Menu's

Kersen met chocolade en vanilleijs(Featured Chef Claudio)

Speciaal
Kersen met chocolade en vanilleijs

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu Juni 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Kersen

84 stuks kersen
300 gram couverture chocolade

Crème van chocolade

150 gram chocolade puur
180 gram heel ei (gepasteuriseerd)eieren
48 gram suiker
240 gram mascarpone
1.5 blaadje gelatine
30 milliliter melk
60 milliliter room

Kersengranité

250 gram amarene kersen
250 gram water
75 gram suiker
0.5 stuks citroen

Amandeltuiles

140 gram eiwit (gepasteuriseerd)40
200 gram amandelpoeder
50 gram amandelen
50 gram suiker
25 gram bloem

Vanilleijs

750 milliliter melk
250 milliliter room
1 stuks vanillestokje
210 gram gepasteuriseerde eidooier
200 gram suiker
10 gram vanillesuiker
1 gram cortina
1 stuks citroen

Kersen met chocolade en vanilleijs recept

    1. Vanilleijs: Snijd het vanillestokje open en laat het 20 minuten trekken in de melk en room.
    2. Haal het stokje er uit en krab het merg er uit.
    3. Doe het merg bij de melk en de room.
    4. Meng de cortina zorgvuldig met de vanillesuiker en vervolgens de suiker.
    5. Klop de eidooier met de suikers en 3 eetlepels citroensap los.
    6. Verwarm het melk/room mengsel. Voeg dit toe aan het eidooiermengsel en laat het geheel binden (niet koken).
    7. Laat het geheel afkoelen en draai het tot ijs in de ijsmachine.
    8. Kersen: Ontpit de kersen. 
    9. Smelt de chocolade au bain marie.
    10. Dompel de kersen in de chocolade saus en laat ze uitlekken.
    11. Leg ze op bakpapier in de koelkast.
    12. Chocolade crème: Smelt de chocolade au bain marie.
    13. Klop de eieren en de suiker tot ze in een lint van de klopper lopen.
    14. Klop de mascarpone luchtig en roer er de gesmolten chocolade onder.
    15. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water en knijp goed uit.
    16. Verwarm de melk en los de gelatine er al roerend in op. Meng dit onder het mascarpone-chocolademengsel en blijf kloppen tot alles goed gemengd is.
    17. Roer er tenslotte het eimengsel en als laatste de lobbig geklopte room onder.
    18. Laat opstijven in de koelkast.
    19. Kersengranité: Ontpit, indien nodig, de kersen en mix ze in een blender met het water, de suiker en wat citroensap naar smaak.
    20. Giet door een zeef en zet het in de snelvriezer. Roer regelmatig om met een vork tot een granité.
    21. Plaats vervolgens in de vriezer.
    22. Amandeltuilles: Verwarm de oven voor op 180°C. Maal de amandelen grof. Klop de eiwitten luchtig, maar niet tot schuim.
    23. Klop ze met de suiker, de bloem en het amandelpoeder en de grof gemalen amandelen tot een glad beslag.
    24. Strijk met de bolle kant van een lepel ovale of ronde vormpjes op een siliconenmatje.
    25. Bak de tuilles 6 tot 7 minuten tot de randen goudbruin zijn.
    26. Laat ze enkele seconden rusten op de bakplaat en til ze dan voorzichtig op met een spatel.
    27. Geef ze een draaiende vorm.
    28. Laat ze afkoelen.
    29. Presentatie: Leg op elk bord drie bolletjes mousse met aan weerskanten drie kersen, een amandeltuille en wat granité van kersen. Serveer er een bolletje vanilleijs bij. 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl