Menu's

Gepocheerd ei op toast met mousseline saus(Featured Chef Sergio Herman)

Speciaal
Gepocheerd ei op toast met mousseline saus

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu september 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Brioche toast

400 gram Brioche brood (groot)
100 gram boter

Gepocheerd ei

14 stuks eieren hen (s)
4 stuks eieren ( extra als reserve)
300 ml natuur azijn
1500 ml water

Mousseline saus

150 ml room
375 gram boter
80 gram vloeibaar eigeel
75 ml witte wijn
37 ml water
1 stuk citroen
cayennepeper
zout

Decoratie

1 mix bloemblaadjes en cress-blaadjes

Gepocheerd ei op toast met mousseline saus recept

    1. Brood crouton: Snijd zeven plakken van ca. 2,5 centimeter dik van het Brioche brood.
    2. Snijd twee rechthoekige blokken uit één plak: door eerst de korstjes van het brood te snijden en vervolgens de plak in tweeën te delen. Maak voor iedere persoon één rechthoekige blok.
    3. Droog de blokjes brood in een oven van 120 graden Celcius gedurende 30 minuten.
    4. Bak de brood crouton voor serveren op een matig vuur, goudbruin aan iedere zijde. Let op: eerst de boter zachtjes laten kleuren en dan de croutons zachtjes laten kleuren aan iedere zijde.
    5. Pocheren eieren: Breng mengsel van azijn en water aan de kook.
    6. Pocheer de eieren één voor één, door het ei te breken in een draaiende kolk in het water.
    7. Kook het ei gedurende zo’n 3 à 4 minuten op een matig vuur, tot het eiwit gestold is en de dooier nog vloeibaar is.
    8. Mousseline saus: Klop de  room half op, tot een dikte vergelijkbaar met yoghurt. 
    9. Zet de opgeklopte room in de koelkast. 
    10. Doe de boter in een pot en laat ze op een zacht vuur smelten. 
    11. Schep het bleke stremsel/schuim voorzichtig weg met een lepel en houd de geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm. 
    12. Doe het vloeibaar eigeel in een diepe steelpan. Voeg de witte wijn en het water toe.
    13. Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. 
    14. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm (of draai de pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts). Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes ‘omelet’. 
    15. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat. 
    16. Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde, tot een mooie schuimige saus ontstaat.
    17. Spatel en roer de half opgeklopte room door de schuimige botersaus.
    18. Proef en breng de mousselinesaus op smaak met het citroensap, een beetje cayennepeper en zout.
    19. Presentatie:
    20. Plaats een broodcrouton op een klein bordje.
    21. Leg hierop een gepocheerd eitje.
    22. Overgiet het eitje met de mousseline saus.
    23. Decoreer met wat geplukte bloemenblaadjes en cress blaadjes.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl