Menu's

Twee kleuren ravioli met Hollandse garnalen.en botersaus van garnalendop

Speciaal
Twee kleuren ravioli met Hollandse garnalen.en botersaus van garnalendop

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Januari 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Ravioli

200 gram bloem (00)
2 stuks ei
0.5 eetlepel olijfolie
200 gram bloem (00)
2 stuks ei
0.5 eetlepel olijfolie
4 gram chlorofyl
0.5 bos peterselie
groene kleurstof

Garnalenfarce

200 gram Hollandse garnalen
2 druppels laurierolie
80 gram eiwit (gepasteuriseerd)
2 gram xantaangom
40 gram visfumet
300 gram Hollandse garnalen
5 gram bieslook
70 gram sjalot
zout, peper
bloem (00)

botersaus met hollandse garnalen

500 gram garnalendop
0.5 stuks ui
0.25 stuks venkel
0.5 stuks prei
1 teen knoflook
10 milliliter zonnebloemolie
50 milliliter balsamico azijn
0.5 stuks winterwortel
2 takjes tijm
0.25 bos platte peterselie
0.25 bos dragon
2 stuks peperkorrel
2 gram korianderzaad
1 liter water
koude boter
1 eetlepel tomatenpuree

Twee kleuren ravioli met Hollandse garnalen.en botersaus van garnalendop recept

    1. Twee kleuren pasta: Meng voor het pastadeeg 200 gram bloem(00) met 2 eieren en de olijfolie en kneed tot een elastisch deeg.
    2. Laat het vervolgens een halfuur rusten.
    3. Hak de peterselie eerst heel fijn en stop dit daarna met de olijfolie van het peterseliedeeg in de blender en maal tot het bijna vloeibaar is.
    4. Meng dan voor het peterseliedeeg 200 gram bloem (00) met 2 eieren, de peterselieolijfolie, de druppels kleurstof en de chlorofyl en kneed tot een elastisch, knalgroen deeg.
    5. Laat het vervolgens een halfuur rusten.
    6. Garnalenfarce: Hak of knip de bieslook fijn. Snijd de sjalotten fijn brunoise en weeg hiervan 70 gram af.
    7. Draai in een blender 200 gram Hollandse garnalen, laurierolie, eiwit en xanthaangom tot een gladde farce.
    8. Voeg dan al draaiend de visfumet toe.
    9. ...
    10. Spatel er nu de 300 gram Hollandse garnalen, bieslook en sjalot doorheen en breng op smaak met zout en peper.
    11. Tweekleuren pasta: Rol beide pasta’s uit tot en met stand 6 op de pastamachine.
    12. Haal de peterseliepasta door de tagliatellesnijder.
    13. Bestrijk de normale pastavellen met wat water en leg hier, in de lengte mee, heel strak de peterselietagliatelle op.
    14. Bestrooi het deeg met wat bloem, gebruik in eerste instantie een deegroller om de twee pasta’s goed aan elkaar te laten hechten.
    15. Haal het gestreepte pastavel nogmaals door de pastamachine tot en met stand 6.
    16. Leg het vel met de strepen naar beneden op de werkbank, lepel vervolgens de vulling er in het midden op en vouw één derde van het vel over de geportioneerde vulling heen. Doe dit vel voor vel (in verband met uitdrogen).
    17. Druk goed aan tussen de vullingen in, zodat het weer de oorspronkelijke dikte heeft.
    18. Vouw nu nog een keer over, zo dat de vullingen ingesloten zijn door het deeg, en druk weer goed aan tot dezelfde dikte als de rest van de pasta.
    19. Bewaar de cappalletti onder een vochtig gemaakte theedoek.
    20. Gebruik bij voorkeur een roller met kartel om de pasta te snijden.
    21. Gaar de cappelletti 2 tot 3 minuten in ruim gezouten, kokend water tot deze gaan drijven.
    22. Serveer direct.
    23. Botersaus van garnalendop: Schil de wortel en snijd in kleine stukjes, snipper de ui en snijd de venkel in stukjes. Maak de prei schoon en snijd klein. Kneus de knoflookteen. 
    24. Zet de dop, de tomatenpuree en de groenten aan in een pan met de zonnebloemolie.
    25. Blus het geheel af met de balsamicoazijn.
    26. Voeg twee eetlepels fijngehakte peterselie, twee eetlepels fijngesneden dragon, specerijen en 1 liter water toe.
    27. Breng aan de kook en laat het geheel rustig inkoken tot de helft.
    28. Passeer de dopbouillon met een lepel door een grove zeef om alle smaak eruit te drukken.
    29. Kook de dopbouillon vervolgens helemaal in tot een dikke glacé.
    30. Monteer met koude stukjes boter tot de saus mooi gebonden en glanzend is. Gebruik geen allesbinder.
    31. Presentatie: Leg 3 stukken cappelletti in een diep bol bord en giet er de botersaus overheen.
       

       

  1.  
    2.  
     
  2.  

Notes

Wijnen:

Pieropan - Soave Classico

Domaine Defaix - Chablis

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl