Menu's

Aardappelcreme met gerookte kwarteleitjes en een kaasloempia

Speciaal
Aardappelcreme met gerookte kwarteleitjes en een kaasloempia

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu februari 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Aardappelcrème

400 gram aardappelen (bonk)
1 st sjalot
150 milliliter witte kookwijn
75 milliliter Noille Prat
10 gram palmsuiker
750 millilter gevogetefond (22,5 gram concentraat)
450 milliliter room
0.5 stuks citroen
zout en peper
125 gram zure room

Kwarteleitjes

28 stuks kwartelei
rookmot

Kaasloempia

300 gram Tomme de Savoie
0.5 stuks Granny Smith
10 st zwarte olijven
leeg
1 stuks sjalot
zonnebloemolie
14 vel brickdeeg
eiwit (gepasteuriseerd)

Garnering

1 bakje affillacress

Aardappelcreme met gerookte kwarteleitjes en een kaasloempia recept

    1. Aardappelcrème. Schil de aardappelen en snijd in blokjes.
    2. Pel en snipper het sjalotje en fruit aan in een pan.
    3. Voeg de aardappelblokjes toe en bak even mee.
    4. Voeg de wijn, Noilly Prat en bruine suiker toe en breng aan de kook.
    5. Zet het vuur zacht, voeg de bouillon en room toe en laat zachtjes doorgaren.
    6. Pureer de massa glad met een staafmixer en haal door een grove zeef.
    7. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
    8. Vlak voor uitserveren: Verwarm de aardappelcrème en meng de zure room er doorheen.
    9. Kwarteleitjes: Kook de eitjes exact 2,5 minuut in kokend water. Haal ze eruit en laat ze direct schrikken in koud water.
    10. Pel de eitjes voorzichtig onder water en dep goed droog. Voeg enkele druppels olijfolie toe aan de eitjes en beweeg ze zodat er een laagje van de olie om de eitjes komt te zitten.
    11. Strooi een eetlepel rookmot over de bodem van de rookoven. Leg er het rooster op en leg daar voorzichtig de kwarteleitjes op. Schuif de deksel bijna helemaal dicht en plaats de rookoven op het fornuis. Steek het vuur zachtjes aan en laat branden tot je de eerste rook ziet verschijnen. Zet het vuur uit, schuif de deksel dicht en laat de eitjes op deze manier 10 minuten staan.
    12. Kaasloempia. Snijd de Tomme de Savoie in kleine blokjes.
    13. Gebruik een halve Granny Smith, schil deze en verwijder het klokhuis. Snijd de appel in blokjes van gelijke grootte als de kaas. 
    14. Hak de zwarte olijven in grove stukjes.
    15. Pel en snipper de sjalot fijn en fruit aan in een pan.
    16. Voeg alle ingrediënten hier aan toe en bak kort aan in zonnebloemolie.
    17. Leg een brickvel op het werkblad en knip of snijd hier een "loempiavel" uit van 20 x 20 cm.
    18. Leg dit vel op het werkblad met de punt naar boven. 
    19. Leg in het midden hiervan een schepje vulling.
    20. Bestrijk de zijkanten met losgeklopt eiwit, sla beide zijkanten over de vulling heen en rol ze strak op als een loempia. Zet koud weg tot gebruik.
    21. Vlak voor uitserveren: Frituur de loempia's goudbruin bij 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.
    22. Presentatie: Serveer de aardappelcrème in een diep bord.
    23. Leg er de gerookte kwarteleitjes in en garneer met de cress.
    24. Serveer de loempia er warm bij.

Notes

Wijnen:

Enate "234"

Familie Perrin Côte du Rhône Reserve Blanc

 

 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl