Menu's

Gebakken sliptong: gebakken spitskool met bieslook en vadouvan pinda sesam crunch zoet-zure sjalot ringen gebakken bruine bundel zwammetjes en romige kerriejus

Speciaal
Gebakken sliptong: gebakken spitskool met bieslook en vadouvan pinda sesam crunch zoet-zure sjalot ringen gebakken bruine bundel zwammetjes en romige kerriejus

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu Juni 2024

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Sliptong

14 stuks sliptong (zonder kuit)

Gebakken spitskool:

0.75 stuks spitskool
0.5 bos bieslook
1 lepel vadouvan
olijfolie

Krokant van sesam en pinda:

50 gram boter
50 gram suiker
45 gram pinda's (ongebrand)
45 gram bloem
10 gram sesam
2.5 gram kerrie

Jus van romige kerrie en vadouvan:

500 milliliter koksroom
100 milliliter gastrique (eigen bereiding)
5 gram kerrie
5 gram vadouvan
50 gram roomboter (koud)
peper en zout

Gastrique

100 milliliter witte kookwijn
50 milliliter witte wijnazijn
0.5 stuks sjalot
1 theelepel mosterdzaad
0.5 theelepel zwarte peperkorrels
3 takjes dragon
zout (snufje)

Zoet-zure sjalot:

100 gram suiker
100 milliliter azijn
100 milliliter water
2 stuks sjalot

Gebakken bruine bundelzwammetjes

3 pakjes bruine bundelzwammetjes
1 stuks sjalot
0.25 bos bieslook
olijfolie

Gebakken sliptong: gebakken spitskool met bieslook en vadouvan pinda sesam crunch zoet-zure sjalot ringen gebakken bruine bundel zwammetjes en romige kerriejus recept

    1. Gebakken spitskool: Snijd de bieslook in fijne ringetjes van ongeveer 2 mm en bewaar deze in een los bakje.
    2. Snijd de kern van de spitskool eruit en snijd de kool in fijne reepjes.
    3. Blancheer de kool 2 minuten in een pan met ruim water en laat afkoelen in ijswater.
    4. Vlak voor uitserveren: Wok (stand 2) de kool in wat olijfolie.
    5. Verdeel de vadouvan over de kool als deze begint te kleuren en wok nog even kort mee.
    6. Haal de wok van de hittebron en voeg vervolgens de bieslook toe.
    7. Breng op smaak met peper en zout. 
    8. Krokant van sesam en pinda: Knevel de pinda's.
    9. Pak voor het mengen van de producten een diepe gastronoombak en bekleed deze met bakpapier.
    10. Doe hier als eerste de droge ingrediënten in.
    11. Dit zijn de suiker, pinda’s, bloem, sesam en kerrie.
    12. Snijd dan vervolgens de boter in kleine blokjes en verdeel over de massa.
    13. Doe dit mengsel gedurende 15 tot 20 minuten in een oven van 165°C en meng om de 5 minuten even voorzichtig door.
    14. Bekleed de bodem van een luchtdichte bak met keukenpapier en bewaar hierin het mengsel.
    15. Gastrique: Plet de zwarte pepertjes.
    16. Doe alle ingrediënten in een sauspan en laat een half uur trekken.
    17. Jus van romige kerrie en vadouvan: Neem een steelpan en doe hier een klein beetje olijfolie in.
    18. Strooi in de olie de kerrie en vadouvan en bak dit heel kort aan (dit heet myoteren).
    19. Door dit proces komen de smaken vrij en lost deze beter op.
    20. Voeg vervolgens de room en gastrique toe.
    21. Laat dit even doorkoken en breng op smaak met peper en zout.
    22. Monteer de jus met koude klontjes boter.
    23. Zorg ervoor dat de saus niet meer kookt (hierdoor kan deze gaan schiften).
    24. Zoet-zure sjalot: Neem een steelpan en breng hierin het water en azijn aan de kook.
    25. Voeg de suiker toe als het kookt.
    26. Los de suiker op en zet het vuur uit.
    27. Pel de sjalot en snij hier dunne ringetjes van.
    28. Breng het zoetzuur vocht weer aan de kook en leg hier de ringen in.
    29. Laat even terug aan de kook komen, neem de pan van het vuur en laat de sjalot hierin afkoelen voor
      de garing.
    30. Gebakken bruine bundel zwammetjes: Maak de bundel zwammetjes schoon door het bundeltje onderaan te verwijderen en waar nodig het zand.
    31. Snipper de sjalot fijn en snijd de bieslook in kleine ringetjes. Zet terzijde apart van elkaar.
    32. Vlak voor uitserveren: Bak de sjalot aan in wat olijfolie samen met de bundel zwammetjes.
    33. Voeg vervolgens de bieslook toe en draai het vuur uit.
    34. Breng op smaak met peper en zout.
    35. Sliptong: Bak de sliptongen even kort aan in een koekenpan met boter.
    36. Presentatie: Leg onder in het bord de kool en plaats de rest er bovenop.
    37. Garneer af met de krokant.

Notes

Wijn: Hain - Riesling Trocken

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl