Entrecote met rouleau van witte asperge pommes fondant en gegrilde witte asperge

Menu's

bij Groenewoud

Entrecote met rouleau van witte asperge pommes fondant en gegrilde witte asperge

Deel dit recept

Categorie:

Hoofdgerecht Maandmenu Mei 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s)

Rouleau van wortel, prei en witte asperge

15 stuks witte asperges AA
5 stuks winterwortel
4 stuks prei (groot)
witte peper en zout

Pommes fondant

6 stuks grote bonken (Aldi)
200 milliliter demi-glace rundvlees
aardappelzetmeel (Jumbo)

Gemarineerde rode ui en mosterdzaad

1 stuks rode ui
125 milliliter sushi-azijn
25 gram zwart mosterdzaad

Peper-dragonboter

150 gram roomboter
0.5 stuks rode peper
0.5 stuks groene peper
0.25 bos dragon
1 teen knoflook
1 stuks citroen
zout

Jus van asperge

400 milliliter kookvocht
100 milliliter slagroom
30 gram peper-dragonboter (eigen bereiding)

Entrecote

1 stuk entrecote (1500 gram)
peper-dragonboter

Gegrilde asperges

14 stuks witte asperge AA
peper-dragonboter

Garnering

1 bakje capucine blad Oost-Indisch

Entrecote met rouleau van witte asperge pommes fondant en gegrilde witte asperge recept

Rouleau van wortel, prei en asperge. Schil de asperges, snijd een stukje van de onderzijde af en kook ze gaar. Haal ze uit het kookvocht en laat uitlekken. Bewaar het kookvocht. Gebruik 5x = 15 stuks asperges voor de rouleau en 14 stuks om te grillen.
Schil de wortels en snijd deze in de lengte op de mandoline of snijmachine (stand 6) in dunne repen.
Blancheer ze in kokend water beetgaar en koel terug in ijswater.
Gebruik het witte deel van de prei met dezelfde lengte als de wortel. Snijd in de lengte door de helft en haal deze los.
Blancheer afzonderlijk van de wortel en koel terug in ijswater.
Dep de repen wortel en prei droog en leg deze om en om in banen op plasticfolie (5 rollen). Breng op smaak met witte peper en zout.
Vul de rouleau met ieder 3 asperges en rol deze strak op. Zet terzijde.
Pommes fondant. Snijd de bonken in plakken van ongeveer 1 cm dik. Steek deze uit met een kleine ronde steker van 3 cm (2 p.p.).
Kook de aardappelen in een ruime hoeveelheid water met zout tot ze nét niet gaar zijn.
Bind de demi-glace met aardappelzetmeel en gaar de aardappelen hierin verder tot ze mooi glaceren (als een laagje eromheen). Houd warm in de warmhoudkast.
Geglaceerde rode ui en mosterdzaad. Schil de rode ui en snijd deze in dunne repen.
Breng aan de kook in 125 milliliter sushi-azijn met 50 milliliter water. Laat afkoelen.
Kook het mosterdzaad 15 minuten in een ruime hoeveelheid water en maak deze na het koken aan met 50 milliliter sushiazijn. Zet terzijde.
Peper-dragonboter. Laat de roomboter op kamertemperatuur komen. Klop deze met een vlinder op in de kom van de Kitchen-aid.
Verwijder de pitjes van de rode en groene peper en snijd de pepers ragfijn.
Haal de blaadjes van de stelen van de dragon en hak deze fijn.
Voeg de pepers en dragon toe aan de boter.
Pel de knoflook en pers deze uit boven de boter.
Rasp de citroen en voeg de rasp eveneens toe aan de boter.
Meng het geheel tot een luchtige peper-dragonboter. Plaats 30 gram in de koeling en gebruik het restant voor de gegrilde asperges.
Jus van asperge. Neem 400 milliliter van het kookvocht van de asperges, voeg hier 100 milliliter slagroom aan toe en kook in tot 300 milliliter vocht. Houd warm in de warmhoudkast.
Entrecote. Smeer de entrecote in met olijfolie en bestrooi met peper en zout.
Plaats het vlees in de Rational tot een kerntemperatuur van 52°C.
Voor uitserveren kort grillen op de grillplaat en in plakken snijden.
Gegrilde asperges. Smeer de asperges in met peper-dragonboter. Grill ze op de grillplaat vlak voor uitserveren.
Presentatie. Leg de rouleau van wortel, prei en asperge op het groene raster van de Rational.
Stoom de rouleau gedurende 10 minuten bij 100°C.
Snijd ze vervolgens in 28 stukken (2 p.p.).
Dresseer de rouleau op het bord.
Dresseer de pommes fondant er tussen en er tegenaan met wat aanhangend demi-glace.
Leg de gegrilde asperge in het midden van het bord en leg hier gegrilde plakken entrecote tegen aan.
Garneer het gerecht af met reepjes gemarineerde ui, mosterdzaad en 3 blaadjes Oost-Indische kers.
Schuim de lauwwarme jus van asperge op met 60 gram koude peper-dragonboter en dresseer twee eetlepels op het gerecht.

Similar Recipes

Asperge loempia

Asperge loempia

Lees meer

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

of mail ons: info@kookclublcc.nl