Menu's

Crèmige bloemkoolsoep met gebakken coquille en cougères

Speciaal
Crèmige bloemkoolsoep met gebakken coquille en cougères

Deel dit recept

Categorie: Soepen Maandmenu December 2023 Feestmenu Eric

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Soep

1 stuks bloemkool (650-800 gram)
1 stuks ui
1 teen knoflook
0.25 theelepel nootmuskaat (uit de molen)
250 milliliter volle melk
500 milliliter groentefond (15 gram geconcentreerd)
150 milliliter room
olijfolie
zeezout en zwarte peper

Cougères

100 milliliter melk
100 milliliter water
100 gram boter
100 gram patentbloem
3 stuks eieren
zout
75 gram gruyère

Garnituur

14 stuks coquilles (koud)
100 gram boter
125 gram kastanjechampignons
15 stuks hazelnoten
75 gram zeekraal
1 bakje bernagie
debic

Crèmige bloemkoolsoep met gebakken coquille en cougères recept

    1. Soep. Snijd de bloemkool in roosjes.
    2. Pel en snipper de ui. Pel de teen knoflook.
    3. Rasp de nootmuskaat.
    4. Zet een hoge pan op het vuur en schenk hier wat olijfolie in.
    5. Fruit hierin de ui.
    6. Voeg de bloemkoolroosjes en knoflook toe en roerbak dit voor enkele minuten.
    7. Voeg vervolgens de melk en groentefond toe.
    8. Breng aan de kook en laat vervolgens met een deksel op de pan 15 tot 20 minuten zachtjes pruttelen.
    9. Haal de pan van het vuur als de bloemkool zacht en gaar is.
    10. Pureer de soep met een staafmixer.
    11. De soep wordt aan tafel geserveerd, dus is het raadzaam 14 sauskommetjes in de warmhoudkast te plaatsen.
    12. Vlak voor uitserveren: Zet de soep terug op laag vuur en roer de room er door.
    13. Verwarm de crèmige soep totdat deze de juiste temperatuur heeft.
    14. Schuim de crèmige soep op met een staafmixer, die voorzien is van een schuimklopper.
    15. Garnituur: Snijd de boter in gelijkmatige blokjes en doe deze in een pan met dikke bodem.
    16. Laat op middelhoog vuur de boter gelijkmatig smelten.
    17. Dat doe je het beste door het regelmatig te roeren.
    18. De boter zal licht beginnen te borrelen en het water wat in de boter zit gaat verdampen.
    19. Blijf voorzichtig roeren voor gelijkmatige warmte en om het water uit de boter te laten verdampen.
    20. De witte bestanddelen zullen door de verhoogde temperatuur in de boter gaan "bakken" waardoor ze bruin worden en naar de bodem zakken.
    21. Haal de pan van het vuur wanneer de bestanddelen goudbruin zijn en de boter nootachtig begint te ruiken.
    22. Zeef de boter, zodat je de bruine bestanddelen eruit filtert.
    23. Houd de beurre-noisette warm in de warmhoudkast.
    24. Hak de hazelnoten fijn.
    25. Borstel of veeg de champignons schoon en snijd in dunne plakjes.
    26. Hak een kwart van de champignonplakjes fijn.
    27. Bewaar de rest afgedekt op een koele plaats.
    28. Meng de gehakte hazelnoten met de fijngesneden champignons en voeg toe aan de warme beurre noisette.
    29. Verwijder eventueel harde delen van de zeekraal.
    30. Cougères. Verwarm de oven voor tot 200°C. 
    31. Doe de melk, het water, de boter en wat zout in een steelpan met dikke bodem.
    32. Breng het geheel langzaam aan de kook. 
    33. Roer tot de boter is gesmolten.
    34. Neem de pan van het vuur en voeg in één keer 100 gram gezeefde bloem met een snufje zout toe.
    35. Roer met een siliconen lepel tot het deeg van de pan loslaat.
    36. Zet de pan terug op laag vuur en blijf goed roeren tot de het deeg begint te glanzen. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soesen.
    37. Neem de pan weer van het vuur en laat het deeg 3 tot 4 minuten afkoelen.
    38. Roer één voor één de eieren, die op kamertemperatuur moeten zijn, erdoor. Voeg pas een volgend ei toe als het vorige helemaal door het deeg is opgenomen. Klop, indien nodig, het vierde ei los en voeg dit in gedeelten toe (het kan zijn dat niet het hele ei nodig is). 
    39. Roer 75 gram gruyère door het soezendeeg.
    40. Maak een bakplaat iets nat met water en leg het bakpapier op de bakplaat.
    41. Op deze manier gaat het bakpapier plakken aan de bakplaat en niet krullen.
    42. Schep met de kleinste ijslepel minimaal 28 bergjes op de bakplaat (2 cougères per persoon).
    43. Zorg voor voldoende tussenruimte want de soezen rijzen nog tijdens het bakken.
    44. Bak de soezen in circa 15 minuten goudbruin en gaar.
    45. Open tussentijds de ovendeur niet, anders zakken ze in!
    46. Schakel de oven uit en laat ze met open deur afkoelen.
    47. Presentatie: Haal de coquilles uit de koeling en dep ze droog.
    48. Bak ze glazig in debic.
    49. Bestrooi ze met zout en witte peper.
    50. Maak in het midden van het bolbord een spiegeltje beurre noisette-mengsel.
    51. Leg één soes in het beurre noisette-mengsel in het midden van het bord..
    52. Druk de coquille  op de soes.
    53. Garneer met kastanjechampignons, zeekraal en bernagie.
    54. Snijd de andere soes open.
    55. Leg wat zeekraal en kastanjechampignons op de rand van het bord en plaats hierop de opengesneden soes.
    56. Garneer met bernagie.
    57. Breng de crèmige soep over in 14 warme sauskommetjes en schenk aan tafel uit langs de coquille.

Notes

Wijn: Soave - Classico - Pieropan

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl