Menu's

Geroosterde langoustines met crème van butternut pompoen ponzu en vadouvan

Speciaal
Geroosterde langoustines met crème van butternut pompoen ponzu en vadouvan

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maand menu Februari 2025

Ingrediënten

Voor 4 Batch(es)

vadouvan olie

300 milliliter zonnebloemolie
40 gram vadouvan
1 stengel citroengras
0.5 bol knoflook
1 stuks chilipeper

Pompoen

1 stuk butternutpompoen(1,2 kg)valderama smaak groene appeltjes
20 milliliter ponzusaus
20 milliliter wilde yuzusaus
incasalt (verstegen)
witte peper
2 stuks witte ui
arbequina olijfolie
banaan
mango
vers geplukt gras

Gerookte botersaus

150 ml beurre blanc saus op basis van visfond
50 ml ponzusaus
25 gram gerookte boter
8 stuks grote langoustines
arbequina olijfolie
incasalt (verstegen)

Garnering

anise Blossom
aclla Cress Koppert

Geroosterde langoustines met crème van butternut pompoen ponzu en vadouvan recept

    1. Vadouvanolie: Verwarm de olie met de vadouvan, gekneusde sereh, knoflook en chilipeper zonder zaadjes tot 80°C en doe over in een weckpot.
    2. Laat minimaal 1 uur trekken.
    3. Pompoenbereidingen: Schil de pompoen, snijd 8 dunne plakjes, maak rondjes met steker 3 en marineer deze in een beetje ponzusaus.
    4. Snijd iets dikkere plakjes 3mm, en steek deze rond uit met steker 1
    5. Snijd nog 5 plakken en snijd hier een fijne brunoise van.
    6. Stoof de brunoise en de rondjes gaar in Arbequina olie met zout en blus af met het yuzusap.
    7. Snijd de rest van de pompoen in stukken van 1 cm.  
    8. Doe het zelfde met de ui.
    9. Bak de uien aan in 250ml vadouvanolie tot ze glazig zijn, voeg dan de pompoen toe en kruid met zout.
    10. Bak de pompoen zo lang tot deze gaar en gekarameliseerd is.
    11. Draai de pompoen fijn in een blender.
    12. Beurre blanc: Kook de beurre blanc en breng op smaak met 50 ml ponzusaus en de gerookte boter.
    13. Schuim op het laatste moment nog even op.
    14. Bestrooi de langoustines licht met zout en rooster daarna aan beide kanten kort in de Arbequina olijfolie.
    15. Vinaigrette: Meng 2 eetlepels  vadouvanolie met 2 eetlepels ponzusaus en sprenkel een lepel  over de langoustines, maak af met de gerookte botersaus
    16. Presentatie: Serveer de geroosterde langoustines met de pompoencrème, de gepekelde pompoenplakjes, de gestoofde pompoenrondjes en de brunoise.
    17. Sprenkel een lepel van de vinaigrette en het schuim van de gerookte botersaus over het gerecht.
    18. Maak af met een Anise Blossom en de Accla Cress.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl