Menu's

Zeewolf met groene asperge peterseliewortel en saffraan

Speciaal
Zeewolf met groene asperge peterseliewortel en saffraan

Deel dit recept

Categorie: Voorgerecht Maandmenu Oktober 2025

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Groentengarnituur

28 stuks groene asperges
42 stuks minibospeen mix (14 oranje, 14 geel,14 paars)
1 bakje witte beukenzwammen
4 stuks lente-uien
boter

Zeewolf

14 stukken zeewolf van 60 gram
boter (geklaard)
cayennepeper en zout

Peterseliewortel

600 gram peterseliewortels
150 milliliter volle melk
150 milliliter room
witte peper en zout

Mosselen

1 kilo mosselen
1 stengel bleekselderij
1 stuks ui
100 milliliter witte wijn
100 milliliter Noilly Prat

Saffraansaus

1 stuks sjalot
5 draadjes saffraan
100 milliliter witte wijn
200 milliliter slagroom
1 stuks limoen

Gamba

14 stuks gamba's, gepeld en zonder darmkanaal
3 eetlepels gepofte quinoa
olijfolie, boter

Chorizocrumble

50 gram chorizo (plakjes)

Zoete aardappelchips

1 stuks oranje zoete aardappel
14 blaadjes Capucineblad Oost-Indische kers

Dragonolie

30 gram dragon
100 milliliter koolzaadolie
witte balsamicoazijn
0.5 stuks limoen

Zeewolf met groene asperge peterseliewortel en saffraan recept

    1. Bereiding:
    2. Schil het onderste deel van de groene asperges.
    3. Kook de groene asperges 4 minuten in gezouten water en laat vervolgens afkoelen in ijskoud water.
    4. Snijd in schuine stukken.
    5. Maak de worteltjes schoon.
    6. Kook ze beetgaar en verfris in ijswater.
    7. Snijd de lente-ui in stukjes van 4cm. 
    8. Bak ze kort en kruid met zout en peper.
    9. Bak de beukenzwammetjes aan in wat boter.
    10. Peterseliewortels:
    11. Schil de peterseliewortels en snijd ze in stukken.
    12. Kook ze gaar in melk en room.
    13. Giet af en bewaar het kookvocht.
    14. Pureer met de staafmixer en voeg gesmolten boter en eventueel wat kookvocht toe voor een gladde puree.
    15. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
    16. Houd warm in de warmhoudkast.
    17. Mosselen:
    18. Was de mosselen.
    19. Snijd de ui en de bleekselderij fijn.
    20. Zet de mosselen met de ui en bleekselderij op in wat boter.
    21. Blus af met witte wijn en Noilly Prat. Kruid met peper en zout.
    22. Kook kort tot alle mosselen open staan.
    23. Haal de mosselen uit de schelp.
    24. Bewaar het mossel kookvocht.
    25. Saffraansaus:
    26. Pel en snipper de sjalot. 
    27. Week de saffraandraadjes 10 minuten in kokend water.
    28. Fruit de sjalot in boter, blus met de witte wijn en voeg de saffraan toe.
    29. Voeg de mosseljus en room toe. laat inkoken en monteer tot slot met boter en werk af met limoensap.
    30. Gamba's: 
    31. Bak de gamba's kort in een mengeling van olijfolie en boter.
    32. Druk de gamba's na het bakken in gepofte quinoa.
    33. Chorizocrumble:
    34. Verwarm de oven voor op 180°C.
    35. Leg de plakjes chorizo tussen twee bakmatjes in een voorverwarmde oven van 160°C  en bak ze krokant.
    36. Laat de chorizo uitlekken op keukenpapier.
    37. Plet de plakjes daarna in een vijzel tot crumble.
    38. Zoete aardappelchips:
    39. Was de zoete aardappel en snijd in hele dunne plakjes m.b.v de mandoline.
    40. Frituur de plakjes aan twee kanten kort op 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier. 
    41. Zeewolf:
    42. Verdeel de zeewolf in 14 stukken.
    43. Klaar de roomboter: Laat roomboter op laag vuur smelten in een koekenpan, zodat de melkbestanddelen boven komen drijven.
    44. Schep met een lepel het witte schuim voorzichtig van het oppervlak. 
    45. Bak de zeewolf gaar in de geklaarde boter.
    46. Kruid met cayennepeper en zout. 
    47. Dragonolie:
    48. Voeg kleine takjes dragon toe aan de koolzaadolie in een metalen bakje.
    49. Plaats gedurende 20 minuten in een oven van 70°C en roer regelmatig.
    50. Zeef de olie door een neteldoek.
    51. Aromatiseer met witte balsamicoazijn en limoensap.
    52. Presentatie:
    53. Zet de groenten (asperges, worteltjes en lente-ui) vlak voor uitserveren kort aan in wat boter.
    54. Zet een dresseerring op het bord.
    55. Schep hierin een bodem peterseliewortelcrème en verwijder de ring.
    56. Leg de zeewolf op de crème.
    57. Verdeel rondom 3 gekleurde miniworteltjes.
    58. Leg er ook de asperges, lente-ui en beukenzwammen bij.
    59. Lepel de saffraansaus over de vis.
    60. Leg er 3 gekookte mosselen bij.
    61. Leg een gamba op de vis.
    62. Werk af met de chorizocrumble, dragonolie (spuitfles), Oost-Indische kers en de chips van zoete aardappel. 

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl