Menu's

Hert in 't rood

Speciaal
Hert in 't rood

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu December 2023

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

saus

1 stuks sjalot
150 milliliter cassislikeur
1.5 eetlepel vijgenconfituur
150 milliliter rode wijn
1.5 eetlepel Merlot azijn
1 liter wildfond (30 gram geconcentreerd)
1 eetlepel pittige mosterd
olijfolie
25 gram koude boter

rode bieten wafels

270 gram bietensap
55 gram boter
168 gram zelfrijzende bloem
2 gram gedroogde gist
1 stuks ei

vijgen

7 stuks vijgen
cassislikeur
merlotazijn

rode uienkonfijt

250 gram rode uien
1 eetlepel tomatenpuree
250 milliliter rode wijn
100 gram suiker
1 stuks laurierblad
tijm (uit eigen tuin)
4 stuks jeneverbes
2 stuks kruidnagel
50 gram frambozenpuree (diepvries)

rode kool schuim

200 gram gekookte rode kool met appel (geen diepvries)
2 eetlepels zonnebloemolie
30 milliliter rode wijnazijn
150 milliliter water
80 gram eiwit (gepasteuriseerd)
zwarte peper en zout

peer

6 stuks rode karmozijnpeer (of Gieser Wildeman)
200 milliliter water
250 milliliter rode wijn
50 milliliter cassissiroop
1 eetlepel honing
1 stuks steranijs

hert

1.4 kilogram hertenkalffilet
zwarte peper en zout
debic

Hert in 't rood recept

    1. Peer. Schil de peren, snijd in achten en verwijder het klokhuis.
    2. Zet een pan op het vuur met het water, de rode wijn, cassislikeur, honing en steranijs.
    3. Voeg de peren toe en stoof deze op een laag vuur in ongeveer anderhalf uur gaar.
    4. Saus. Pel en snipper de sjalotten.
    5. Doe wat olijfolie in een sauspan en zweet de sjalot aan.
    6. Blus af met de cassislikeur, rode wijn en Merlot azijn. 
    7. Laat inkoken.
    8. Voeg vervolgens de confituur en wildfond toe.
    9. Laat opnieuw inkoken.
    10. Breng op smaak met peper, zout en pittige mosterd.
    11. Passeer door een grove zeef en monteer met een klontje koude boter tot een glanzende saus.
    12. Rode bieten wafels. Splits het ei in dooier en eiwit.
    13. Maak het bietensap lauwwarm (tussen 25° en 35°C) en los de gist erin op.
    14. Meng de eidooier eronder.
    15. Zeef de bloem. Meng het bietensap met de bloem door dit in gedeelten toe te voegen.
    16. Smelt de boter en voeg dit samen met het zout toe.
    17. Klop het eiwit stijf en spatel dit onder het beslag.
    18. Vet het wafelijzer in met olijfolie, zodat de wafel niet aan het wafelijzer blijft plakken.
    19. Zorg dat het wafelijzer niet te heet is, zodat de wafels niet bruin kleuren.
    20. Schenk flink wat beslag in het wafelijzer, sluit het wafelijzer en bak de wafels 4 tot 5 minuten totdat het beslag gaar is.
    21. Laat afkoelen.
    22. Snijd de wafels in banen van twee hokjes.
    23. Vijgen. Snijd de vijgen in vieren en marineer deze in het mengsel van cassislikeur en Merlot azijn.
    24. Vlak voor uitserveren: Warm ze gedurende 5 minuten op in een hete oven van 180°C.
    25. Rode uienkonfijt. Pel en snipper de rode uien. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak ze fijn.
    26. Bak de rode uien aan in wat olijfolie.
    27. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken.
    28. Voeg vervolgens de suiker toe en laat glazig worden.
    29. Blus af met de rode wijn.
    30. Voeg 1 eetlepel tijm, het blaadje laurier, 4 jeneverbessen en 2 hele kruidnagels toe.
    31. Laat op de warmhoudplaat zachtjes inkoken.
    32. Vlak voor uitserveren: Verwijder het blaadje laurier, de jeneverbessen en kruidnagels  en voeg de frambozenpuree toe.
    33. Rode kool schuim.  Mix de gekookte rode kool met appel met het water, de zonnebloemolie en azijn in een blender tot een gladde massa.
    34. Zeef de massa door een grove zeef.
    35. Verwarm tot het kookpunt en breng op smaak met zwarte peper en zout.
    36. Laat iets afkoelen (anders krijg je roerei) en meng 180 gram van de massa met het eiwit  en verwarm opnieuw.
    37. Giet het warme mengsel in een espumafles en gebruik 2 gaspatronen.
    38. Houd warm in de warmhoudkast.
    39. Hert. Ontvlies het vlees, indien nodig.
    40. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin in hete debic en bestrooi met zwarte peper en zout.
    41. Leg het in een braadslee en zet in de Rational.
    42. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1) Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Ventilator instellen op halve snelheid (knop 17).
    43. Steek de digitale kerntemperatuurmeter in het vlees en haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 50°C. Dek losjes af met aluminiumfolie en houd warm op een warme plaats (<50°C).
    44. Presentatie.Trancheer het vlees in 14 delen.
    45. Doe de saus in steelkommetjes.
    46. Leg het vlees aan de linkerzijde van het bord.
    47. Zet het kommetje met saus aan de bovenzijde van het vlees.
    48. Spuit rode kool schuim in het midden van het bord naast het vlees.
    49. Leg naast de rode kool schuim de uienkonfijt.
    50. Verdeel partjes vijg en peer afwisselend in een rechte lijn over de uienkonfijt.
    51. Plaats de wafel naast de partjes vijg en peer.

Notes

Wijnen: Heinrich - Zweigelt

             Condado de Haza - Ribera del Duero Crianza

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl