Gefrituurde zeebaars met bietenmayonaise
| Categorie: | Amuse Maandmenu December 2022 |
Ingrediënten
Voor
14
Perso(o)n(en)
Bietenmayonaise
| 2 stuks eigeel (gebruik het eiwit voor de zeebaars) |
| 5 gram mosterd |
| 1 eetlepel azijn |
| 1 deciliter zonnebloemolie |
| citroensap (naar smaak) |
| 4 stuks rode bieten (gekookt) |
| 1 deciliter crème fraiche |
| 1 stuk borage cress |
| peper en zout |
Zeebaars
| 400 gram zeebaarsfilet zonder vel, gefileerd |
| 2 stuks eiwit (gebruik het eiwit van de bietenmayonaise) |
| 50 gram panko |
| 14 lange sateprikkers |
| arachideolie |
| witte peper en zout |
| leeg |
| leeg |
Presentatie
| 50 gram haringkaviaar |
| 12 gram paprikapoeder (mild) |
| 14 takjes dille |
Gefrituurde zeebaars met bietenmayonaise recept
- Bietenmayonaise: Zorg dat alle ingrediënten voor de bietenmayonaise op kamertemperatuur zijn.
- Meng de eierdooiers, mosterd en de azijn met een garde en voeg naar smaak peper en zout toe. Voeg nu een dunne straal olie toe en blijf langzaam doorroeren. Breng eventueel op smaak met citroensap of extra azijn.
- Verwijder eventueel oneffenheden van drie bieten. Pureer de bieten tot een gladde massa, meng deze onder de mayonaise en voeg beetje bij beetje crème fraîche toe. Proef en breng op smaak met eventueel zout en peper.
- Snij de vierde biet in een fijne brunoise van 3 mm. Deze gebruik je als garnering op de bietenmayonaise.
- Zeebaars: Snijd de zeebaars in repen van 1 cm breed en rijg telkens twee stukjes zeebaarsfilet op een lange prikker.
- Kruid de vis met voldoende zout en witte peper. Haal deze vervolgens door het losgeslagen eiwit en de panko.
- Frituur de visprikker, net voor het uitserveren, krokant in arachideolie van 180°C.
- Laat even uitlekken op keukenpapier.
- Presentatie: Spuit de mayonaise met behulp van een spuitzak in een ovaal glaasje.
- Leg op de mayonaise een beetje brunoise van rode biet en garneer met de cress en zwarte haringkaviaar.
- Zet de prikker erin met de zeebaars en garneer met een takje dille.