Menu's

Zacht gegaarde Makreel met Piccalilly Knolselderij en Yoghurt

Speciaal
Zacht gegaarde Makreel met Piccalilly Knolselderij en Yoghurt

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu September 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Picalilly

100 gram wortels
100 gram bloemkool
125 mililiter witte wijn azijn
3 centimeter gemberwortel
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel kurkuma
40 gram suiker
1 eetlepel bloem
100 gram komkommer
1 stuks sjalot

Citrus gel

1 stuks limoen
200 gram suiker
200 milliliter water
5 gram agar agar

Zoet zuur

200 gram azijn
220 gram suiker
1 stuks komkommer
2 stuks chioggiabiet

Puree

200 gram knolselderij
50 gram aardappels
500 milliliter groentebouillon (1 blokje)

Presentatie

1 stuks Granny Smith Appel
1 bosje waterkers
50 gram crème fraiche
50 gram yoghurt

Zacht gegaarde Makreel met Piccalilly Knolselderij en Yoghurt recept

    1. Makreelfilets: Ontdoe de makreelfilets van de graat.
    2. Gaar de makreel in een oven op 65°C voor circa 5 minuten tot deze mooi glazig is.
    3. Piccalilly: Snijd de wortel, komkommer en ui brunoise.
    4. Kook de wortel en bloemkool in circa 5 minuten beetgaar en laat afkoelen.
    5. Scil en rasp de gemberwortel. Verhit in een steelpan de azijn, gember, kerrie, kurkuma en suiker.
    6. Roer door en breng aan de kook.
    7. Meng de bloem met 1 eetlepel water.
    8. Roer dit bloemmengsel door de azijn en kook op middelhoge stand tot de saus gebonden is.
    9. Voeg alle groenten toe en kook deze nog een halve minuut mee.
    10. Breng op smaak met zout en peper.
    11. Draai de piccalilly fijn in een keukenmachine en breng aan de kook in een pannetje.
    12. Week de gelatine in ruim koud water.
    13. Voeg de geweekte gelatine erdoor.
    14. Giet de massa in een rechte platte bak en laat afkoelen.
    15. Citrusgel: Maak een gel van citrus door 200 gram suiker met 200 milliliter water te koken met de limoensap.
    16. Laat dit 4 minuten koken met 5 gram agar agar.
    17. Laat de citrusgel afkoelen en doe het in een spuitzak.
    18. Puree: Maak de knolselderij en aardappelen schoon en snijd brunoise.
    19. Gaar dit in de groentebouillon tot een puree.
    20. Zoetzuur: Breng de azijn en suiker aan de kook en laat 2 minuten doorkoken.
    21. Snijd dunne plakken over de lengte van de komkommer en maak er mooie rolletjes van.
    22. Snijd dunne plakken van de chioggia biet met de mandoline en leg deze samen met de komkommer in het zoetzuur.
    23. Presentatie: Steek de mousse van piccalilly uit en dresseer deze midden op het bord.
    24. Leg de makreel ernaast.
    25. Spuit er wat dotjes citrusgel omheen.
    26. Garneer de zoetzure komkommer en chioggia biet erbij.
    27. Lepel een quenelle puree op het bord.
    28. Snijd de appel in fijne reepjes en verwerk deze speels over het bord.
    29. Meng de creme fraiche met de yoghurt en druppel dit rondom.
    30. Werk af met wat waterkers.

Notes

Wijn: Hain - Riesling Trocken

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl