Menu's

Bloemkoolsteak met Zeebaars met gepofte schubben en Risotto van bloemkool en Bloemkoolzalf.

Speciaal
Bloemkoolsteak met Zeebaars met gepofte schubben en Risotto van bloemkool en Bloemkoolzalf.

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu September 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Zeebaars

14 stuks zeebaars( 125 gram) met vel!!
koolzaadolie
zout

Bloemkoolsteak met amandelbechemel en witte peper

0.5 liter amandelmelk
2.5 gram witte peper
1 teen knoflook
50 gram ui
30 gram bloem
2 stuks bloemkool

Bloemkoolzalf

500 gram bloemkool ( rest van de bloemkolen)
40 gram boter
zout en paper

Risotto van Bloemkool

1 stuks bloemkool
30 gram kappertjes in het zuur
naar smaak kappertjes in het zuur
naar smaak bloemkoolzalf
naar smaak zout en peper

Bloemkoolsteak met Zeebaars met gepofte schubben en Risotto van bloemkool en Bloemkoolzalf. recept

    1. Zeebaars met gepofte schubben: Zorg dat je een zeebaars hebt met schubben op de huid.
    2. Fileer de zeebaars en verwijder de graten.
    3. Snijd de zeebaars in strakke porties, recht door de schubben heen.
    4. Verwarm de koolzaadolie in een steelpan tot het rookpunt van ongeveer 220°C.
    5. Plaats de zeebaarsfilets op een zeef en giet genoeg hete koolzaadolie over de schubben, zodat deze gaan poffen.
    6. Gaar de zeebaarsfilets verder in de oven.
    7. Breng op smaak met zout en serveer direct.
    8. Bloemkoolzalf: Snijd de bloemkool in grove stukken
    9. Kook de bloemkool gaar en maal deze in een blender.
    10. Voeg de boter toe en breng op smaak met zout en peper.
    11. Zeef de massa door een bol zeef.
    12. Bloemkoolsteak met amandelbechamel: Breng de amandelmelk met de witte peper, knoflook en ui rustig aan de kook en haal direct van het vuur. Laat dit ongeveer 20 minuten trekken alvorens de amandelmelk te zeven.
    13. Smelt nu de boter in een pan en voeg in één keer de bloem toe en gaar de bloem en maak een blanke roux.
    14. Voeg de amandelmelk in drie delen toe; voeg het eerste deel toe en vermeng dit tot een gladde massa.
    15. Voeg het tweede deel toe en vermeng dit weer tot een gladde massa.
    16. Herhaal deze stap nog één keer zodat je de amandelmelk in drie delen hebt toegevoegd.
    17. Breng de béchamel op smaak met zout en peper en dek op het oppervlak af met plastic.
    18. Snijd nu de bloemkolen in kwarten en snijd van elke kwart een mooie bloemkoolsteak van ongeveer 2 centimeter dik.
    19. Blancheer deze bloemkoolsteaks in ruim, kokend en gezouten water voor ongeveer 7-8 minuten, tot deze mooi beetgaar zijn. Koel direct terug op ijswater.
    20. Net voor uitserveren:Grill tijdens het uitserveren de bloemkool aan in een grillpan of op een andere grill en napeer deze met een ruime hoeveelheid amandelbechamel.
    21. Bloemkoolrisotto: Zet de gezouten kappertjes op koud water en ververs het water enkele malen zodat het zoutgehalte lager wordt.
    22. Verdeel de bloemkool in roosjes en maal fijn in de keukenmachine of gebruik een rasp.
    23. Meng de rauwe geraspte bloemkool met de gezouten kappertjes en de bloemkoolzalf.
    24. Verwarm en breng op smaak met wat zout en peper.
    25. Presentatie: Leg de zeebaars op een bord en leg er een bloemkoolsteak naast.
    26. Drappeer de steak met de saus en leg er wat risotto naast.

Notes

Wijnen: Clos de la Roilette - Fleurie

             Chateau Fuissé - Saint Veran

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl