Menu's

Tongrol vinaigrette en basilicum(Featured Chef Bart van Berkel )

Speciaal
Tongrol vinaigrette en basilicum

Deel dit recept

Categorie: Amuse Maandmenu September 2022

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

aardappelpuree

500 gram aardappel (bloemig), ongeschild
2 stuks sjalot
1 stuks laurierblad
3 takjes tijm
1 teen knoflook
zout

aardappelvinaigrette

100 gram aardappelpuree
75 milliliter kookvocht van aardappel
15 gram boter
4 eetlepels olijfolie extra vergine
2 eetlepels witte wijnazijn
0.25 bos bieslook
peper

aardappelbasilicumpuree

250 gram aardappelpuree
30 gram boter
0.25 bos basilicum
100 milliliter kookvocht van aardappel
peper, nootmuskaat

tongfilets

14 stuks sliptong (gefileerd)
zout en peper

visvulling

afsnijdsels van tongilets
40 gram aardappelpuree
0.1 bos basilicum
1 teen knoflook (gekookt), zie punt 2
15 gram eiwit (gepasteuriseerd)
45 gram room
zout en peper

Tongrol vinaigrette en basilicum recept

    1. Aardappelpuree: Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van gelijke grootte. Pel de sjalotten en snijd in vieren. Pel de knoflook en houd hem heel.
    2. Voeg zoveel water aan de aardappels, sjalotten, laurierblad, tijm en knoflookteen toe dat ze net onder water staan. Voeg een beetje zout toe en kook de aardappels gaar. Giet de aardappels af, bewaar het kookvocht (zie punt 4, 6 en 13) en de gekookte knoflookteen (zie punt 9).
    3. Haal de aardappels door een pureeknijper, weeg 100 gram af en zet de rest terzijde.
    4. Aardappelvinaigrette: Smelt de boter. Meng in een kom 2 eetlepels witte wijnazijn, 4 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel gesmolten boter en 75 ml kookvocht van aardappel tot een vinaigrette.
    5. Meng de vinaigrette met 100 g aardappelpuree. Snijd de bieslook in ringetjes en zet alles terzijde.
    6. Basilicumpuree: Pluk de blaadjes van de stelen van de basilicum en blancheer ze kort. Koel af in ijskoud water. Blend de basilicumblaadjes enkele minuten  met 100 ml kookvocht van aardappelen en 30 gram zachte boter. 
    7. Weeg 250 gram aardappelpuree af en meng met een spatel het mengsel van basilicum hier doorheen. Als de puree te droog is, voeg wat extra kookvocht toe tot de gewenste dikte.
    8. Visvulling: Snijd de tongfilets zoveel mogelijk tot rechte repen, zodat je er torentjes van gelijke grootte van kan rollen. Zet de tongfilets terzijde.
    9. Blend de visafsnijdsels samen met het eiwit glad. Pluk de blaadjes van de basilicum en hak deze fijn. Voeg de room, 1 eetlepel basilicum en de uitgeknepen gekookte knoflookteen toe en meng zorgvuldig. Voeg 50 gram aardappelpuree toe, meng en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.  Breng over in een spuitzak en zet terzijde.
    11. Tongfilets: Bestrooi de filets met zout en peper en rol ze op tot een torentje met in het midden ruimte voor de visvulling. Rol ze met de mooie kant naar buiten. Bind ze rondom losjes vast met bindtouw, zet ze neer op bakpapier op een bakplaat en vul ze met de visvulling.
    12. Zet de bakplaat in een oven van 165ºC en bak ze gaar in circa 5 minuten, afhankelijk van de dikte van de filets. De kern van de vulling dient minimaal 70ºC te zijn. Dek af met aluminiumfolie en houd warm.
    13. Vlak voor uitserveren: Verwarm de aardappelvinaigrette tot lauwwarm. Meng 2 eetlepels bieslookringetjes door de vinaigrette.   
    14. Voeg eventueel extra kookvocht toe aan de basilicumaardappelpuree. Schep een lepel hiervan op een rond bord en veeg deze uit met de bolle kant van een lepel.
    15. Leg er een tongrolletje op en verwijder het bindtouw.
    16. Serveer de aardappelvinaigrette in een sausbekertje los ernaast.

Notes

Wijnen:

Riff - Pinot Grigio

Villa Wolf - Pinot Blanc

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl