Menu's

Twee bereidingen van makreel met venkel en mierikswortelcrème

Speciaal
Twee bereidingen van makreel met venkel en mierikswortelcrème

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu December 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Zoetzure marinade met courgette

75 gram suiker
75 milliliter water
75 milliliter witte wijnazijn
0.5 rode peper
5 stuks zwarte peperkorrels
8 stuks mini courgette

Mierikswortelcrème

45 milliliter yoghurt
45 gram eiwit (gepasteuriseerd)
30 milliliter sushi azijn
150 milliliter zonnebloemolie
2 theelepels geraspte mierikswortel

Venkel

1 stuks venkel

Licht gerookte makreel

1000 gram makreelfilet
rookmot

Tartaar van makreel

afsnijdsels van de makreelfilets
1 stuks sjalot
2 eetlepels kappertjes
0.5 stuks limoen
olijfolie

Dressing en salade

1 krop frisee sla
olijfolie
azijn
mosterd

Appel

1 stuks Jona Gold appel
0.5 stuks limoen
olijfolie

Croutons

1 stuks Ciabatta
olijfolie

Sjalotringen

4 stuks grote sjalotten (b.v. banaansjalotten)
100 gram tempurameel
150 milliliter wodka
panko

Garnering

1 bakje borage cress

Twee bereidingen van makreel met venkel en mierikswortelcrème recept

  1.  
    1. Zoetzure marinade met courgette. Verwijder de zaden van de rode peper en snijd in stukken.
    2. Kook alle ingrediënten van de marinade samen op en laat dit 10 minuten zachtjes trekken. Haal de pan van het vuur.
    3. Snijd de mini courgette in 1 cm dikke plakjes en voeg deze toe aan de hete marinade. Laat afkoelen.
    4. Mierikswortelcrème. Meng het eiwit, sushiazijn en yoghurt met de staafmixer. Voeg al draaiende in een dun straaltje de olie toe tot je een dikke gebonden mayonaise krijgt.
    5. Houd een paar eetlepels apart voor de tartaar van makreel.
    6. Breng op smaak met mierikswortel, peper en zout.
    7. Bewaar in een spuitzak in de koeling
    8. Venkel. Schaaf de venkel op de mandoline tot zeer dunne linten.
    9. Stoom voor 2 minuten en laat afkoelen.
    10. Breng op smaak met wat olijfolie, drupje sushiazijn, peper en zout.
    11. Licht gerookte makreel. Controleer de filets op graten. Snijd de filets in gelijke stukken (1 pp). Zet de afsnijdsels terzijde.
    12. Bewaar de stukken makreelfilet tot gebruik in de koeling. Deze worden namelijk vlak voor uitserveren gerookt en verder gegaard (zie afwerking).
    13. Tartaar van makreel. Verwijder de huid van de afsnijdsels van de filet.
    14. Snijd tot een fijne tartaar. Meng naar smaak de fijngesneden sjalot en kappertjes toe. Bewaar in de koeling.
    15. Breng vlak voor uitserveren op smaak met de achtergehouden mayonaise (van de mierikswortel crème), limoensap, olijfolie, peper en zout.
    16. Dressing en salade. Was de frisee sla en slinger ze droog. Het lichte binnenste gedeelte van de krop is het lekkerste voor een salade.
    17. Maak een dressing en voeg naar smaak aan de frisee toe.
    18. Appel. Schil de appel, verwijder klokhuis en snijd brunoise. Meng er het sap van 1⁄2 limoen door.
    19. Croutons. Verwarm de oven voor op 150°C.
    20. Snijd de ciabatta in de lengte in 1⁄2 cm dikke plakken. Besprenkel met wat olijfolie en bak tot goudbruin.
    21. Sjalotringen. Maak de sjalotten schoon, snijd in 1/3 cm dikke ringen.
    22. Maak een tempurabeslag met wodka en tempurabloem. Zorg dat het beslag yoghurt dikte is, het mag nog wat klontjes bevatten.
    23. VLAK VOOR UITSERVEREN: Kruid de stukjes makreelfilets en rook ze lichtjes en niet te heet voor 5 minuten.
    24. Neem uit de rookpan en bestrijk met wat olijfolie.
    25. Haal de sjalotringen door een beetje droog tempurabloem.
    26. Haal de ringen achtereenvolgens door het beslag en dan door de panko.
    27. Frituur op 180° C en laat uitlekken op keukenpapier.
  2.  
    1. Schik een klein beetje aangemaakte frisee op een bord.
    2. Plaats hierop met behulp van een kleine steekring een torentje van de makreeltartaar.
    3. Drapeer naast de salade wat venkellinten en leg hierop een stuk gerookte markreel.
    4. Verdeel wat zoetzure courgette stukjes erlangs.
    5. Leg tussen de gerookte makreel en de tartaar wat appel brunoise.
    6. Spuit her en der wat dotjes mierikswortelcrème en doe wat borage cress op de tartaar.
    7. Zet wat gefrituurde sjalotringen schuin tegen de gerookte makreel en strooi wat croutons naast de tartaar.

Notes

Wijnen:

Loimer - Grüner Veltliner

Gorgo - Custoza 'San Michelin'

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl