Menu's

Dessert van wortel

Categorie: Maandmenu Februari 2027

Ingrediënten

Voor 10 Perso(o)n(en) Portiegrootte

Wortel (voorbereiding)

1.5 kilogram winterpeen

Wortelcrisps

schillen van de winterpeen
kruidenmix
zout
olie om te frituren

Gekonfijte wortels

600 gram wortelblokjes
500 mililiter appelazijn
125 mililiter esdoornsiroop
2 gram steranijs
2.5 gram foelie
25 gram gember

Wortelmousseline

750 gram grove stukken wortel
250 mililiter kokosnootroom
25 gram gember
2.5 gram kardemom (heel)
zout

Siroop

konfijtvocht (van de Gekonfijte wortels)
25 gram muscovado dark
1 stuk steranijs
125 gram plantaardige roomboter
zout

Pistache-crunch

100 gram pistachenoten
5 gram kaneel
zout

Garnering

4 stuks pink Lady appels
150 gram wortellinten
cress

Dessert van wortel Werkwijze

    1. Voorbereiding:
    2. Schil de winterpeen. Bewaar de schillen.
    3. Snijd een deel van de wortel in kleine blokjes voor het konfijten.
    4. Snijd een deel in grove stukken voor de mousseline.
    5. Schaaf de rest in flinterdunne linten voor de garnering.
    6. Wortelcrisps:
    7. Dep de schillen goed droog.
    8. Frituur ze in neutrale olie op 180°C tot ze krokant zijn.
    9. Laat uitlekken en bestrooi direct met een kruidenmix en een beetje zout.
    10. Gekonfijte wortels:
    11. Verwarm de appelazijn met esdoornsiroop, steranijs, foelie en gember.
    12. Voeg de wortelblokjes toe.
    13. Laat zachtjes sudderen tot ze gaar en glazig zijn.
    14. Schep de blokjes eruit. Bewaar het vocht.
    15. Wortelmousseline:
    16. Stoom de grove stukken wortel gaar.
    17. Pureer volledig glad met kokosroom, verse gember, kardemom en zout.
    18. Doe de mousseline in een spuitzak.
    19. Siroop:
    20. Kook het konfijtvocht in met de muscovado en extra steranijs.
    21. Breng licht op smaak met zout.
    22. Monteer af met de plantaardige roomboter zodra de siroop dik genoeg is.
    23. Pistache-crunch:
    24. Hak de pistachenoten fijn.
    25. Meng met kaneel en een snufje zout.
    26. Appel:
    27. Snijd de appels in partjes.
    28. Bak vlak voor het serveren kort aan in een droge pan.
    29. Opmaken:
    30. Spuit een strakke ring mousseline op het bord.
    31. Verdeel de gekonfijte wortel en de gebakken appel over de ring.
    32. Bestrooi met de pistache-crunch.
    33. Werk af met de wortelcrisps, wortellinten, een beetje siroop en atsina cress.

Wees de eerste om een beoordeling te schrijven

U moet ingelogd zijn om een beoordeling te kunnen toevoegen
Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl