Menu's

Eendenborst met olijven en pompoenchutney(Featured Chef Erik van Loo)

Speciaal
Eendenborst met olijven en pompoenchutney

Deel dit recept

Categorie: Maand menu Hoofdgerecht Maandmenu februari 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Olijvenjus

3 stuks eenden karkassen
1 stuks winterwortel
1 stuks ui
1 stuks prei
3 stengels bleekselderij
1 bosje salie
2 eetlepels tomatenpuree
400 ml rode wijn
400 ml kippenfond (6 (!) gram geconcentreerd)
2 eetlepels tapenade van zwarte olijven
1 bosje bladpeterselie

Pompoenpakketjes

1 stuks flespompoen

Pompoenchutney

1 stuks ui
1 eetlepel olijfolie
120 gram witte basterdsuiker
100 ml ciderazijn
1 stuks flespompoen
0.5 stuks rode paprika
1 theelepel grove mosterd (Moutarde de Meaux)

Eendenborst

7 stuks eendenborstfilets
6 stuks gele bieten (klein)
6 stuks rode bieten (klein)
3 eetlepels olijfolie
1 bosje tijm
1 bosje rozemarijn
1 teentje knoflook
boter

Eendenborst met olijven en pompoenchutney recept

    1. Olijvenjus: Snijd de wortel, ui, prei en bleekselderij in kleine stukjes.
    2. Fruit in een pan de eendenkarkassen bruin aan met een klontje roomboter.
    3. Voeg als de karkassen bruin zijn de groenten, 2 takjes salie en de tomatenpuree toe.
    4. Bak dit nog 5 minuten door.
    5. Voeg de rode wijn en de kippenfond toe en laat dit zo lang mogelijk trekken met het deksel op de pan. 
    6. Zeef op het laatste moment de jus en kook het dan in tot de juiste dikte.
    7. Voeg zoveel olijvenjus bij de olijventapenade tot je een zachte massa krijgt. 
    8. Bewaar de rest van de jus.
    9. Hak 8 takjes bladpeterselie fijn.
    10. Voeg de peterselie toe aan de tapenade.
    11. Breng op smaak met zout en peper. 
    12. Zet apart.
    13. Pompoenrondjes: Snijd van de rauwe pompoen met de mandoline dunne plakjes af.
    14. Steek met een steker van 5 cm doorsnede 4 rondjes per persoon.
    15. Blancheer de rondjes heel kort en laat koelen in ijswater. Zet apart.
    16. Pompoenchutney: Schil de pompoen en snijd brunoise.
    17. Snipper de ui.
    18. Snijd de paprika brunoise.
    19. Doe de olijfolie in een pan en fruit de ui.
    20. Voeg suiker toe en laat karamelliseren.
    21. Blus af met de ciderazijn.
    22. Voeg de brunoise van pompoen erbij.
    23. Voeg tot slot de brunoise van paprika en de mosterd toe. 
    24. Roer dit goed door en laat afkoelen.
    25. Bieten: Kook de bieten apart in 15 minuten beetgaar. 
    26. Laat afkoelen en verwijder de schil.
    27. Snijd de rode biet in kwarten.
    28. Houd de gele biet heel tot uitserveren. 
    29. Snipper de knoflook. Hak de tijm en rozemarijn fijn.
    30. Meng de kruiden met de olijfolie.
    31. Roer dit mengsel door de gekookte bieten.
    32. Eendenborst: Verwarm de oven voor op 175°C.
    33. Kerf een patroon van ruitjes in het vel van de filets en bak ze met de velkant naar beneden in een droge hete koekenpan.
    34. Bak het vel krokant en draai de filets om.
    35. Bestrooi de velkant met peper en zout. 
    36. Gaar de eendenborsten in een voorverwarmde oven van 100°C  totdat ze een kerntemperatuur van 60°C hebben bereikt. 
    37. Laat de eendenborstfilets 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
    38. Afwerking: Leg op elk plakje pompoen een beetje pompoenchutney en vouw drie zijden tegen elkaar dicht als een pakketje.
    39. Verwarm dit kort in een oven van 100°C.
    40. Snijd nu de gele biet in kwarten.
    41. Verwarm de bieten kort in een pan met boter. 
    42. Verwarm de olijvenjus.
    43. Verdeel de bieten, eendenborsten en pompoenpakketjes over de borden.
    44. Schep de olijventapenade op de eendenborst.
    45. Dresseer de olijvenjus erlangs.

Notes

wijnen: Heinrich - Zweigelt

            Cossetti - Barbera d'Asti

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl