Menu's

Kalfshaas gegrilde witte asperges morilles pommes soufflées en heldere uienjus

Speciaal
Kalfshaas gegrilde witte asperges morilles pommes soufflées en heldere uienjus

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu Mei 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Heldere uienjus

4 st ui (groot)
300 milliliter Madeira
0.25 stuks knolselderij (350 gram)
3 stuks laurierblad
sherry azijn, zout
gembersiroop
aardappelzetmeel

Gekonfijte sjalot

7 st sjalot
250 milliliter rode kookwijn
40 gram boter
2 eetlepels honing

Gegrilde witte asperges

28 stuks witte asperges AA
1.5 eetlepel olijfolie extra vergine (!)
leeg

Kalfshaas

1400 gram kalfshaas
beurre culinair
peper en zout

Morilles

25 gram gedroogde morilles
water
boter, peper en zout

Knolselderij

0.25 st knolselderij

Pommes soufflées

2 st grote aardappels (bonk)
aardappelzetmeel
eiwit (gepasteuriseerd)
zeezout

Garnering

1 bakje eetbare bloemen

Kalfshaas gegrilde witte asperges morilles pommes soufflées en heldere uienjus recept

    1. Heldere uienjus: Snijd de uien in de breedte middendoor en verwijder de schil.
    2. Snijd 2 uien in plakjes. Bak deze op laag vuur in een koekenpan in olijfolie goudbruin (dit heeft tijd nodig, ongeveer 20 minuten). Breng ze over in een kookpan zodra ze gekaramelliseerd zijn. Deglaceer de koekenpan met Madeira en voeg toe aan de gekaramelliseerde uien.
    3. Leg de andere 2 uien met de snijkant naar onder in een hittebestendige bak en blaker ze zwart onder de Salamander (ongeveer 5 minuten). Voeg toe aan de kookpan.
    4. Maak de knolselderij schoon en snijd in grote blokjes. Voeg eveneens toe aan de kookpan.
    5. Voeg de laurierblaadjes toe en genoeg water om alle ingrediënten onder te zetten.
    6. Breng aan de kook laat op de kookplaat zo lang mogelijk sudderen.
    7. Bekleed een grove zeef met een in lauw water uitgespoelde keukendoek en laat het mengsel hierin uitlekken. 
    8. Breng goed op smaak met zout, sherry azijn en gembersiroop.
    9. Vlak voor uitserveren: Breng de uienjus aan de kook en bind met aardappelzetmeel (1 deel op 3 delen water). 
    10. Gekonfijte sjalot: Schil de sjalotten. Snijd ze in de lengte doormidden.
    11. Verhit de boter in een koekenpan en laat hierin de sjalotten met de snijkant naar beneden op laag vuur even aanfruiten (ongeveer 5 minuten).
    12. Blus af met de rode kookwijn en voeg de honing toe. Laat de wijn tot de helft indampen. 
    13. Doe een deksel op de pan en zet deze op de rand van de kookplaat. Laat zolang stoven tot de sjalotten gaar en zacht zijn en de saus stroperig  geworden (ongeveer 45 minuten).
    14. Gegrilde witte asperges: Verwarm een oven voor op 150°C.
    15. Schil de asperges, snijd de ondereinden eraf en leg ze per 7 stuks op een groot stuk aluminiumfolie, met de glimmende kant naar de asperges, en dus de matte kant buiten.
    16. Besprenkel de asperges met olijfolie en bestrooi ze met zout en versgemalen peper.
    17. Vouw de folie zorgvuldig dicht over de asperges en zorg dat er geen gaatjes meer zijn.
    18. Plaats 30 minuten in de oven.
    19. Haal de asperges uit de oven en vouw het pakketje voorzichtig open. Zet terzijde.
    20. Vlak voor uitserveren: Verhit een grillpan tot hij loeiheet is. Gill de asperges in porties tot ze mooie donkere grillstrepen hebben.
    21. Kalfshaas: Verwarm de oven voor op 100°C.
    22. Braad de kalfshaas aan in de beurre culinair. Kruid met peper en zout.
    23. Doe de kalfshaas, voorzien van een digitale kerntemperatuurmeter, over in een braadslee en zet deze in de oven totdat het vlees een kerntemperatuur bereikt heeft van 50°C (ongeveer 40 minuten). Plaats onder in de oven een bakje met water.
    24. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidsignaal geeft altijd knop (8) ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets 4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw en 70% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 19). 
    25. Morilles: Laat de morilles minimaal 15 minuten weken in lauw water. Haal ze uit het water en laat vervolgens 1 minuut weken in kokend heet water. Snijd de morilles in vieren en bak ze kort zachtjes in wat boter. Breng op smaak met peper en zout.
    26. Knolselderij: Verwarm een oven op 175°C.
    27. Snijd de knolselderij in 28 stuks heel dunne plakken (1 mm) op de snijmachine of met de mandoline.
    28. Leg de plakjes op een vel bakpapier op een bakplaat. Zorg ervoor dat ze niet op elkaar liggen.
    29. Zet de chips nu 10 minuten in de oven.
    30. Bewaar ze in een afgesloten bak.
    31. Pommes soufflées: Klop het eiwit los.
    32. Schil de aardappelen en snijd die in heel dunne plakken (1 mm) op de snijmachine of met de mandoline. Je hebt 3 soufflées nodig per persoon.
    33. Verwarm de frituur op 140°C.
    34. Leg de aardappelplakjes in 2 rijen op je werkbank.
    35. Bestrooi de bovenste rij aardappelplakjes met een dun laagje aardappelzetmeel (als je dit met een zeefje doet, verspreidt het mooi). Veeg het overtollige zetmeel af met een zacht borsteltje.
    36. Besmeer de onderste rij aardappelplakjes met een heel dun laagje eiwit. 
    37. Leg de aardappelplakjes met de besmeerde kanten op elkaar en druk de plakjes zachtjes met je vinger aan, zodat ze aan elkaar plakken.
    38. Steek er met een uitsteekring (Ø 4 cm) rondjes uit.
    39. Bak de aardappelplakjes gedurende 2 minuten in de olie. Laat afkoelen op keukenpapier.
    40. Verhoog de frituur tot 180°C.
    41. Doe vervolgens de aardappelplakjes met een paar tegelijk in de olie, na een paar seconden souffleren ze.
    42. Arroseer ze dan met de olie tot ze licht beginnen te kleuren. Het doel is dat de plakjes krokant zijn zodat ze niet inzakken als ze afkoelen.
    43. Haal de soufflées uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi direct met een snufje zeezout.
    44. Presentatie: Snijd het kalfsvlees in 14 delen. Plaats het vlees in het midden van het bord. Leg 2 asperges naast het vlees.
    45. Leg op het vlees een knolselderij chip, verdeel hier wat morilles over en leg hierop weer een knolselderij chip. Leg hierop 1 halve gekonfijte sjalot.
    46. Schik er een 3-tal pommes soufflées naast.
    47. Schenk wat heldere uienjus in een schenkkommetje en plaats dit naast het vlees.
    48. Garneer met eetbare bloemetjes. 

Notes

Wijnen:

Familie Perrin côtes du Rhône Resérve Rouge,  Heraclio Alfaro - Rioja Crianza

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl