Menu's

Vissalade in schelp

Speciaal
Vissalade in schelp

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu December 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Zalmforel

700 gram zalmforel filet
150 gram winterwortel
1 stuks ui
150 gram prei
2 stengels bleekselderij
6 takjes platte peterselie
15 gram foelie
1.5 liter water
30 ml visbouillon geconcentreerd
graten van de zalmforel

Sint Jacobsschelp

28 lege halve Sint Jacobsschelpen
14 plakjes roomboter bladerdeeg
druivenpitolie

Vissalade

14 stuks kwarteleitjes
1 krop ijsbergsla
140 gram maïs (blik)
1.5 stengel bleekselderij
1 stuks komkommer
5 stuks lente-ui
12 stuks cornichons
14 grote garnalen 16/20
150 gram gerookte zalm, aan één stuk
15 gram dille
olijfolie/chardonnay-azijn/witte peper en zout

Dressing

45 ml olijfolie extra vergine
15 ml chardonnay azijn
1 stuks perssinaasappel
witte peper/zout

Vissalade in schelp recept

    1. Zalmforel: Maak de groenten schoon en snijd in grove stukken.
    2. Breng 1,5 liter water aan de kook.
    3. Voeg de groenten, de graten, visbouillon-concentraat en de kruiden toe.
    4. Breng aan de kook, zet het vuur zacht en laat 20 minuten zachtjes koken (Let op: Niet langer want anders wordt de bouillon bitter).
    5. Zeef de bouillon, proef en voeg peper en zout naar smaak toe. 
    6. Verwarm de bouillon opnieuw, hij mag niet meer koken.
    7. Verdeel de filets in 14 stukken.
    8. Pocheer de filets ongeveer 5 minuten.
    9. Haal ze uit de bouillon en laat ze afkoelen.
    10. Zet de filets tot gebruik afgedekt in de koelkast.
    11. St. Jacobsschelp: Verwarm de oven voor op 200°C.
    12. Smeer 14 schelpen aan de binnenkant goed in met olie.
    13. Smeer de andere 14 schelpen aan de buitenkant goed in met olie. 
    14. Leg een plakje bladerdeeg aan de binnenkant van de schelp.
    15. Bedek dit met de buitenkant van de andere schelp.
    16. Haal het overtollige bladerdeeg weg.
    17. Leg de schelpen op de bakplaat en bak gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven. Keer de plaat halverwege, zodat ze gelijkmatig kleuren.
    18. Laat helemaal afkoelen en haal dan de schelpen voorzichtig los. Leg de bladerdeegschelpen op een rekje tot gebruik. 
    19. Vissalade: Breng water aan de kook en voeg de  kwarteleitjes pas toe als het water kookt. Kook ze in 3 minuten hard en laat ze direct schrikken in ijswater. Het kwarteleitje is gemakkelijk te pellen door het tussen het werkblad en je hand te rollen. De schil laat dan los zonder het eitje te beschadigen.
    20. Bewaar in ijswater tot gebruik.
    21. Giet de maïskorrels af.
    22. Was de komkommer, laat de schil eraan.
    23. Haal de zaadlijsten uit de komkommer en snijd in kleine stukjes (brunoise).
    24. Snijd de cornichons en de bleekselderij ook brunoise.
    25. Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes.
    26. Maak de garnalen schoon.
    27. Bak ze even aan in wat olie met zout en peper.
    28. Snijd de gerookte zalm brunoise.
    29. Trek kleine stukjes van de gepocheerde forel. 
    30. Snijd de dille zeer fijn. 
    31. Doe alles in een kom.
    32. De salade moet op kamertemperatuur zijn. 
    33. Maak de dressing: Doe 45 ml olijfolie en 15 ml chardonnay azijn in een kom.
    34. Klop met een garde tot een egale dressing.
    35. Pers de sinaasappel uit en voeg de helft van het sap toe aan de dressing.
    36. Klop tot je een mooie dressing hebt.
    37. Breng op smaak met zout en witte peper.
    38. 15 minuten voor uitserveren: Meng de dressing door de vissalade en laat intrekken.
    39. Snijd de ijsbergsla in ragfijne reepjes.
    40. Pel de kwarteleitjes.
    41. Presentatie: Leg de serveerschelp op een bord.
    42. Leg hier wat ijsbergsla op.
    43. Daarop twee eetlepels vissalade.
    44. Het kwarteleitje in het midden.
    45. Leg de bladerdeegschelp tegen de achterkant van de echte schelp, zodat het lijkt of de schelp openstaat.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl