Menu's

Heilbot met pompoenpuree

Speciaal
Heilbot met pompoenpuree

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu februari 2023
Tags:

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Pompoenpuree

1 grote flespompoen
1 snuf grof zeezout
1 scheut olijfolie
aluminiumfolie
2.5 eetlepel crème fraîche

Heilbot

14 st heilbotfilet (60 gram)
debic
peper en zout

Ontbijtspek

150 gram gerookt ontbijtspek
1 scheut olijfolie
1 scheut gembersiroop

Bosuitjes

14 stuks bosuitjes
250 milliliter visfond (7,5 gram geconcentreerd)
100 gram boter

Beurre noisette

200 gram boter
1 scheut crème de balsamico
14 takjes bladselderij
5 eetlepels pompoenpitten
1 scheutje olijfolie

Heilbot met pompoenpuree recept

    1. Pompoenpuree: Verwarm de oven voor op 180°C.
    2. Schil de pompoen en snijd hem in stukken, verwijder de pitten.
    3. Bestrooi de stukken pompoen met zeezout, bedruppel ze met olijfolie en verpak ze in aluminiumfolie.
    4. Pof circa 20 tot 30 minuten (afhankelijk van de dikte) in een oven van 180°C.
    5. Neem de pompoen uit de folie en pureer in de Magimix. Haal door een grove zeef.
    6. Voeg de crème fraîche toe en pureer nog kort. 
    7. Maak de puree op smaak met zout. Zet afgedekt weg op de zijkant van de warmhoudplaat. 
    8. Bosuitjes: Verwijder de wortels en het donkergroene deel van de bosuitjes.
    9. Verhit de visfond en de boter in een pan zonder deksel en voeg de bosui toe.
    10. Laat zachtjes stoven totdat de uitjes gaar zijn en de fond is verdampt en warm ze nog even door in de boter. Zet afgedekt weg op de zijkant van de warmhoudplaat.
    11. Ontbijtspek: Snijd het spek in reepjes.
    12. Verhit de olijfolie en bak het spek lichtbruin. Giet het vet af en laat het spek rusten op bakpapier. Zet de pan terzijde.
    13. Vlak voor uitserveren: Schep het spek met de gembersiroop terug in de pan.
    14. Verwarm het spek al roerend met de siroop en giet af door een zeef.
    15. Pompoenpitten: Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg de pompoenpitten toe. 
    16. Blijf roeren tot de pitten gaan "springen". Giet ze af door een zeef en bestrooi ze met zout. Houd warm op de zijkant van de warmhoudplaat.
    17. Beurre noisette: Verhit de boter onder voortdurend roeren totdat deze nootachtig bruin is.
    18. Giet de boter door een zeef, roer er een scheut crème de balsamico door en houd warm op de zijkant van de warmhoudplaat.
    19. Snijd de blaadjes bladselderij fijn en meng dit vlak voor het serveren door de beurre noisette.
    20. Heilbot: Verwarm de oven voor op 100°C.
    21. Bak de heilbot op de graatkant bruin in debic en bestrooi met zout en peper.
    22. Leg de vis in een ovenschaal en laat in ca 10 minuten gaar worden in een oven van 100°C. (kerntemperatuur 57°C).
    23. Serveren: Bedek de bodem van een diep bord met een laagje pompoenpuree.
    24. Schep daarop de vis en garneer met de spekjes, de bosuitjes, de pompoenpitten en de beurre noisette. 

Notes

Wijnen:

Gorgo - San Michelin Custoza

Lageder - Pinot Grigio

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl