Menu's

Fazantendijen blanc d'amande met een zuurkoolsoufflé en een gratin van zoete aardappel

Speciaal
Fazantendijen blanc d'amande met een zuurkoolsoufflé en een gratin van zoete aardappel

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu December 2021

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Fazantendijen

1400 gram fazantendijvlees
14 plakjes gedroogde rauwe ham

Blance d'amande saus

100 gram gehakte witte amandelen
2 stuks sjalot
2 teentjes knoflook
beurre noisette
100 milliliter witte vermouth
1000 milliliter gevogeltebouillon
100 milliliter jus de cèpe
5 gram cèpespoeder
2 eetlepels crème fraîche

Zuurkoolsoufflé

75 gram boter
3 eetlepels bloem
75 milliliter melk
200 gram mascarpone
300 gram eierdooier (gepasteuriseerd)
300 gram eiwit (gepasteuriseerd)
peper en zout
nootmuskaat
350 gram zuurkool

Gratin van zoete aardappel

2 stuks oranje zoete aardappels
2 stuks paarse zoete aardappels
2 stuks chioggiabietjes
1 stuks pastinaak
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
1 theelepel gedroogde tijm
1 bakje hoemoes fleur de sel
10 stuks salieblaadjes

Fazantendijen blanc d'amande met een zuurkoolsoufflé en een gratin van zoete aardappel recept

  1.  
    1. Fazantendijen. Kruid de fazantendijen met peper en zout. Leg in een ovenschaal. Doe deze in een oven van 160°C en laat garen tot ze een kerntemperatuur bereikt hebben van 60ºC. 
    2. VLAK VOOR UITSERVEREN: verdeel de fazantendijen in 14 gelijke stukken, omwikkel deze met een plakje gedroogde rauwe ham en bak ze in een koekenpan krokant.
    3. Blanc d'amande saus. Pel en snipper de sjalot en knoflook. Zweet, in een sauspan, de amandelen met de sjalot en de knoflook aan in de beurre noisette.
    4. Laat zachtjes garen totdat de amandelen zacht zijn. Blus af met de vermouth en gevogeltebouillon. Blender en zeef de massa en kook vervolgens tot een 1/3 in (sausdikte).
    5. Voeg 100 milliliter jus de cèpe en 5 gram cèpespoeder toe.
    6. Verwarm vlak voor uitserveren de saus, voeg 2 eetlepels crème fraîche toe en mix met een staafmixer.
    7. Zuurkoolsoufflé. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Verwarm de melk en voeg deze beetje bij beetje toe. Roer het mengsel glad. Laat de saus zachtjes op een laag vuur garen en roer de mascarpone er goed doorheen. Haal van het vuur en roer de losgeklopte eierdooier er doorheen tot je wederom een glad mengsel hebt. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. 
    8. Knijp de zuurkool goed uit en snijd wat fijner. Roer deze vervolgens door de roux.
    9. Klop de eiwitten tot pieken en schep de helft door de roux. Voeg vervolgens de rest van het eiwit toe.
    10. Vet de ramequinbakjes in met boter. Verdeel het mengsel over de bakjes. 
    11. Gaar in een voorverwarmde oven (niet in de Rational) van 200ºC en laat 20 tot 25 minuten bakken. 
    12. Gratin van zoete aardappel. Verwarm de oven voor op 200ºC. Boen de aardappels, chioggia bietjes en pastinaak schoon en snijd in flinterdunne plakjes. Schep de plakjes om met de olijfolie, geperste knoflook en tijm. Breng het geheel op smaak met zout en peper.
    13. Verdeel de hoemoes over een ovenschaal.
    14. Leg de plakjes groenten en aardappels om en om dakpansgewijs in de schaal.
    15. Bedek met aluminiumfolie en bak gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven.
    16. Verwijder na 10 minuten baktijd de aluminiumfolie.
    17. Frituur de salieblaadjes in de olie tot ze knapperig maar nog niet goudbruin zijn.
    18. Neem de gratin uit de oven en besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met de gefrituurde salieblaadjes.
  2.  
    1. Maak een spiegeltje van de blanc d'amande saus op het midden van het bord.
    2. Leg hier een stukje fazant op.
    3. Leg er wat van de zoete aardappelgratin naast.
    4. Zet het bakje met de zuurkoolsouffé aan de andere kant van het bord.

Notes

Wijnen:

Enate - Cabernet Sauvignon-Merlot

Clos de la Roilette - Fleuri Tradition

 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl