Menu's

5 millefeuille van filodeeg passievruchtenmoussse basilicumsorbet

Speciaal
5 millefeuille van filodeeg passievruchtenmoussse basilicumsorbet

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu September 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Beurre noisette

100 gram boter

Millefeuille

1 verpakking filodeeg (11 x 16 cm)
poedersuiker
beurre noisette

Passievruchtenmousse Suisse

450 milliliter melk
150 gram passievruchtencoulis (Boiron)
150 gram eigeel (gepasteuriseerd)
150 gram suiker
45 gram maizena
45 gram poedersuiker
6 blaadjes gelatine
1.5 stuks vanillestokje
150 milliliter room
poedersuiker
150 milliliter room
1 stuks Espumafles, 2 patronen

Aardbeien

500 gram aardbeien
0.5 bos munt
suiker
Cointreau
boter

Basilicum-appelsorbet

7 stuks limoen
300 milliliter water
250 gram suiker
0.5 bos basilicum
2 stuks Granny Smith

5 millefeuille van filodeeg passievruchtenmoussse basilicumsorbet recept

    1. Beurre noisette. Snijd 100 gram boter in stukjes van gelijke grootte. Doe dit in een steelpannetje en smelt de boter zachtjes op laag vuur. Als de boter smelt, scheidt de wei zich af. Ga zachtjes door met het opwarmen van de boter en roer af en toe tot de witte vlokjes goudbruin worden. Pas op, laat ze niet te donker worden, want ze verbranden snel. Zeef de warme boter.
    2. Smeer het filodeeg in met beurre noisette en bestrooi met poedersuiker.
    3. Schik er een nieuw fel filodeeg op. Herhaal dit 3 keer.
    4. Versnijd de lagen nu in 4 rechthoeken. 
    5. Bak af tussen 2 bakmatjes in een oven van 160°C gedurende ongeveer 12 minuten. Indien nog niet goed gekleurd, verlengen tot ongeveer 20 minuten.
    6. Passievruchtenmousse Suisse. Week de blaadjes gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    7. Snijd anderhalve vanillestok in de lengte middendoor.
    8. Meng de melk met de passievruchtencoulis, voeg  de vanillestokjes toe en verwarm tot het kookpunt.
    9. Laat 10 minuten zachtjes trekken.
    10. Klop met een mixer het eigeel met de suiker en maizena tot een luchtige crèmekleurige massa (ruban).
    11. Verwijder de vanillestokjes uit het melkmengsel, schraap het merg eruit en voeg toe aan het mengsel.
    12. Giet het hete mengsel op de ruban en verwarm tot er een binding ontstaat. 
    13. Voeg vervolgens de uitgeknepen gelatine toe en roer tot alles is opgenomen.
    14. Stort de mousse uit in een bak en laat afgedekt afkoelen.
    15. Klop 150 milliliter slagroom op tot er zachte pieken ontstaan en spatel dit onder afgekoelde mousse.
    16. Maak 150 ml slagroom iets zoet met poedersuiker. Zeef, breng over in de Espumafles en gebruik 2 patronen.
    17. Aardbeien. Verwijder het kroontje van de aardbeien, snijd de kopjes eraf en snijd ze doormidden.
    18. Vlak voor uitserveren: Kleur de aardbeien kort en hevig in een klontje boter, karamelliseer en flambeer met Cointreau.
    19. Werk af met versnipperde munt.
    20. Sorbetijs. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in stukjes en plaats ze in een open bak gedurende ongeveer 15 minuten in de snelvriezer tot ze bevroren zijn.
    21. Trek zestes van 2 limoenen en zet terzijde. Pers de limoenen uit en meet 200 milliliter sap af.
    22. Kook het water en de suiker op tot 120°C.
    23. Voeg van het vuur af het limoensap toe, breng over in een mengbeker en laat afkoelen tot lauw.
    24. Pluk de blaadjes van de basilicum.
    25. Voeg de basilicum en de bevroren stukjes appel toe aan het limoensapmengsel en pureer tot een gladde massa in de Robot coupe (sterke machine nodig ivm. bevroren appel).
    26. Passeer door een fijne zeef en voeg de limoenzestes naar smaak toe. 
    27. Gebruik eerst de oude ijsmachine om de massa aan te vriezen en doe de sorbet dan in twee bakjes van de Ninja machine.
    28. Sluit af met bijpassende deksels.
    29. Laat het mengsel  nu verder opstijven in de snelvriezer tot een vaste massa. 
    30. Haal de bakjes 5 minuten voor uitserveren uit de snelvriezer.
    31. Haal de deksels eraf en zet de bakjes na elkaar in Ninja.
    32. Zorg dat de bakjes door ze naar rechts te draaien omhoog gaan en verzegelen. 
    33. Zet dan het programma sorbetijs aan en wacht tot het programma helemaal afgelopen is (4 blokjes) en de machine geen geluid meer geeft.
    34. Druk dan op de grote grijze knop links om de vergrendeling eraf te halen en vervolgens de vergrendeling op het bakje.
    35. Als het ijs nog niet soepel is, maak de bovenkant van het ijs dan recht en druk op de knop Re Spin en draai dit programma.
    36. Presentatie. Gebruik een rond bolvormig bord.
    37. Gebruik als basis de aardbeien met aanhang,
    38. Leg hierop een canelle van mousse en een canelle sorbetijs.
    39. Garneer met slagroom uit de Espumafles.
    40. Garneer verder met het filokoekje en munt.

Notes

Wijn: Cossetti - Moscato d'Asti

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl