Menu's

Rouleau van kip

Speciaal
Rouleau van kip

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu Maart 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Kipfilet

4 stuks kipfilet
400 gram kipdijfilet blokjes
60 gram pistachenootjes (geroosterd)
60 gram cranberry's
60 gram eiwit (gepasteuriseerd)
85 gram room
20 plakjes bacon

Saus

160 milliliter Noilly Prat
400 milliliter witte wijn
10 milliliter witte wijnazijn
1 stuks laurierblad
180 gram eidooier (gepasteuriseerd)
75 gram boter
4 eetlepels Zaanse mosterd
witte peper en zout

Groenten

7 stuks meiraap
1 bos radijs
1 kilogram gele biet
boter
peper en zout

Rouleau van kip recept

    1. Groenten. Kook de bieten gaar (minimaal 1 uur). Schil de meirapen. Snijd het loof en wortel van de radijsjes.
    2. Tourneer de groenten naar eigen inzicht.
    3. Verwarm wat boter in een koekenpan en smoor de radijs op een laag pitje beetgaar. Voeg bij bijna beetgaar de gele biet toe. 
    4. Wok de meiraap in wat boter (wokstand 4).
    5. Kipfilet. Snijd de kipdijfilet blokjes in kleine stukjes en draai deze in de Robot met het eiwit en room tot een gladde massa (farce).
    6. Breng over in een kom en voeg de geroosterde pistachenoten en de cranberry's hieraan toe. Breng stevig op smaak met zout en peper.
    7. Snijd de kipfilets in de lengte doormidden en sla tussen 2 stukjes plasticfolie plat met het hakmes. 
    8. Leg plasticfolie op de werkband en leg hierop dakpansgewijs 4 plakken bacon in een vierkant. Leg hierop de kipfilet.
    9. Verdeel de farce in vier delen.
    10. Schep in het midden van de kipfilet een streep van de farce en rol het geheel met behulp van de folie zo strak mogelijk op. Knoop de uiteinden van de folie dicht (als een toffee) en leg de rouleau in een ovenschaal.
    11. Verwarm de oven tot 120°C.
    12. Plaats de rouleau's in de oven en steek er een kerntemperatuurmeter in. Haal uit de oven, wanneer een kerntemperatuur van 65°C is bereikt. Houd warm in de warmhoudkast.
    13. Saus. Klaar de boter en houd lauwwarm.
    14. Kook in een steelpan de Noilly Prat, de witte wijn en de witte wijnazijn samen met het laurierblad tot 1/3 in.
    15. Laat iets afkoelen breng vervolgens over in een au bain-marie pan en roer de eidooier er doorheen.
    16. Klop het mengsel au bain marie tot een stevige sabayon.
    17. Neem van de pan en klop nog 2 minuten door.
    18. Voeg druppelsgewijs de lauwwarme geklaarde boter toe. 
    19. Klop er tenslotte de mosterd doorheen en breng eventueel op smaak met peper en zout.
    20. Houd de saus warm op de rand van de warmhoudplaat.
    21. Presentatie: Neem de rouleau uit de folie en snijd in tranches.
    22. Dresseer aan één zijde van het bord.
    23. Dresseer de groenten aan de andere zijde.
    24. Lepel de mosterdsaus langs de rouleau's.

Notes

Wijnen:

Familie Perrin -côte du Rhône Reserve Rouge

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl