte peper.
- Houd warm in de warmhoudkast.
- Vlak voor uitserveren: Roer de puree even goed door zodat hij lekker luchtig wordt.
- Spruiten: Snijd de spruiten in plakjes van 4 mm dikte.
- Vlak voor uitserveren: Wok (stand 2) de spruiten in hete olijfolie beetgaar.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Sjalottenmarmelade: Pel en snipper de sjalotten.
- Zweet aan in wat boter.
- Blus af met de wildfond, voeg tijm, 10 ml citroensap en laurier toe en laat het geheel op een zacht vuur ongeveer 30 minuten rustig koken. Voeg eventueel wat water toe tijdens het koken.
- Verwijder tijm en laurier en breng de zo verkregen marmelade op smaak met peper.
- Wildzwijnfilet: Verhit debic in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten goed bruin. Bestrooi met peper en zout en leg in een braadslee.
- Verwarm de oven op 100°C en gaar het wildzwijnfilet tot een kerntemperatuur van 51°c.
- Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden.
- Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop 19.
- Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop 19 naar links te draaien (display 30 blauw en 70 rood) Ventilator op halve snelheid instellen (knop 19).
- Steek een digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 51°C.
- Verpak het losjes in aluminiumfolie en zet weg op een warme plaats (<51°C).
- Voeg het vrijgekomen vleessap toe aan de saus.
- Saus: Kook de Banjuls in tot een-derde.
- Voeg de wildfond toe en laat de vloeistof verder inkoken tot de saus enigszins lobbig begint te worden.
- Haal de saus van het vuur en monteer met koude boter.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Bind zo nodig af met allesbinder.
- Kaantjes: Bak de spekblokjes uit tot kaantjes.
- Presentatie: Plaats een steekvorm in het midden van een bord en vul deze 2/3 met aardappelpuree.
- Leg er een laagje spruiten op en verwijder vervolgens de steekvorm.
- Trancheer het vlees en leg dit naast de puree.
- Leg eveneens wat sjalotten marmelade naast de puree.
- Lepel de Banjulsaus het bord rond.
- Bestrooi met kaantjes.
