Menu's

Eclair à la Maris Piper

Speciaal
Eclair à la Maris Piper

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Nagerechten Maandmenu januari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Crème anglaise

1 stuks vanillestokje
125 gram volle melk
100 gram suiker
75 gram eierdooier (gepasteuriseerd)

Soezenbeslag

100 milliliter water
100 milliliter volle melk
100 gram ongezouten roomboter
zout
100 gram bloem
4 stuks eieren
leeg

Suikerdeeg

55 gram roomboter
65 gram bruine basterd suiker
60 gram patentbloem
1 snufje zout

Praline

200 gram hazelnoten
200 gram suiker
50 ml water

Glazuur

200 gram fondant
1 kopje dubbele espresso
10 gram instantkoffie

Meringue

35 gram eiwit (gepasteuriseerd)
100 gram suiker
35 milliliter water
5 gram extra suiker

Botercrème

250 gram roomboter
80 gram crème anglaise (eigen bereiding)
25 gram meringue (eigen bereiding)
85 gram praline (eigen bereiding)

Amandelschaafsel

50 gram amandelschaafsel

Afwerking

Grof zout

Eclair à la Maris Piper recept

    1. Crème Anglaise: Snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit. 
    2. Breng de melk met de helft van de suiker en het vanillemerg rustig aan de kook. 
    3. Meng de rest van de suiker met de eierdooiers tot een gladde massa.
    4. Giet eerst al roerend een scheut hete melk bij de eierdooiers.
    5. Giet vervolgens al roerend de overige hete melk erbij en roer verder glad met een garde.
    6. Giet de massa nu terug in de pan en gaar tot een temperatuur van 82°C. 
    7. Schenk in een bak en zet in de koelkast om af te koelen. 
    8. Soezenbeslag: Breng het water, de melk en de boter met een snufje zout aan de kook in een steelpan.
    9. Neem de pan het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer tot een gladde massa. Zet het deeg terug op een kleine vlam en roer zolang tot het niet meer aan de pan kleeft (ongeveer 3 minuten).
    10. Doe het deeg over in de mengkom van de Kitchen-aid en laat het deeg iets afkoelen.
    11. Voeg nu op lage snelheid één voor één de eieren toe, behalve het laatste. Roer na elk ei goed alles door voordat het volgende toegevoegd wordt.
    12. Klop het achtergehouden ei los en roer dit, voor zover nodig, bij kleine beetjes er doorheen tot een glad beslag ontstaat (het kan dus zijn, dat men van het laatste ei niet alles nodig heeft). Als het deeg in lange punten van een lepel valt, is verdere toevoeging van ei niet meer nodig.
    13. Blijf roeren tot het deeg licht van kleur is en glanst.    
    14. Doe het vervolgens in een spuitzak met een ronde spuitmond.
    15. Spuit mooie banen van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat.
    16. De eclairs moeten ongeveer een doorsnede hebben van 2 bij 13 cm.
    17. Zet opzij in de koeling. 
    18. Suikerdeeg: Meng alle bestanddelen in een kom en kneed tot een egaal deeg.
    19. Rol het deeg uit met een deegroller tussen twee vellen bakpapier tot ongeveer 2 mm dikte.
    20. Laat het suikerdeeg koud worden in de vriezer of koelkast zodat er banen van gesneden kunnen worden.
    21. Praline: Rooster de hazelnoten gedurende 10 minuten in een voorverwarmde hete luchtoven op 155°C.
    22. Maak in een steelpan karamel van suiker en het water.
    23. Roer niet in de pan, beweeg alleen de pan rustig om de karamel geleidelijk te kleuren.
    24. Als de karamel mooi goudbruin is, doe je warme hazelnoten erbij in de pan.
    25. Meng ze door de hete karamel en stort op een plaat met bakpapier.
    26. Laat afkoelen, breek vervolgens in stukken en draai fijn in de keukenmachine tot een pasta.
    27. Draai de praline fijn. 
    28. Glazuur: Breng de fondant heel rustig op een temperatuur van 40°C, zodat deze zacht wordt en kan worden gemengd.
    29. Kook de dubbele espresso in tot 2/3 en voeg de instantkoffie toe tot die helemaal is opgelost. 
    30. Voeg vervolgens de koffie toe aan de fondant en meng dit totdat het een gladde massa is.
    31. Doe over in een spuitzak en laat afkoelen.
    32. Vervolg eclairs en suikerdeeg: Verwarm de oven voor op 200°C.
    33. Haal de eclairs en het suikerdeeg uit de koeling. 
    34. Snijd van het suikerdeeg banen van 15x 3 cm. 
    35. Leg het suikerdeeg voorzichtig op het soezenbeslag. 
    36. Bak eerst 6 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C.
    37. Verlaag vervolgens, zonder de oven te openen, de temperatuur naar 180°C en bak nog tot de soezen volledig droog zijn ook de scheuren die je ziet moeten gekleurd zijn.
    38. Open voorzichtig de oven om de gaarheid te controleren.
    39. Het suikerdeeg moet krokant zijn geworden en de soes ook de scheuren moeten lichtbruin zijn.
    40. Laat afkoelen. 
    41. Meringue: Klop het eiwit luchtig in een schone ontvette kom.
    42. Zodra het eiwit luchtig begint te worden voeg je de extra suiker (5 gram) langzaam toe. 
    43. Kook tegelijkertijd een suikersiroop van de 100 gram suiker en 35 ml water.
    44. Kook de siroop tot een temperatuur van 121°C en haal van het vuur. 
    45. Voeg heel langzaam de warme siroop aan het eiwit toe terwijl je rustig blijft kloppen. 
    46. Nadat alle siroop is opgenomen blijf je rustig kloppen totdat het geheel is afgekoeld en er stevige pieken eiwit blijven staan. 
    47. Botercrème: Let op de dat alle toevoegingen goed afgekoeld zijn anders gaat het schiften.
    48. Klop de boter met de mixer luchtig tot deze wit is. 
    49. Zodra deze luchtig is voeg je rustig 100 gram koude crème Anglaise toe terwijl je blijft kloppen.
    50. Spatel hierna voorzichtig 30 gram afgekoelde meringue door de massa, totdat deze goed is opgenomen.
    51. Spatel tot slot 85 gram praline erdoor.
    52. Mix het geheel nu nog een keer luchtig en de botercrème is klaar.
    53. Amandelschaafsel: Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan op middelhoog vuur.
    54. Blijf goed omschudden.
    55. Bewaar apart. 
    56. Presentatie: Halveer zorgvuldig in de lengte de afgebakken eclair en vul de bodem met een klein streepje praline om deze smaak wat extra naar voren te laten komen
    57. Spuit vervolgens de botercrème in rondjes of rozetten in de eclair.
    58. Bestrooi met geroosterd amandelschaafsel en leg de afgesneden bovenkant erop.
    59. Trek met een rond spuitmondje een baan van het glazuur zigzag over de eclair en bestrooi met wat grof zeezout. 

Notes

Wijn: Churchills Ruby Reserve

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl