Menu's

Opera

Speciaal
Opera

Deel dit recept

Categorie: Nagerechten Maandmenu november 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Jocondebiscuit

200 gram amandelmeel
6 eieren
70 gram bloem
60 gram boter gesmolten
260 gram fijne kristelsuiker
6 stuks eiwit

Ganache

200 gram slagroom
250 gram pure chocolade
50 gram zachte boter

Mokka botercrème

250 gram melk
50 gram suiker
0.5 vanillestokje
1 eierdooier
25 gram custard
50 ml espresso
25 gram fijne kristalsuiker
250 gram roomboter
60 gram poedersuiker

Koffiesiroop

200 gram suiker
200 gram water
2 el mokka-extract of Tia Maria

Glanslaag

125 ml water
225 gram suiker
10 gram gelatine
150 gram melkchocolade
30 gram cacao
65 gram slagroom

Opera recept

    1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
    2. Bekleed de bakplaten met bakpapier.
    3. Jocondebiscuit: Klop de helft van de suiker en de hele eieren luchtig.
    4. Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de tweede helft van de suiker toe.
    5. Meng de bloem met het amandelmeel en spatel deze door de hele eieren.
    6. Smelt de boter en spatel deze er ook door. 
    7. Spatel tot slot het eiwit luchtig in delen door het beslag. 
    8. Giet het mengsel op de met bakpapier beklede bakplaten en strijk het beslag uit met een spatel.
    9. Bak de biscuits 10 tot 12 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
    10. Haal uit de oven en leg het ondersteboven op een schoon velletje bakpapier.
    11. Trek voorzichtig het bakpapier aan de onderkant los.
    12. Verdeel de plakken in 4 biscuits ter grootte van je vierkante taartvorm.
    13. Laat verder afkoelen op een rooster, afgedekt met bakpapier om uitdroging te voorkomen. 
    14. Ganache: Hak de chocolade in kleine stukjes en doe in een hittebestendige kom.
    15. Verhit de slagroom tot het kookpunt.
    16. Giet de slagroom over de chocolade en laat even staan. 
    17. Roer daarna goed door tot een egale massa.
    18. Voeg daarna de boter in blokjes toe en roer door tot het een geheel is. 
    19. Laat de ganache opstijven in de koelkast onder af en toe roeren. Zorg dat de ganache smeerbaar blijft. 
    20. Mokka botercrème: Halveer het vanillestokje over de lengte en schraap het merg er uit.
    21. Breng 200 ml melk met 50 gram suiker en het vanillestokje en merg aan de kook.
    22. Maak ondertussen een papje van de overige 50 ml melk, de eidooier en het custardpoeder.
    23. Schenk een scheut kokende melk bij het papje en roer goed door.
    24. Giet alles in de pan en verhit al roerend tot het mengsel begint te dikken.
    25. Giet de room op een plat bord en dek af met folie direct op de room om velvorming te voorkomen. 
    26. Laat afkoelen tot kamertemperatuur..
    27. Zet de espresso en roer de fijne kristalsuiker er door tot het volledig is opgelost.
    28. Laat ook afkoelen.
    29. Als alles is afgekoeld, begin je met het loskloppen van de boter en de poedersuiker tot een licht en luchtig geheel. 
    30. Roer de banketbakkersroom los en voeg de ze toe. 
    31. Mix goed door. 
    32. Voeg tot slot de afgekoelde espresso toe en laat de botercrème draaien tot een mooie luchtige crème. 
    33. Koffiesiroop: Breng suiker en water aan de kook en laat inkoken tot een suikersiroop. 
    34. Breng op smaak met mokka-extract en/of Tia Maria.
    35. Laat afkoelen.
    36. Opbouw Opéra: Zet de ring van de vorm op de bodem.
    37. Begin met een laag jocondebiscuit.
    38. Trempeer met de koffiesiroop.
    39. Verdeel de helft van de mokka botercrème over de biscuit.
    40. Leg hier weer een laag biscuit op en trempeer opnieuw met de koffiesiroop.
    41. Verdeel hierover de ganache.
    42. Dek af met biscuit, trempeer en verdeel hierover de resterende mokka botercrème.
    43. Dek af met de laatste laag biscuit en laat tenminste 2 uur opstijven in de koelkast of vriezer. 
    44. Glanslaag: Laat gelatine weken in koud water.
    45. Warm suiker en water in een steelpannetje to 104 graden.
    46. Voeg chocolade toe aan het suikermengsel en laat smelten.
    47. Zeef de cacao en voeg toe. Roer goed door. 
    48. Voeg als laatste de room toe en laat het mengsel afkoelen tot 60 graden.
    49. Voeg dan de uitgeknepen gelatine toe. 
    50. Roer goed oor en laat afkoelen tot 28 graden.
    51. Presentatie: Haal de taart uit de koeling en verwijder voorzichtig de taartring.
    52. Zet de taart op een rooster boven een bakplaat.
    53. Schenk de glanslaag over de koude taart.
    54. Eventueel kun een glaceermes over het oppervlak van de taart strijken om overollig glazuur te verwijderen.
    55. Laat de taart opstijven in de koeling.
    56. Maak een koksmes warm en snijd de opera in mooie rechthoekige gebakjes.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl