Menu's

Lende filet van wild zwijn cranberrysaus spruitjes romanesco en pastinaak.

Speciaal
Lende filet van wild zwijn cranberrysaus spruitjes romanesco en pastinaak.

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu December 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Filet van wild zwijn

1400 gram lende filet van wildzwijn
3 stuks laurierblaadjes
3 tenen knoflook
75 gram geklaarde boter
zwarte peper en zout
debic

Cranberrysaus

1 stuks ui
2 stengels bleekselderij
2 stuks laurierblaadjes
2 stuks kruidnagels
1 eetlepel tomatenpuree (tube)
50 milliliter rode wijnazijn
100 milliliter rode wijn
300 milliliter rode port
400 milliliter kalfsfond (12 gram geconcentreerd)
100 gram cranberry's (vers)
1 eetlepel honing
0.5 stuks winterwortel

Romanesco en spruitjes

14 roosjes romanesco
500 gram spruitjes

Pastinaak

800 gram pastinaak
200 ml volle melk
200 ml room
4 stuks kardemon peulen
50 gram boter

Koraal

60 gram zonnebloemolie
50 gram water
10 gram bloem
10 druppels rode kleurstof
zeezout

Lende filet van wild zwijn cranberrysaus spruitjes romanesco en pastinaak. recept

    1. Filet van wildzwijn:
    2. Maak de filets schoon, verwijder eventuele losse stukken, pezen en vliezen.
    3. Bewaar de afsnijdsels voor de saus.
    4. Kruid de filet met peper en zout.
    5. Klaar de roomboter: Laat de roomboter op laag vuur smelten in een pannetje, zodat de melkbestanddelen boven komen drijven.
    6. Schep met een lepel het witte schuim voorzichtig van het oppervlak.
    7. Verdeel de boter over de filet en daarop de geplette knoflook.
    8. Doe de filet met de laurier in een vacuümzak en vacumeer.
    9. Leg het vlees 2 uur in een sous vide van 56 graden.
    10. Haal het vlees ongeveer 15 minuten voor het opdienen uit de zak.
    11. Maak droog en bak rondom bruin in debic.
    12. Bewaar afgedekt met aluminiumfolie in de warmhoudkast.
    13. Cranberrysaus:
    14. Maak ui, wortel en bleekselderij schoon en snijd in grove stukken.
    15. Bak dit samen met de afsnijdsels (indien aanwezig) van de wildzwijnfilet op hoog vuur aan in arachideolie.
    16. Voeg laurier, kruidnagel en tomatenpuree toe en bak kort mee.
    17. Blus af met de rode wijnazijn, rode wijn, 150 ml rode port en kalfsfond.
    18. Laat de saus minstens 1 uur trekken.
    19. Passeer door een zeef.
    20. Laat de saus inkoken tot 300 ml.
    21. Voeg 50 gram cranberry's toe en laat 1/2 uur trekken.
    22. Week de andere 50 gram cranberry's in 150 ml rode port.
    23. Voeg de geweekte cranberry's met port toe aan de saus.
    24. Pureer met een staafmixer.
    25. Zeef de saus door een grove zeef en voeg de honing toe.
    26. Bewaar in de warmhoudkast.
    27. Romanesco en spruitjes:
    28. Snijd de roosjes van de stronk van de romanesco. Begin onderaan, zodat je eenvoudig omhoog kan werken.
    29. Stoom de roosjes 8 à 10 minuten op het groene rek in de Rational op 100°C en kruid met peper en zout.
    30. De Rational: Druk op aan (1). Druk op de blauwe toets (4) en stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Wacht tot de oven zich met stoom gevuld heeft.
    31. Bewaar in de warmhoudkast.
    32. Verwijder het bovenste blad van de spruitjes en snijd de spruitjes in smalle reepjes.
    33. Stoof de spruitjes beetgaar in wat boter.
    34. Kruid met peper en zout en bewaar in de warmhoudkast.
    35. Pastinaak: 
    36. Schil de pastinaak en snijd ze in stukken.
    37. Kook ze gaar in room en melk met daarin de hele kardemompeulen.
    38. Giet af, bewaar het kookvocht en verwijder de peulen.
    39. Pureer met de staafmixer en voeg boter en eventueel wat kookvocht toe voor een gladde puree..
    40. Breng op smaak met zout en peper.
    41. Doe in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast.
    42. Koraal:
    43. Meng alle ingrediënten met de garde tot er geen klontjes meer zijn.
    44. Verhit een flensjespan op medium temperatuur.
    45. Mix het beslag nogmaals goed en herhaal dit voor elke tuille, hoe beter gemixt, hoe kleiner de gaatjes.
    46. Schep 1 eetlepel in de pan en bak net zolang tot het niet meer bubbelt.
    47. Schep met een spatel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
    48. Bestrooi met zeezout direct met zeezout.
    49. Bak zo 14 tuilles.
    50. Presentatie:
    51. Trancheer de filet in 14 porties en plaats op het bord.
    52. Verwarm de saus, monteer met koude boter.
    53. Plaats een quenelle van pastinaakpuree en daarnaast enkele roosjes romanesco en wat gestoofde spruitjes op een groot bord.
    54. Garneer met de saus en de koraal. 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl