Menu's

Eton Mess van Ananas Limoen-dragon Sorbet Slagroom

Speciaal
Eton Mess van Ananas Limoen-dragon Sorbet Slagroom

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Nagerechten Maandmenu Juni 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Limoen-dragon sorbe

6 stuks limoen
185 gram suiker
315 gram water
0.75 gram agar-agar
0.75 gram Johannesbrood (locust)
1 gram cortina
4 takjes dragon
1 eetlepel graanjenever

Meringue

140 gram eiwit (gepasteuriseerd)
250 gram suiker
150 gram witte chocolade

Ananas

1 stuks ananas
50 gram suiker
50 gram water
0.5 stuk rode peper ( circa 2 cm)
gember (1 cm)

Slagroom

500 gram room
50 gram poedersuiker

Presentatie

slagroom
0.25 bos dragon

Eton Mess van Ananas Limoen-dragon Sorbet Slagroom recept

    1. Limoen-dragon sorbet:
    2. Zet een 1/2 gastronoombak en een grote kom met ijs met daarin de beker van een blender in de vriezer om voor te koelen. 
    3. Koel de ijsmachine voor (doe 1 eetlepel jenever tussen de keteltjes, indien aanwezig) en smeer circa 1 g Cortina aan het roerwerk (als lippenbalsem op je lippen). 
    4. Rasp van drie limoenen de schil en zet opzij.
    5. Pers de limoenen uit tot je 150/175 g sap hebt. 
    6. Voeg 185 g suiker en 315 g water bij elkaar.
    7. Voeg hier 0,75 g agar-agar en 0,75 g Johannesbrood aan toe. 
    8. Roer krachtig door en verwarm tot circa 85°C. 
    9. Laat enkele minuten op die temperatuur en koel daarna snel af door over te gieten in de beker van een blender die op ijs is voorgekoeld. 
    10. Voeg 150/175 g limoensap, de limoenrasp en dragonblaadjes toe. 
    11. Blender nu krachtig tot de dragonblaadjes verkleind zijn, maar nog wel te herkennen als (stukjes van) blaadjes.
    12. Giet in de draaiende ijsmachine en draai er ijs van..
    13. Portioneer het ijs, zodra het ijs de juiste consistentie heeft.
    14. Plaats in de vriezer op de 1/2 gastronoombak, afgedekt met huishoudfolie.  
    15. Meringue:
    16. Klop de eiwitten in de Kitchen-aid met de ballongarde wat los. 
    17. Voeg met tussenpozen van enkele minuten in drie keer de suiker toe, klop op volle snelheid.
    18. Zodra de eiwitten stijf geklopt zijn: Doe de eiwitten over in spuitzakken met een spuitmondje met grote gladde opening.
    19. Spuit op bakpapier of siliconen matten zeer grote doppen schuim (diameter circa 5 cm; 1 p.p), (grote spuitmond en de spuitzak laag houden).
    20. Spuit wat extra doppen om te testen of ze goed zijn.
    21. Bak de meringue in de oven af op 100°C.
    22. Ananas: 
    23. Maak een stroop van ongeveer 50 g suiker en 50 g water, doe hierin enkele plakjes gember en verwarm roerend tot alle suiker is opgelost. 
    24. Maak de ananas schoon en snijd in grove brunoise.
    25. Vang het sap van het snijden op.
    26. Doe in een vacuümzak, voeg er het ananassap, het pepertje en de suikerstroop toe.
    27. Trek vacuüm, verwarm ongeveer een half uur op circa 80°C en koel daarna terug. 
    28. Zet tot gebruik in de koeling.  
    29. Slagroom:
    30. Breng de room op smaak met de poedersuiker (vooral niet te zoet!)
    31. Doe de slagroom in de sifon, sluit deze en pers er twee stikstofpatronen op.
    32. Zet tot gebruik in de koelkast.  
    33. Meringue (15 minuten voor uitserveren):
    34. Werk zo koel mogelijk.  
    35. Smelt de witte chocolade in de magnetron of au bain-marie.
    36. Schaaf met een microplane rasp aan de top van de meringue-doppen een vlak kantje. 
    37. Kwast een laagje witte chocolade op de bodem van de meringue-doppen.
    38. Werk verder in de koelcel.
    39. Doe een druppel witte chocolade in elk glas en zet de meringuedop ondersteboven in die druppel chocolade. 
    40. Laat de chocolade hard worden.
    41. Werk voorzichtig zodat de meringuedop vastgeplakt blijft op het glas. 
    42. Presentatie:
    43. Giet de ananas af door een zeef en vang het sap op, laat de ananas uitlekken op een doek en verwijder het pepertje en de gemberplakjes.
    44. Snijd de dragon in fijne sliertjes.
    45. Doe een laag van blokjes ananas op de meringue (op de witte chocolade).
    46. Maak een ‘holletje’ in het midden. Doe hierin een bolletje ijs.
    47. Schud de sifon krachtig.
    48. Top het ijs en de ananas af met slagroom.
    49. Strooi er wat van de sliertjes dragon over en serveer direct. 
  1.  

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl