Menu's

Speciaal
Rookworst op 3 manieren

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu februari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Makreel salsa

2 stuks lente-ui
4 stuks Kesbeke augurken zoetzuur
2 stuks ananasschijf (uit blik, 5 mm)
75 gram gerookte makreel
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1 stuks citroen
2 theelepels Franse mosterd
0.25 bos dille
witte peper en zout

Zuurkool

75 gram zuurkool
33 centiliter Hertog Jan bier
1 stuks jonagold
0.5 stuks citroen
ganzenvet

Loempia

150 gram wortel
150 gram prei
125 gram bloedworst
70 gram oude kaas (stukje)
60 gram rookworst
100 gram taugé
2 theelepels 5-kruidenmix
zwarte peper en zout
28 stuks loempiavellen (15 x 15 cm)
eiwit

Afwerking

2 stuks rookworst
50 gram Livar paté
2 eetlepels bosvruchten confiture
Go-Tan sweet Chilisaus

Rookworst op 3 manieren recept

    1. Makreelsalsa. Snipper de lente-uien zeer fijn.
    2. Snijd de augurken en ananas in kleine blokjes.
    3. Meng alles met de makreel in een kom.
    4. Pers de citroen uit.
    5. Hak de dille fijn.
    6. Maak een dressing van 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 2 eetlepels citroensap en 2 theelepels mosterd en voeg twee eetlepels fijngehakte dille toe.
    7. Meng de dressing met de salsa.
    8. Breng op smaak met witte peper en zout. 
    9. Bewaar in de koeling.
    10. Zuurkool. Kook de zuurkool 5 minuten in het bier.
    11. Giet de zuurkool af in een vergiet en laat afkoelen.
    12. Schil de appel, verwijder het klokhuis, snijd in dunne partjes en besprenkel de appelpartjes met citroensap.
    13. Bewaar afgedekt tot gebruik.
    14. Loempia. Rasp de wortel op de mandoline julienne.
    15. Halveer de prei en snijd in fijne halve ringen.
    16. Snijd de bloedworst, oude kaas en rookworst in kleine blokjes (3x3 mm).
    17. Wok de wortel, prei en taugé kort. Groentes moeten knapperig blijven.
    18. Voeg op het laatste moment de bloedworst, rookworst en kruidenmix toe.
    19. Breng op smaak met zwarte peper en zout en zet de wok op de werkbank.
    20. Voeg vervolgens de oude kaas toe.
    21. Leg de dubbele loempiavellen met de punt naar boven.
    22. Leg in het midden een hoopje vulling.
    23. Bestrijk de zijkanten met losgeklopt eiwit en sla beide zijkanten over de vulling heen en rol op als een loempia.
    24. Zet koud weg tot gebruik.
    25. Vlak voor uitserveren: Gaar de rookworsten gedurende 20 minuten in heet water. Let erop dat het water niet gaat koken.
    26. Afwerking. Snijd de rookworst in  plakken van 1 cm dik.
    27. Bak de appel kort in een pan met wat ganzenvet.
    28. Haal de appel uit de pan en verwarm hierin de zuurkool.
    29. Frituur de loempiaatjes op 180°C tot ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.
    30. Presentatie. Gebruik een langwerpig bord.
    31. Leg links een plakje rookworst met een kleine quenelle salsa.
    32. Dresseer met dressing en garneer met een takje dille.
    33. Leg in het midden een plakje rookworst en besmeer dun met paté.
    34. Leg hierop wat appelpartjes, zuurkool en 1 theelepel confiture.
    35. Leg rechts het loempiaatje. en garneer met 1 eetlepel sweet Chilisaus.

Notes

wijn: Riff - Pinot Grigio

Be the first to post a review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl