Menu's

Tartaar van kalfsoester afgewerkt met champignon hazelnoot en bieslook

Speciaal
Tartaar van kalfsoester afgewerkt met champignon hazelnoot en bieslook

Deel dit recept

Categorie: Tussengerechten Maandmenu Oktober 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Het eigeel

6 stuks eieren

Kalfsoester

600 gram kalfsoester
3 eetlepels kappertjes
2 stuks sjalot
90 gram augurk
45 gram eidooier (uit vorige stap)
zwarte peper en zout

Vinaigrette van champignons

200 milliliter olijfolie
2 tenen knoflook
250 gram kastanjechampignons
snufje zout
2 takjes tijm (eigen tuin)
2 blaadjes laurier
50 gram balsamicoazijn
90 gram Madeira
200 gram water

Olie van bieslook

80 gram bieslook
80 gram druivenpitolie
zout

Garnering

100 gram hazelnoten (ongebrand)
scheutje olijfolie extra vergine
peper en zout
100 gram witte champignons

Tartaar van kalfsoester afgewerkt met champignon hazelnoot en bieslook recept

    1. Eigeel: 
    2. Breng het water in de sous vide op 65°C.
    3. Laat de eieren in hun schil voorzichtig in het water zakken en gaar de eieren gedurende 45 minuten.
    4. Koel de eieren 10 minuten in koud water.
    5. Pel de eieren heel voorzichtig, want het eiwit is nog niet helemaal gestold.
    6. Scheid het eiwit van de eidooier.
    7. Klop de eidooiers op.
    8. Tartaar van kalfsoester: 
    9. Snijd de kalfsoester in plakken en vervolgens in kleine stukjes. 
    10. Hoe fijner, hoe beter.
    11. Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn.
    12. Pel en hak de sjalotten in kleine stukjes. Gebruik totaal 3 eetlepels.
    13. Snijd de augurken in kleine stukjes.
    14. Meng de kalfsoester met de kappertjes, sjalot, augurk en eigeel.
    15. Breng op smaak met zwarte peper en zout.
    16. Zet koel weg.
    17. Vinaigrette van champignons: 
    18. Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd in blokjes. 
    19. Pel de knoflook en snijd in de lengte doormidden.
    20. Pel de sjalot en snijd in grove stukken. 
    21. Verhit de olijfolie in een grote sauspan en voeg de knoflook, de champignons en het zout toe. 
    22. Karamelliseer dit langzaam op laag vuur.
    23. Voeg de sjalot, tijm en laurierblaadjes toe als de champignons goudbruin zijn en blijf bakken tot alles goudbruin is en de sjalot zacht.
    24. Voeg de azijn toe en laat inkoken tot droog.
    25. Erbij blijven, laat dit niet aanbranden.
    26. Voeg de Madeira toe en laat zachtjes inkoken tot 2/3.
    27. Voeg het water toe en laat inkoken tot de helft.
    28. Laat volledig afkoelen en verwijder vervolgens, de laurierblaadjes, tijm en knoflook.
    29. Mix dit tot een gladde substantie en haal door een grove zeef.
    30. Olie van bieslook: 
    31. Bewaar wat bieslook voor de garnering. 
    32. Doe de rest van de bieslook en druivenpitolie met een snufje zout in een keukenmachine.
    33. Mix op vol vermogen gedurende 8 minuten.
    34. Koel de pulp zo snel mogelijk af, bij voorkeur kloppend in een kom boven ijs.
    35. Passeer door een fijne zeef, als het koud is.
    36. Bewaar in een fles met spuitmond.
    37. Garnering:
    38. Rooster de hele hazelnoten in een oven op 170°C gedurende 8 minuten.
    39. Laat afkoelen en hak grof.
    40. Meng met een scheutje olijfolie extra vergine en bestrooi met wat peper en zout. 
    41. Borstel de witte champignons schoon en snijd in dunne plakken.
    42. Presentatie: 
    43. Plaats een ring (Ø 7cm) zijdelings van het midden op een vlinderbord.
    44. Vul de ring vervolgens met tartaar van kalfsoester en verwijder de ring.
    45. Bedek de tartaar van kalfsoester enerzijds met wat hazelnoten en geknipte bieslook en anderzijds met in dunne plakken gesneden champignon.
    46. Lepel wat vinaigrette enerzijds langs de tartaar van kalfsoester.
    47. Besprenkel de saus met bieslookolie.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl