Menu's

Eendenborst met appeltjes bietjes en macadamianoten

Speciaal
Eendenborst met appeltjes bietjes en macadamianoten

Deel dit recept

Categorie: Hoofdgerecht Maandmenu Maart 2026

Ingrediënten

Voor 14 Person(s) Serving size

Eend

6 stuks eendenborstfilets (art.nr. 32701630)
1.5 eetlepel shichimi togarashi (Japans zevenkruidenpoeder)

Rode bieten

6 stuks gekookte rode biet
bietendressing (zie verder)
boter
1 stuks rookoven
kersenmot

Rode bietendressing

100 gram gekookte bieten
1 stuks sjalot
80 milliliter olijfolie extra vergine
2 eetlepels balsamico azijn
peper en zout

Appels

7 stuks Elstar appels (klein)
40 gram boter
80 milliliter appel-balsamico azijn
mespunt kaneel

Risotto

400 gram risotto (arborio)
10 gram gedroogde morilles
10 gram morillestaartjes
200 millilliter witte wijn
2 stuks ui
1000 milliliter kippenbouillon (2 (!) blokjes Knorr/AH)
100 gram boter

Garnering

75 gram macadamia noten

Eendenborst met appeltjes bietjes en macadamianoten recept

    1. Eend:
    2. Snijd het vet op de eendenborst kruislings in.
    3. Wrijf vervolgens de borst in met de shichimi togarashi en wat zout.
    4. Laat dit een half uur intrekken.
    5. Bak de eendenborstfilets met de velkant naar beneden in een droge hete koekenpan.
    6. Bak het vel krokant en draai de filets kort om.
    7. Laat de filets garen in de Rational van 100°C totdat ze een kerntemperatuur van 54°C hebben bereikt.
    8. De Rational: Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen )deze moet gaan knipperen. Voeg 10% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 10% blauw en 90% rood). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Steek de kerntemperatuurmeter in het vlees.
    9. Laat de filets 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. 
    10. Rode bieten:
    11. Halveer de gekookte rode bieten en rook ze ongeveer 5 minuten in de rookoven.
    12. Houd 100 gram apart voor de bietendressing.
    13. Snijd in plakjes van ongeveer 3 mm dik, liefst met een mandoline.
    14. Breng over in een ovenschaal.
    15. Voeg zoveel bietendressing toe tot ze allemaal met dressing bedekt zijn.
    16. Voeg tenslotte een klontje boter toe.
    17. Rode bieten dressing:
    18. Pel en snipper het sjalotje zeer fijn.
    19. Snijd de biet in grove stukken.
    20. Mix met de staafmixer 10 seconden.
    21. Schenk de olijfolie in een mengbeker en voeg 2 eetlepels balsamico azijn toe.
    22. Voeg de rode biet toe en blend tot een romige massa.
    23. Voeg vervolgens de fijngesneden sjalot toe en meng.
    24. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
    25. Appels:
    26. Schil de appels en snijd in gelijke partjes.
    27. Bak de appels bruin in 40 gram boter.
    28. Blus dit af met de appel-balsamico azijn en voeg een mespunt kaneel toe.
    29. Risotto:
    30. Laat de morilles en staartjes een half uur weken in lauwwarm water, laat uitlekken en bewaar het weekvocht.
    31. Laat het weekvocht even staan zodat eventueel aanwezig zand naar de bodem kan zakken.
    32. Dompel het mengsel van morilles vervolgens 1 minuut in kokend water en laat uitlekken. Dit weekvocht niet gebruiken.
    33. Snijd de morilles in kleine stukjes en zet terzijde.
    34. Maak een liter kippenbouillon van water en 2 tabletten.
    35. Pel en snipper de uien.
    36. Fruit de ui en de morilles aan in olijfolie.
    37. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels glazig zijn.
    38. Voeg de wijn toe en roer tot deze opgenomen is.
    39. Voeg 100 milliliter weekvocht van de morilles en een scheut kippenbouillon toe.
    40. Als alle bouillon is opgenomen, voeg je weer iets toe toe, net zo lang tot de rijst gaar is (ongeveer 30 minuten).
    41. Voeg vervolgens de boter toe.
    42. Garnering:
    43. Rooster de macadamianoten in een oven van 160°C gedurende 15 minuten.
    44. Laat de noten afkoelen en hak ze vervolgens tot kruim.
    45. Presentatie:
    46. Verwarm de gerookte bietjes met de bietendressing en een klontje boter.
    47. Verwarm de appeltjes.
    48. Snijd de eendenborst in dunne plakken en strooi er de macadamiakruim overheen.
    49. Leg de risotto op het bord en de eendenborst hiertegen aan.
    50. Leg de appeltjes en biet er speels omheen.

Be the first to post a review

You must be logged in to review

Deel dit recept

Image

Het koken van onze gerechten doen we in onze professioneel ingerichte keuken, die voorzien is van de meest moderne apparatuur.
Tevens hebben wij de beschikking over een plezierig ingerichte ruimte om onze menu’s uit te serveren en gezamenlijk te nuttigen.

Contact
of mail ons: info@kookclublcc.nl