Menu's

Geroosterde langoustines met crème van flespompoen ponzu en vadouvan

Speciaal
Geroosterde langoustines met crème van flespompoen ponzu en vadouvan

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Maandmenu Februari 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

vadouvan olie

300 milliliter zonnebloemolie
20 gram vadouvan
1 stengel citroengras
0.5 bol knoflook
1 stuks rode chilipeper

Pompoen

1 stuk flespompoen (groot)
40 milliliter ponzusaus
40 milliliter wilde yuzusaus
incasalt
witte peper
2 stuks witte ui
olijfolie

Gerookte botersaus

200 gram boter
100 ml witte wijn
3 gram visfond (geconcentreerd)
1 eetlepel ponzusaus
2 theelepels gerookte olijfolie

Langoustines

14 stuks langoustines (gepeld)
olijfolie
incasalt

Garnering

1 bakje viooltjes klein geel (koeling)
1 bakje Aclla Cress

Geroosterde langoustines met crème van flespompoen ponzu en vadouvan recept

    1. Vadouvanolie: Verwarm de zonnebloemolie met de vadouvan, gekneusde sereh, knoflook en chilipeper zonder zaadjes tot 80°C.
    2. Laat minimaal 1 uur trekken.
    3. Pompoenbereidingen: Schil de pompoen, snijd 14 dunne plakjes in lengte op de snijmachine (stand 1.3), maak rondjes met steker 3 (Ø 7 cm) en marineer deze in een beetje ponzusaus.
    4. Snijd 14 iets dikkere plakjes van 3mm en steek deze rond uit met steker 1 (Ø 4 cm).
    5. Snijd nog 5 plakken en snijd hier een fijne brunoise van.
    6. Stoof de brunoise gesneden pompoen en de rondjes gaar in olijfolie met zout en blus af met het yuzusap.
    7. Snijd de rest van de pompoen in stukken van 1 cm.  
    8. Doe het zelfde met de ui.
    9. Bak de uien aan in 250ml vadouvan olie tot ze glazig zijn, voeg dan de pompoen toe en kruid met zout.
    10. Bak de pompoen zo lang tot deze gaar en gekarameliseerd is.
    11. Draai het pompoen-uienmengsel fijn in een blender.
    12. Beurre blanc: Los 3 gram visfond op in 100 milliliter witte wijn.
    13. Vlak voor uitserveren: Smelt de boter en voeg de witte wijn met visfond toe. Breng tegen het kookpunt aan.
    14. Breng op smaak met 1 eetlepel ponzusaus en 2 theelepels gerookte olijfolie.
    15. Schuim op het laatste moment nog even op.
    16. Langoustines: Vlak voor uitserveren: Bestrooi de langoustines licht met incasalt en rooster daarna aan beide kanten kort in de olijfolie.
    17. Vinaigrette: Meng 2 eetlepels vadouvanolie met 2 eetlepels ponzusaus en sprenkel een lepel  over de langoustines, maak af met de gerookte botersaus.
    18. Presentatie: Serveer de geroosterde langoustines met de pompoencrème, de gepekelde pompoenplakjes, de gestoofde pompoenrondjes en de brunoise van pompoen.
    19. Sprenkel een lepel van de vinaigrette en het schuim van de gerookte botersaus over het gerecht.
    20. Garneer met gele viooltjes en Accla Cress.

Notes

Wijn: Ricard - Le Petiot Sauvignon Blanc

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl