Speciaal
Rode mul met eigen jus

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu December 2022

Ingrediënten

Voor 14 Perso(o)n(en)

Rode mul

14 stuks rode mulfilet (70 gram)

Saus van rode mul

14 stuks graten en koppen van de rode
75 gram tomatenpuree
150 gram cognac
300 gram witte wijn
150 gram Noilly Prat
150 gram Pernod
4 teentjes knoflook
75 gram winterpeen
75 gram prei
75 gram knolselderij
75 gram ui
1 grote sinaasappel
15 draadjes saffraan
2 stuks steranijs
olijfolie
leeg

Gemarineerde groenten

250 gram venkel
250 gram bleekselderij
35 gram Taggiasche olijven (zonder pit)

Peterselie pesto

75 gram platte peterselie
15 gram pijnboompitten
15 gram Parmezaanse kaas
1 teentje knoflook
150 gram olijfolie extra vergine
peper en zout

Peterselie melk

15 gram platte peterselie
225 gram melk

Aardappelrondjes

2 stuks grote aardappels (vastkokend)

Rode mul met eigen jus recept

    1. Saus van rode mul: Snij de winterpeen, de prei, knolselderij en ui in kleine stukjes (bouquet).
    2. Schil de sinaasappel met een dunschiller of trek zestes.
    3. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de mulgraten hierin tot ze bruin zijn.
    4. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog even aanbakken.
    5. Blus de graten af met de Noilly Prat, witte wijn, de cognac en de Pernod. Laat dit alles inkoken.
    6. Voeg vervolgens het bouquet, de knoflook, de sinaasappelschil, saffraan en steranijs toe en zet net onder water. Laat dit geheel zolang mogelijk trekken.
    7. Passeer het vervolgens door een fijne zeef in een pan.
    8. Laat het nu inkoken tot ongeveer de helft, totdat een mooie gebonden saus ontstaat.
    9. Gemarineerde groenten: Verwijder de stelen en de onderkant van de venkel en haal de venkelbladeren los.
    10. Snijd vervolgens de bladeren in gelijke blokjes.
    11. Schil daarna de bleekselderij, zodat er geen nerven meer inzitten. Ook deze snij je in kleine blokjes.
    12. Hak de olijven fijn en zet deze koud in de koelkast.
    13. Zweet de venkel en bleekselderij samen aan in wat olijfolie. Laat de groenten, zodra deze gaar zijn, afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
    14. Peterselie pesto: Pluk de bosjes peterselie en bewaar 15 gram voor de melk.
    15. Blancheer de helft van de peterselie in ruim kokend water en spoel het koud in koud ijswater.
    16. Doe nu de geblancheerde en de rauwe peterselie in een blender en draai hem helemaal fijn.
    17. Doe vervolgens de pijnboompitten, de Parmezaanse kaas en de knoflook erbij. Draai dit ook weer helemaal fijn.
    18. Voeg daarna al draaiende de olijfolie toe en maak het op smaak met peper en zout.
    19. Peterseliemelk: Breng de melk net niet aan de kook en voeg de peterselie toe.
    20. Laat even trekken en zeef de melk.
    21. Aardappelrondjes: Schil de aardappels en snij ze in plakken van ongeveer 2 cm dik.
    22. Steek de plakken uit met een steker van 3 cm doorsnee.
    23. Kook de aardappelrondjes in water met zout totdat ze beetgaar zijn.
    24. Giet de aardappelrondjes af en houd ze warm.
    25. Mulfilets: Kruid de filetkant van de mul met zout en peper.
    26. Bak in een beetje olijfolie de mulfilet op de huidkant rustig en krokant aan.
    27. Draai ze vervolgens om en laat ze nog even in de pan liggen.
    28. Presentatie: Warm de gemarineerde groenten op in een pannetje, voeg de gehakte olijven toe en breng op smaak met peper.
    29. Maak met een steker van 7 cm in het midden van het bord een spiegel van de groenten.
    30. Leg daarop de mulfilet.
    31. Haal de warme aardappelrondjes door de peterseliepesto.
    32. Leg 1 aardappelrondje op de mulfilet.
    33. Maak de peterseliemelk warm.
    34. Vervang het stervormige mes van de staafmixer door een rond mes en mix de warme saus tot schuim.
    35. Let op: Bij slechts 1 staafmixer is dit mogelijk, want bij de andere is het stervormige mes vast gesoldeerd.
    36. Schep de melk over de aardappelrondjes.
    37. Voeg een paar druppeltjes olijfolie extra vergine toe.
    38. Doe de warme saus van rode mul in een kommetje. Serveer de saus aan tafel op de borden.   
  1.  

Plaats als eerste een recensie

Deel dit recept