Menu's

Wildbouillon uit Oranje van Boven - de keukens van de Koning

Speciaal
Wildbouillon uit Oranje van Boven - de keukens van de Koning

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Soepen Maandmenu November 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Wildbouillon

350 gram fazantdijenvlees
350 gram parelhoen met vel
0.2 stuks knolselderij
1 stuks winterwortel
0.5 stuks prei ( wit ervan)
2 stengels bleekselderij
3 gram tijm
1 takje rozemarijn
1 blaadje laurier
4 bolletjes witte peper
1 stuks jeneverbessen
1 stuks kruidnagel
25 millliter cognac
15 milliliter manzanilla sherry
1750 milliliter water
125 gram eiwit (gepasteuriseerd)
zout

Garnituur

150 gram Pied de mouton
150 gram cantharellen
0.5 bos kervel
150 gram gele trompet cantharellen

Wildbouillon uit Oranje van Boven - de keukens van de Koning recept

    1. Wildbouillon:
    2. Verwijder het vel van de parelhoen en fazant-vlees.
    3. Snijd de groenten in grove stukken.
    4. Doe het water in een snelkookpan en voeg alle ingrediënten toe voor de bouillon.
    5. Laat het mengsel 15 minuten garen in de snelkookpan (programma poultry).
    6. Zeef de bouillon en breng deze over in een kookpan om deze verder te reduceren.
    7. Houd de stukjes gegaarde parelhoen en fazant apart om later toe te voegen.
    8. Reduceren:
    9. Breng de bouillon opnieuw aan de kook.
    10. Zet het vuur lager, zodra de bouillon kookt, en laat zachtjes reduceren (inkoken) tot de gewenste smaak en hoeveelheid.
    11. Controleer de bouillon tijdens het reduceren, door regelmatig te proeven om te zien of de smaak intens genoeg is geworden.
    12. Verwijder het schuim dat zich op de bouillon vormt met een schuimspaan.
    13. Laat de bouillon afkoelen.
    14. Klaar de bouillon door deze te verhitten met losgeklopt eiwit, schuim af en haal door een natte neteldoek.
    15. Breng de heldere bouillon op smaak met zout.
    16. Garnituur:
    17. Snijd de paddenstoelen, behalve de gele trompet cantharellen, in grove stukjes.
    18. Gaar deze kort voor het serveren in een beetje bouillon.
    19. Snijd het gegaarde parelhoen- en fazantvlees in stukjes.
    20. Pluk de kervelblaadjes en houd ze fris in een bakje ijswater.
    21. Serveren:
    22. Schep de bouillon in een bolbord.
    23. Voeg een schepje paddenstoelen  en vlees toe. 
    24. Garneer met een toefje verse kervel en serveer.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl