Menu's

Smaakpapillen

Speciaal
Smaakpapillen

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Nagerechten Maandmenu September 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Nougat met Jack Daniel’s, pure chocolade en hazeln

160 gram rietsuiker
10 gram water
20 gram Jack Daniel's
45 gram glucosestroop
120 gram honing
25 gram eiwit
170 gram hazelnoten
56 gram pure chocolade

Crumble van hazelnoot en Oreo

100 gram hazelnoten
15 gram cacaopoeder
75 gram oreo crumble
fleur de sel

IJs van gold karamel chocolade

395 gram water
250 gram volle melk
55 gram suiker
5 gram gelcrema frio
100 gram suiker
40 gram glucosepoeder
155 gram Callebaut gold karamel chocolade

Smaakpapillen recept

    1. Nougat: Bekleed een bak met ouwel. Plaats hierbij de geribbelde kant tegen de nougat voor betere hechting zodat je de nougat later makkelijker kan lossen.
    2. Kook de rietsuiker, water, Jack Daniel’s en glucosestroop op tot 145°C om een soort donker suikerwater te maken.
    3. Kook in een andere pan de honing op tot 130°C.
    4. Klop het eiwit luchtig in het bekken van de Kitchenaid met behulp van de draadgarde.
    5. Zet vervolgens de planeetmenger er op  en draai op halve snelheid de hete honing druppelsgewijs toe aan het eiwit.
    6. Voeg dan ook druppelsgewijs het donkere suikerwater toe aan het eiwitmengsel en laat de planeetmenger op halve snelheid draaien. In eerste instantie is de massa glanzend, maar blijf langzaam draaien tot de massa doffer en taaier wordt.
    7. Rooster de hazelnoten en hak daarna de hazelnoten grof.
    8. Hak de chocolade ook in kleine stukjes.
    9. Voeg dan, nog steeds langzaam draaiend, de hazelnoten toe en meng dit kort door.
    10. Vet het werkblad in met pancoating en maak je vingers nat met een beetje water.
    11. Haal de massa uit de mengkom en kneed het nog even goed door op het werkblad, zodat de hazelnoten mooi zijn verdeeld.
    12. Kneed er als laatste de pure chocolade door.
    13. Verdeel de nougat goed over de met ouwel beklede bak en duw goed aan om te zorgen dat er geen grote luchtbellen aanwezig zijn.
    14. Bedek de bovenkant met een passend stuk ouwel.
    15. Zet weg op een droge plaats op kamertemperatuur tot uitserveren.
    16. Snijd de nougat voor serveren in de gewenste maat.
    17. Crumble: Rooster de hazelnoten 18 minuten in de oven op 160°C.
    18. Laat ze vervolgens een paar minuten afkoelen.
    19. Draai de hazelnoten vervolgens met het cacaopoeder tot een grove crumble.
    20. Maal de Oreo koekjes tot een grove crumble
    21. Meng de hazelnoten crumble met de Oreo crumble en voeg tot slot wat fleur de sel naar smaak toe.
    22. Ijs van gold karamel chocolade: Verwarm het water en de melk tot 40°C.
    23. Meng de 55 gram kristalsuiker en gelcrema frio met elkaar.
    24. Meng de 100 gram kristalsuiker met het glucosepoeder.
    25. Roer met een garde eerst de kristalsuiker met het glucosepoeder door het warme melk-watermengsel en roer vervolgens de kristalsuiker met de gelcrema frio door het warme melk-watermengsel.
    26. Smelt de gold karamel chocolade au bain-marie en mix met een staafmixer door het warme mengsel.
    27. Laat dit mengsel afkoelen.
    28. Draai het mengsel op in de ijsmachine.
    29. Presentatie: Leg op een rechthoekig bordje in de linkerhoek een bolletje ijs.
    30. In de rechterhoek een stukje nougat en in het midden de crumble.

Notes

Wijn: ROXO -  Moscatel de Setubal 5 Ans

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl