Menu's

Braambes witte chocolade meringue sponge

Speciaal
Braambes witte chocolade meringue sponge

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu Maart 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Braambessenmousse

250 milliliter braambessencoulis (Boiron)
5 blaadjes gelatine
225 gram room
60 gram eiwit (gepasteuriseerd)
62 gram suiker
1 stuks limoen

Witte chocolademousse

400 milliliter room
200 gram witte chocolade
60 gram heel ei (gepasteuriseerd)
25 gram eigeel (gepasteuriseerd)
0.5 eetlepel vanillesuiker

Crumble

75 gram witte chocolade callets

Braambes meringue

30 gram eiwit (gepasteuriseerd)
60 gram suiker
30 gram braambessencoulis (Boiron)
7.5 gram eiwitpoeder

Braambes spiegel

150 milliliter braambessencoulis
1 blaadje gelatine

Sponge cake

82 gram heel ei (gepasteuriseerd)
30 gram eigeel (gepasteuriseerd)
52 gram bloemsuiker
15 gram amandelpoeder
30 gram bloem
25 gram braambessencoulis (Boiron)
14 stuks koffiebeker

Chocolade plaatjes

300 gram witte chocolade
rode kleurstof

Braambes witte chocolade meringue sponge recept

    1. Braambessenmeringue. Klop het eiwit met het eiwitpoeder, de coulis en de suiker tot een schuim.
    2. Spuit dotjes op een bakmatje op de bakplaat.
    3. Laat gedurende 1,5 uur drogen in een oven van 80°C.
    4. Laat goed afkoelen.
    5. Bewaar in een afgesloten trommel.
    6. Braambessenmousse. Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water. Pers de limoen uit.
    7. Verwarm de coulis, los hier de geweekte gelatine in op en voeg de helft van het limoensap toe.
    8. Klop de room half op tot yoghurtdikte. 
    9. Klop het eiwit op met de suiker tot een schuim.
    10. Meng de afgekoelde coulis met de room en spatel er vervolgens het eiwitschuim onder.
    11. Giet de mousse in bolvormige waterglazen in een laag van ongeveer 2 cm dik en laat opstijven in de koeling. 
    12. Witte chocolademousse. Smelt de chocolade voorzichtig op lage temperatuur.
    13. Klop de room half op tot yoghurtdikte.
    14. Meng het eigeel, heel ei en de vanillesuiker en giet de gesmolten chocolade hierop.
    15. Meng voorzichtig.
    16. Spatel de opgeklopte room hieronder.
    17. Giet de chocolademousse op de opgesteven braambessenmousse en laat opstijven in de koeling.
    18. Crumble. Bak de callets in een voorverwarmde oven van 140°C gedurende 15 minuten. De callets smelten niet, maar karamelliseren.
    19. Braambes spiegel. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
    20. Verwarm de coulis licht en los hier de geweekte gelatine in op.
    21. Giet de coulis in een egale dunne laag op de opgesteven witte chocolademousse.
    22. Sponge cake. Mix alle ingrediënten in de blender.
    23. Zeef dit mengsel door een grove zeef en breng over in een espumafles. Gebruik 2 gaspatronen en laat vervolgens even rusten. 
    24. Spuit het deeg in kartonnenbekertjes, waarin je aan de onderkant een paar gaatjes gemaakt hebt.
    25. Gaar in de magnetron op volle kracht gedurende 45 seconden.
    26. Chocoladeplaatjes. Druppel wat rode kleurstof op plasticfolie en wrijf die open.
    27. Smelt een deel van de chocolade en voeg chocolade toe tot de chocolade een temperatuur heeft van 28°C.
    28. Smeer de chocolade uit op plasticfolie.
    29. Bedek de chocolade met de plasticfolie met rode kleurstof. Verwijder vervolgens de folie.
    30. Presentatie: Steek cirkels uit de chocoladeplaat, die dezelfde diameter hebben als de bovenkant van de glazen.
    31. Verdeel naar eigen inzicht de crumble, braambesmeringue en sponge cake over de bovenkant van de mousse en over het chocolade plaatje op het glas. 

Notes

Wijn:

Cossetti - Brachetto D'Aqui

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl