Menu's

Speciaal
Oesterzwambonbon met olijvenvinaigrette

Deel dit recept

Categorie: Amuse Januari 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

oesterzwambonbon

2 stuks banaansjalot
2 tenen knoflook
boter
250 gram kastanjechampignons
350 gram oesterzwammen
100 milliliter witte kookwijn
0.25 bos badpeterselie
75 gram zure room
21 plakken Serranoham

Olijvenvinaigrette

50 gram Taggiasche olijven (pitloos)
1.5 eetelepel kappertjes
3 eetlepels balsamicoazijn
9 eetlepels olijfolie extra vergine
0.25 bos bieslook

Appels

1 stuks citroen
4 stuks Granny Smith

Garnering

25 gram veldsla
25 gram frisée

Oesterzwambonbon met olijvenvinaigrette recept

    1. Oesterzwambonbon. Borstel de kastanjechampignons schoon.
    2. Haal de stelen van de kastanjechampignons en snijd stelen en hoeden in kleine blokjes.
    3. Snijd de oesterzwammen in repen en daarna in kleine stukjes.
    4. Pel en snipper de sjalotten en knoflook en snijd ze ragfijn. Fruit in wat boter tot de sjalotten glazig worden, pas op laat ze niet verbranden.
    5. Voeg de champignons en oesterzwammen toe aan het sjalot-knoflookmengsel en verwarm tot al het vocht verdampt is.
    6. Blus af met de witte wijn en breng op smaak met zout en peper. Laat het ongeveer 4 minuten afkoelen.
    7. Pluk de blaadjes van de takjes van de bladpeterselie en hak deze ragfijn.
    8. Meng 1 tot 2 eetlepels peterselie samen met de zure room door het oesterzwammengsel.
    9. Leg per 'bonbon' 1 plak Serranoham op een vel plasticfolie en leg hier kruislings  een halve vel Serranoham bovenop. Schep een lepel vulling in het midden. Vouw de Serranoham er over.
    10. Vorm de folie eromheen en draai tot een strak balletje ('bonbon').
    11. Olijvenvinaigrette. Hak de olijven heel fijn.
    12. Spoel de kappertjes af onder koud water, laat uitlekken en hak grof.
    13. Maak een dressing van de olijvenpuree, de balsamicoazijn en de olijfolie extra vergine.
    14. Knip de bieslook in fijne stukjes. Voeg hiervan 1 eetlepel samen met de kappertjes toe aan de vinaigrette.
    15. Appels. Zet een bak water met citroen klaar tegen verkleuren van de appel. 
    16. Schil de appels. Schil daarna op dezelfde manier door, zodat er een lange appel'sliert' ontstaat.
    17. Presentatie. Breng de appelsliert terug in de vorm van de appel en leg op het bord.
    18. Leg er een beetje veldsla en frisée in. Gebruik alleen het lichtgeel gekleurde gedeelte van de frisée.
    19. Verwijder voorzichtig de plasticfolie van de bonbons en leg ze in de appelschil.
    20. Lepel er de olijvenvinaigrette langs.

Be the first to post a review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl