Rode mul met eigen jus
| Categorie: | Voorgerecht Maandmenu December 2022 |
Ingrediënten
Voor
14
Perso(o)n(en)
Rode mul
| 14 stuks rode mulfilet (70 gram) |
Saus van rode mul
| 14 stuks graten en koppen van de rode |
| 75 gram tomatenpuree |
| 150 gram cognac |
| 300 gram witte wijn |
| 150 gram Noilly Prat |
| 150 gram Pernod |
| 4 teentjes knoflook |
| 75 gram winterpeen |
| 75 gram prei |
| 75 gram knolselderij |
| 75 gram ui |
| 1 grote sinaasappel |
| 15 draadjes saffraan |
| 2 stuks steranijs |
| olijfolie |
| leeg |
Gemarineerde groenten
| 250 gram venkel |
| 250 gram bleekselderij |
| 35 gram Taggiasche olijven (zonder pit) |
Peterselie pesto
| 75 gram platte peterselie |
| 15 gram pijnboompitten |
| 15 gram Parmezaanse kaas |
| 1 teentje knoflook |
| 150 gram olijfolie extra vergine |
| peper en zout |
Peterselie melk
| 15 gram platte peterselie |
| 225 gram melk |
Aardappelrondjes
| 2 stuks grote aardappels (vastkokend) |
Rode mul met eigen jus recept
- Saus van rode mul: Snij de winterpeen, de prei, knolselderij en ui in kleine stukjes (bouquet).
- Schil de sinaasappel met een dunschiller of trek zestes.
- Verwarm de olijfolie in een pan en bak de mulgraten hierin tot ze bruin zijn.
- Voeg de tomatenpuree toe en laat nog even aanbakken.
- Blus de graten af met de Noilly Prat, witte wijn, de cognac en de Pernod. Laat dit alles inkoken.
- Voeg vervolgens het bouquet, de knoflook, de sinaasappelschil, saffraan en steranijs toe en zet net onder water. Laat dit geheel zolang mogelijk trekken.
- Passeer het vervolgens door een fijne zeef in een pan.
- Laat het nu inkoken tot ongeveer de helft, totdat een mooie gebonden saus ontstaat.
- Gemarineerde groenten: Verwijder de stelen en de onderkant van de venkel en haal de venkelbladeren los.
- Snijd vervolgens de bladeren in gelijke blokjes.
- Schil daarna de bleekselderij, zodat er geen nerven meer inzitten. Ook deze snij je in kleine blokjes.
- Hak de olijven fijn en zet deze koud in de koelkast.
- Zweet de venkel en bleekselderij samen aan in wat olijfolie. Laat de groenten, zodra deze gaar zijn, afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
- Peterselie pesto: Pluk de bosjes peterselie en bewaar 15 gram voor de melk.
- Blancheer de helft van de peterselie in ruim kokend water en spoel het koud in koud ijswater.
- Doe nu de geblancheerde en de rauwe peterselie in een blender en draai hem helemaal fijn.
- Doe vervolgens de pijnboompitten, de Parmezaanse kaas en de knoflook erbij. Draai dit ook weer helemaal fijn.
- Voeg daarna al draaiende de olijfolie toe en maak het op smaak met peper en zout.
- Peterseliemelk: Breng de melk net niet aan de kook en voeg de peterselie toe.
- Laat even trekken en zeef de melk.
- Aardappelrondjes: Schil de aardappels en snij ze in plakken van ongeveer 2 cm dik.
- Steek de plakken uit met een steker van 3 cm doorsnee.
- Kook de aardappelrondjes in water met zout totdat ze beetgaar zijn.
- Giet de aardappelrondjes af en houd ze warm.
- Mulfilets: Kruid de filetkant van de mul met zout en peper.
- Bak in een beetje olijfolie de mulfilet op de huidkant rustig en krokant aan.
- Draai ze vervolgens om en laat ze nog even in de pan liggen.
- Presentatie: Warm de gemarineerde groenten op in een pannetje, voeg de gehakte olijven toe en breng op smaak met peper.
- Maak met een steker van 7 cm in het midden van het bord een spiegel van de groenten.
- Leg daarop de mulfilet.
- Haal de warme aardappelrondjes door de peterseliepesto.
- Leg 1 aardappelrondje op de mulfilet.
- Maak de peterseliemelk warm.
- Vervang het stervormige mes van de staafmixer door een rond mes en mix de warme saus tot schuim.
- Let op: Bij slechts 1 staafmixer is dit mogelijk, want bij de andere is het stervormige mes vast gesoldeerd.
- Schep de melk over de aardappelrondjes.
- Voeg een paar druppeltjes olijfolie extra vergine toe.
- Doe de warme saus van rode mul in een kommetje. Serveer de saus aan tafel op de borden.
