Menu's

Tarbot met knolselderij lardo en paddenstoelen

Speciaal
Tarbot met knolselderij lardo en paddenstoelen

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu januari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Duxelle van champignons

250 gram champignons
500 gram kastanjechampignons
1 stuks sjalot
1 teen knoflook
olijfolie
peper en zout
rode wijnazijn

Puree van knolselderij en champignons

500 gram knolselderij (geschild)
150 gram champignons
75 gram boter
witte peper en zout

Aardappel kubusjes met lardo

500 gram bonken (frietaardappel)
75 gram Lardo di Collonata

Wittewijnsaus

25 gram boter
1 stuks laurierblad
4 stuks witte peperkorrels
1 stuks sjalot
250 milliliter witte wijn
350 milliter visbouillon (5 (!) gram geconcentreerd)
150 milliliter room
1 stuks citroen
witte peper en zout

Eryngy

3 stuks eryngy's
olijfolie
peper en zout

Tarbot

14 stuks tarbotfilet (60 gram)
boter
witte peper en zout

Garnering

1 bakje affila cress

Tarbot met knolselderij lardo en paddenstoelen recept

    1. Duxelle van champignons. Borstel of veeg de champignons schoon. Snijd ze in kleine stukjes.
    2. Pel en snipper de sjalot. Pel de teen knoflook en snijd in kleine stukjes.
    3. Zweet de sjalot en knoflook aan in een beetje olijfolie.
    4. Voeg de champignons toe en stoof tot alle vocht verdampt is.
    5. Breng op smaak met peper en zout en een paar druppeltjes rode wijnazijn.
    6. Puree van knolselderij en champignons. Schil de knolselderij en weeg 500 gram af. Snijd in blokjes.
    7. Kook de knolselderij gaar.
    8. Borstel of veeg de champignons schoon. Snijd ze in kleine stukjes en bak ze in wat boter totdat het vocht verdampt is.
    9. Smelt de boter. Draai de knolselderij en champignons met de boter glad in een blender. Voeg de gesmolten boter in gedeelten toe totdat je een gladde puree krijgt.
    10. Breng op smaak met peper
    11. Aardappel stukjes met lardo. Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes met een omtrek van circa 1,5 tot 2 cm .
    12. Frituur de stukjes gedurende 5 minuten bij een temperatuur van 125°C.
    13. Laat uitlekken en verspreid de stukjes los van elkaar over keukenpapier.
    14. Frituur à la minute op 175°C tot ze lekker krokant zijn.
    15. Snijd de Lardo di Collonata in flinterdunne reepje en meng met de gefrituurde aardappelstukjes.
    16. Wittewijnsaus. Pel en snipper de sjalot.
    17. Verhit de boter in een sauspan en voeg de peperkorrels, laurierblad en sjalot toe. Fruit licht aan.
    18. Blus af met de witte wijn en reduceer tot een kwart.
    19. Voeg de visbouillon en 150 milliliter room en reduceer tot sausdikte.
    20. Zeef door een grove zeef.
    21. Breng op smaak met citroensap ,witte peper en zout.
    22. Eryngy. Snijd de eryny's in de lengte in dikke plakken (ongeveer 5 mm). 
    23. Vlak voor uitserveren: Bak ze goudbruin  in wat olijfolie en kruid met peper en zout.
    24. Tarbot. Dep de vis droog.
    25. Kruid met witte peper en zout, net voordat je de vis gaat bakken.
    26. Smelt boter in een passende koekenpan en bak de tarbot kort aan beide kanten totdat het visvlees niet meer doorschijnend is. 
    27. Presentatie. Zorg ervoor dat alles tegelijkertijd warm en gaar is.
    28. Leg wat knolselderiepuree links van het midden op het bord. Plaats een steker hiernaast en vul deze voor een deel met duxelle. Verwijder de steker.
    29. Leg de vis op de puree. Verdeel de aardappelstukjes rechts van de puree en duxelle. 
    30. Leg een eryngy over de duxelle.
    31. Verdeel de saus rondom.
    32. Garneer met cress. 

Notes

Wijn: Lievland - Chenin Blanc

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl